f.eh-Symposium, 10. Oktober 2019 Nachhaltig essen.
Ernährungsökologie - ein Bildungsprozess

Rückblick

Nachhaltig: doing more and better with less


Angesichts der ökologischen Auswirkungen unserer Ernährung und der damit verbundenen Produktionssysteme geht es längst nicht mehr nur darum, gesund zu essen. Es braucht einen kritischen und vor allem systemischen Blick: sowohl auf den Einfluss unseres Ernährungs- und Konsumverhaltens als auch auf entsprechende Bildungssysteme. Darüber herrschte beim achten f.eh-Symposium am 10. Oktober 2019 im Novotel Wien mit rund 130 Teilnehmern Einigkeit.

Um den ganzheitlichen Blick ging es Rolf Jucker, Geschäftsleiter der Schweizer Stiftung SILVIVA, in seinem Eröffnungsbeitrag: „Ich habe heute nur ein Ziel: Ihnen einsichtig und verständlich zu machen, dass wir endlich, grundsätzlich und überall einen systemischen Blick für systemische, langfristige Lösungen entwickeln und anwenden müssen.“ In den letzten 50 Jahren hat sich die Erdbevölkerung verdoppelt, die globale Wirtschaft vervierfacht und der weltweite Handel verzehnfacht. „Wir sind im Anthropozän angekommen“, so Jucker. Die Erde wurde menschengemacht an ihre Grenzen getrieben. Zwar hat die Biokapazität unseres Lebensraums in diesem Zeitraum durch Veränderungen in der Technologie und Landnutzungspraktiken um 27 % zugenommen, doch gleichzeitig ist der Energie- und Materialbedarf durch die Überbevölkerung um 190 % gestiegen.

1/3 individueller Einfluss

Damit kommt Jucker auch zu dem mitunter heiklen Thema Effektstärken. „Unter einer Nachhaltigkeitsperspektive kann man nichts Besseres tun, als sich ernsthaft zu überlegen, ob man Kinder haben will. Und wenn ja, dann ob eines oder mehr“, greift er dieses sensible Thema auf. Denn diese Entscheidung hat mit großem Abstand den höchsten Nachhaltigkeitseffekt (58,6 t CO2 pro Jahr und Person bei einem Kind weniger). Während etwa die Entscheidung für ein autofreies Leben 2,4 t CO2 oder jene für eine pflanzenbasierte Kost 0,8 t CO2 pro Jahr einspart. Die Selbsteinschätzung des ökologischen Impacts und der tatsächliche Ressourcenverbrauch klaffen demnach häufig weit auseinander. Insgesamt wird ein Drittel der ökologischen Gesamtbelastung durch individuelle Konsum- und Verhaltensentscheidungen beeinflusst, am meisten – abgesehen von der Nachwuchsfrage – durch Mobilität, Essen und Wohnen. Zwei Drittel jedoch erfordern politisches Handeln zur Steuerung der Rahmenbedingungen für Gesellschaft, Wirtschaft und Infrastruktur.

Systemischer Blick auf Bildung

Auch in der Bildung gilt, dass wir uns nicht verleiten lassen dürfen, die Welt einfacher zu machen, als sie ist. Wir müssen ein komplexes, systemisches Denken und komplexe Lernprozesse fördern. Nur so können wir aus der Beschränktheit unserer Wahrnehmung ausbrechen. Im Zentrum des Lernens steht dabei Be-greifen im wahrsten Sinne des Wortes: Lernen durch Anfassen, Tasten, Erleben und mit Bewegung. Es braucht die Vermittlung von Handlungs-, System- und Wirksamkeitswissen. Unsere Bildungsangebote stehen dabei in Konkurrenz zu vielen anderen, zum Teil sehr mächtigen, Einflussfaktoren wie Familienstrukturen, religiösen Gemeinschaften, Peers und Medien. Für die Transformation hin zu einer insgesamt nachhaltigen Gesellschaft braucht es wissenschaftlich gut abgestützte Interventionen auf sämtlichen Systemebenen. Und es braucht Zeit. Denn die Widerstandsfähigkeit mentaler Modelle, von Gewohnheiten sowie von sozialen und wirtschaftlichen Strukturen ist immens und erfordert einen langfristigen Umbauprozess.

Mahlzeitenoptimierung auch kulturell angepasst

„Unser westlicher Ernährungsstil befindet sich in einem großen Umbruch hin zu mehr Nachhaltigkeit“, stellt auch Dorothee Straka fest. Sie ist Professorin für Ernährungskommunikation an der Hochschule Osnabrück, an die auch das WABE-Zentrum („Waldhof-Aktion-Bildung-Erleben“) der Klaus Bahlsen-Stiftung angegliedert ist. Die zentrale Frage, die sich für Straka stellt, ist: Wie lässt sich „doing more and better with less“ umsetzen? Dafür braucht es eine authentische Kommunikation sowie versachlichte, maßgeschneiderte und partizipative Ernährungsdebatten. Dabei sind wissenschaftlich begründete Modelle esskulturspezifisch anzupassen und in nationale Ernährungsempfehlungen einzubinden. Exemplarische Berechnungen am WABE-Zentrum für die Rezeptur einer Kartoffel-Sauerkraut-Tarte ergeben höhere Mengen an Kartoffeln und Eiern sowie niedrigere Mengen an Gemüse als dies für die tägliche Zufuhr von der EAT-Lancet Commission empfohlen wird. Das Beispiel verdeutlicht, dass nicht nur ein Diskurs über die zukünftige Mahlzeitengestaltung hinsichtlich gesundheitlicher und nachhaltiger Aspekte nötig ist, sondern auch Bezüge zu national unterschiedlichen Esskulturen herzustellen sind.

Weniger, aber besseres Fleisch

Um ganz konkretes Verhalten, nämlich jenes beim Fleischkonsum und -einkauf, ging es in der nachfolgenden Diskussion. „In Österreich machen Fleisch- und Milchprodukte fast ein Viertel des Konsumvolumens an Nahrungsmitteln aus“, berichtet Helene Glatter-Götz, Programmleiterin für Nachhaltige Ernährung beim WWF Österreich. Insgesamt sind diese tierischen Lebensmittel jedoch für zwei Drittel der nahrungsmittelbedingten Treibhausgasemissionen verantwortlich. Der eindeutig größte Faktor dabei ist Fleisch: „43 % des Klimadrucks der Ernährung in Österreich geht auf unseren Fleischkonsum zurück“. Im Fokus steht daher, weniger, dafür qualitativ besseres und nachhaltiger produziertes Fleisch zu essen. Die Österreichischen Empfehlungen zum Fleischkonsum bilden bereits seit langem jene der Planetary Health Diet ab, so Florian Fellinger vom Bundesministerium für Arbeit, Soziales, Gesundheit und Konsumentenschutz (BMASGK). Gemeinsam mit Michael Wurzer von der Zentralen Arbeitsgemeinschaft (ZAG) der Österreichischen Geflügelwirtschaft sind sich die drei einig, dass sich der Wert von nachhaltig produziertem Fleisch auch im Preis niederschlagen muss. Die Umsetzung der im Vergleich zur restlichen EU deutlich höheren Tierhaltungsstandards, müssen den Landwirten auch bezahlt werden, damit diese weiter in Tierwohlmaßnahmen investieren und trotzdem gegenüber Produkten aus dem Ausland konkurrenzfähig bleiben können. Einen großen Hebel bietet dabei die Gemeinschaftsverpflegung.

Effizientere Produktion, Bio und weniger Abfälle

Isabella Gusenbauer vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) betont: „Ein Viertel der Menschheit konsumiert drei Viertel der Ressourcen und ab dem ‚Earth Overshoot Day’, der heuer am 29. Juli 2019 war, auch jene von zukünftigen Generationen“. Dieser Tag ist jener des jeweils laufenden Jahres, an dem die menschliche Nachfrage nach nachwachsenden Rohstoffen die Kapazität der Erde für deren Reproduktion übersteigt. Gemessen am österreichischen Lebensstil wären die Ressourcen sogar schon am 9. April 2019 aufgebraucht. Wie müssen Lebensmittelproduktion und Ernährungsweisen für einen nachhaltigen Ressourceneinsatz also ausgerichtet sein? Bei der Produktion braucht es eine höhere Effizienz und gleichzeitig zeigt Gusenbauer anhand von Berechnungsmodellen, dass die biologische Landwirtschaft ein Ausweg sein kann. Der große Knackpunkt bezogen auf die Ernährungsweise, ist die Reduktion des Fleischkonsums. Flächen, die derzeit für die Futtermittelproduktion benötigt werden, wären direkt für die menschliche Ernährung nutzbar. Zusätzlich braucht es die Halbierung der Lebensmittelabfälle.

Tafeln für Ernährungssicherheit und Ressourcenerhalt

Reduktion und Weiterverwertung von noch genießbaren Lebensmittelabfällen ist auch das Thema von Alexandra Gruber, Geschäftsführerin der Wiener Tafel. Sogenannte food banks, also Tafeln, sind mittlerweile eine der größten zivilgesellschaftlichen Bewegungen mit Akteuren in 60 Ländern. 1,3 Mrd. t Lebensmittel, die noch zum Verzehr geeignet wären, wandern weltweit jährlich in den Müll. Bereits ein Viertel davon würde reichen, um die über 800 Mio. Menschen zu versorgen, die aktuell an Hunger leiden. Zusätzlich verursachen diese Abfälle 3,3 Mrd. t Treibhausgase und massive Kosten. Gruber  betont, dass es sich hier also nicht nur um ein ethisches, sondern auch um ein ökologisches und wirtschaftliches Problem handelt. Alleine in Österreich sind über 1,5 Mio. Menschen (17,5 %) armutsgefährdet. Für diese bedeutet das u. a. Einsparungen bei der Ernährung und, um nur einen Aspekt zu nennen, eine eingeschränkte soziale Teilhabe.

Wertschätzung steigern

Die abschließende Podiumsdiskussion zeigte noch einmal auf, dass man Lösungswege braucht, um der Entfremdung zwischen Konsumenten und Lebensmitteln sowie deren Produktionsweise, entgegenzutreten. Nur wer weiß, welche Kosten – auch und vor allem im Sinne von ökologischen Kosten – bei der Herstellung von Lebensmitteln anfallen, kann deren Wert erkennen und so einen respektvollen, nachhaltigen Umgang mit jenen Ressourcen lernen, die gerade dabei sind, endgültig zu Ende zu gehen.

Programm

Programm als pdf

08.45 Uhr

Registrierung und Kaffee

09.30 Uhr

Begrüßung

10.00-10.45 Uhr

Lernen, Ernährung, Klimawandel: Komplexität macht Spaß. Oder doch nicht?

Rolf Jucker, Silviva Stiftung

10.45-11.15 Uhr

Ernährung und Nachhaltigkeit – miteinander reden, gemeinsam handeln

Dorothee Straka, Hochschule Osnabrück

11.15-11.30 Uhr

Diskussion

11.30-12.00 Uhr

Pause

12.00-13.00 Uhr

Fleisch in Diskussion

Helene Glatter-Götz, WWF

Michael Wurzer, ZAG

Florian Fellinger, BMASGK

13.00-14.00 Uhr

Mittagspause

14.00-14.30 Uhr

Eine große Transformation? Auf der Suche nach Nachhaltigkeit

Fred Luks

14.30-15.05 Uhr

Ernährung innerhalb der Belastungsgrenzen unseres Planeten: Von der Nachhaltigkeit der Lebensmittelproduktion zur Suffizienz der Lebens- und Wirtschaftsweise

Richard Petrasek, FIBL

15.05-15.35 Uhr

Nichts verschwenden, besser verwenden: Von Ernährungsunsicherheit zu Ernährungssicherheit

Alexandra Gruber, Wiener Tafel

15.35-15.45 Uhr

Diskussion

15.45-16.00 Uhr

Pause

16.00-17.00 Uhr

Podiumsdiskussion: Food Waste. Food Porn. Food Fraud. Essen wir uns mit Appetit in die Klimakrise?

 

Die ökologischen Folgen der Nahrungsmittelherstellung und -verwendung rücken zunehmend in den Fokus der Klimawandel-Diskussion. Dabei werden jene Stimmen lauter, die neben Politik und Wirtschaft auch den Konsumenten in die Verantwortung nehmen. Denn der fehlende Bezug zu Lebensmitteln führt zu einem mangelnden Bewusstsein für nachhaltiges Essen und einer sinkenden Wertschätzung für Lebensmittel, von denen immerhin ein Drittel im Müll landet. Zum Thema „Food Waste, Food Porn, Food Fraud: Essen wir uns mit Appetit in die Klimakrise?“ diskutiert das Podium daher mögliche Beiträge und Hebelwirkungen einzelner gesellschaftlicher Akteure zur Entwicklung einer nachhaltigen Lebensmittelproduktion und Ernährung. Welche Schnittstellen gibt es? Können Globalisierung, Nachhaltigkeit, Genuss und Gesundheit kompatibel sein? Welchen Stellenwert hat das Konsumentenverhalten und welchen haben strukturelle Rahmenbedingungen? Werden sich die Food Systeme sowie die Ernährungskommunikation verändern (müssen)?

 

Es diskutieren:  

Rolf Jucker, Silviva Stiftung

Claudia Angele, Uni Wien

Lothar Greger, FIBL

Michael Blass, AMA-Marketing

Helga Cvitkovich-Steiner, GMS GOURMET

Konstantin Bark, Unilever

 

17.00 Uhr

Zusammenfassung und Abschluss

 

  

Referenten

©privat

Rolf Jucker

Geschäftsleiter der Stiftung SILVIVA. Sein berufliches Ziel liegt in der systematischen Förderung des Lernens in und mit der Natur. Er ist Experte für Umweltbildung sowie Bildung für Nachhaltige Entwicklung und weist zahlreiche Publikationen auf, darunter ‚Do We Know What We Are Doing? Reflections on Learning, Knowledge, Economics, Community and Sustainability ‘ (2014). Von 2008-2012 leitete er die Stiftung Umweltbildung Schweiz. 

©Stephan Goergens

Dorothee Straka

Professorin für Ernährungskommunikation an der Fakultät Agrarwissenschaften und Landschaftsarchitektur der Hochschule Osnabrück. Seit 2008 beschäftigt sich die Diplom-Oecotrophologin dort mit den Aspekten der Ernährungsbildung und -beratung sowie (digitaler) Information in der Lehre und Forschung. Zudem ist sie Leiterin des WABE-Zentrums Klaus Bahlsen, das als Lehr- und Versuchsbetrieb des Studiengangs Ökotrophologie für Nachhaltigkeit in der Ernährung, Lebensmittelproduktion und Konsum steht. 

©Bright Light Photography

Helene Glatter-Götz

Programmleiterin für Nachhaltige Ernährung beim WWF Österreich. Die studierte Human- und Sozialökologin beschäftigt sich mit der Verbesserung des ökologischen Fußabdrucks der österreichischen Ernährung. Ihr Engagement liegt in der Bewusstseinsbildung bei Konsumenten und Unternehmen der Lebensmittelwirtschaft.

©Gill's Images

Michael Wurzer

Geschäftsführer der Zentralen Arbeitsgemeinschaft der Österreichischen Geflügelwirtschaft. Der studierte Agrarökonom ist zudem Obmannstellvertreter der Österreichischen Eierdatenbank und Präsidiumsmitglied im Verein Donausoja. Seine beruflichen Erfolge liegen in der Verbesserung der österreichischen Legehennenhaltung sowie in der Umstellung der Fütterung auf Donau Soja. 

©privat

Florian Fellinger

Abteilungsleiter in der Sektion IX, Gruppe B des BMASGK, zuständig für Zoonosen und Koordination der internationalen Angelegenheiten und stv. Leiter der Gruppe „Veterinärmedizin und Veterinärwesen, Lebensmittelsicherheit“. Von 2014-2018 war er als Referent im Büro der Bundesminister Stöger, Oberhauser und Rendi-Wagner für die Bereiche Verbrauchergesundheit, Veterinärwesen, Tierschutz und Ernährung zuständig.  

©Nick Albert

Fred Luks

Forscher und Publizist. Er beschäftigt sich seit langem in Wissenschaft, Lehre und Management mit Zukunftsfragen. Zu diesem Themenbereich hat er zahlreiche Veröffentlichungen vorgelegt. Der promovierte Volkswirt war als Gastprofessor an der Universität Hamburg tätig und leitete das Kompetenzzentrums für Nachhaltigkeit an der Wirtschaftsuniversität Wien.

©privat

Richard Petrasek

Wissenschaftlicher Mitarbeiter bei FiBL Österreich. Der studierte Ökologe spezialisierte sich auf Human- und Agrarökologie sowie Pflanzenphysiologie. Er beschäftigt sich schwerpunktmäßig mit Nachhaltigkeitsbewertungen und –analysen in der Landwirtschaft und im gesamten Lebensmittelsystem sowie mit Ernährungs- und Lebensstilen.  

©Wiener Tafel

Alexandra Gruber

Seit 2015 Geschäftsführerin der Wiener Tafel, seit 2017 zusätzlich ehrenamtlich Obfrau im Verband der österreichischen Tafeln. Die promovierte Pharmazeutin war von 1998 bis 2015 in der pharmazeutischen und Biotech Industrie tätig, zuletzt als Director Business Development & Key Account Management bei Boehringer-Ingelheim GmbH & Co KG.

©Sina Gapp

Claudia Angele

Assistenzprofessorin an der Universität Wien, Department für Ernährungswissenschaften/ Zentrum für Lehrerbildung. Sie promovierte in Erziehungswissenschaften und war von 2011-2018 mehrere Jahre in Forschung und Lehre des Faches Alltagskultur und Gesundheit, Bereich Ernährung/Haushalt tätig. Ihr Forschungsschwerpunkt liegt im Kontext der empirischen Unterrichtsforschung. 

©Gessl FiBL

Lothar Greger

Kommunikationsexperte bei FIBL Österreich und dort v.a. für das Schulprojekt «System(at)isch zu mehr Bio» verantwortlich. Der Lebens- und Sozialberater i. A. ist seit 25 Jahren für die Bio-Landwirtschaft tätig und war Stv. Geschäftsführer der ARGE Bio-Landbau sowie Leiter des ersten österreichischen Bio-Konsumentenklubs und der Kommunikations-Abteilung von BIO AUSTRIA.

©Michael Liebert

Michael Blass

Geschäftsführer der AMA-Marketing GesmbH. Der promovierte Jurist ist Mitautor des MANZ-Kommentars zum Lebensmittelrecht sowie Mitglied in zahlreichen Gremien und unterrichtet Lebensmittelrecht an verschiedenen österreichischen Universitäten. Von 1998-2012 war er Geschäftsführer des Fachverbandes der Nahrungs- und Genussmittelindustrie sowie Chefredakteur der Ernährung/Nutrition. 

©Kurt Keinrath

Helga Cvitkovich-Steiner

Leiterin Marketing- und Produktmanagement Education and Care Catering bei GMS Gourmet GmbH. Die Ernährungswissenschaftlerin und Diätologin ist auf Ernährungskommunikation spezialisiert, unterrichtete an verschiedenen Hochschulen und war bei der ÖGE, beim f.eh und AKE tätig. Zudem engagiert sie sich seit langem beim VEÖ, von 2007-2013 als Vorsitzende, seit 2015 im Wissenschaftlichen Beirat.

©Unilever

Konstantin Bark

Director Sustainable Business & Communications Unilever DACH. Nach seinem Abschluss in Wirtschafts- & Kommunikationswissenschaften war er als Kommunikationsberater in Deutschland und Frankreich tätig. Seine Karriere bei Unilever begann im Jahr 2011 als Media Relations Manager, wo er seit 2017 ebenso Mitglied der Geschäftsleitung ist. 

©TIRZA

Moderation:

Andrea Ficala

Inhaberin des Unternehmens esswerk e.U. seit 2013. Die studierte Ernährungswissenschafterin, Buchautorin und Veranstaltungsmoderatorin ist seit 2008 in der Leitung und Mitarbeit von Projekten zur Nachhaltigen Ernährung tätig, u.a. bei der umweltberatung. Ihre weiteren Schwerpunkte liegen auf der Ernährungsbildung, der betrieblichen Gesundheitsförderung und Urban Gardening.

  

Fotogalerie
Programmgestaltung mit:
Weitere Kooperationspartner:
Veranstaltungsort

Novotel, Hauptbahnhof
Canettistraße 6, 1100 Wien

Aktuelle Buchvorstellungen

NEU Aufgedeckt. Gerüchteküche und Ernährungsmythen

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

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Für Kinder mit Zöliakie kochen!

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
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Wenn das Spiegelbild ein Eigenleben führt

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
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NEU Ins Leben starten

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Das Viva-Mayr Kochbuch

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
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Die Molekülchen Küche-Experimente für Nachwuchs-Köche

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
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