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Frage 1 von 12

Vollfett, fettarm oder besser gar keine Milch? Kuhmilch wird seit Jahrhunderten von der Menschheit konsumiert, aber das Image der Milch war schon einmal besser. Immer wieder macht die Meldung die Runde, dass Milch dick macht. Ist das tatsächlich so?

Lösung: b

Mehrere Studien haben gezeigt, dass regelmäßiger Milchkonsum nicht, oder sogar leicht negativ mit der Entwicklung von Übergewicht zusammenhängt. Untersucht wurden dabei die Effekte von erhöhtem Milchverzehr auf Körpergewicht, Fettmasse, Magermasse und Taille-Hüft-Verhältnis. Milch macht also nicht dick!

 

Quelle

Mörixbauer A: M wie Milch, Mythen und Meinungen. ernährung heute 1: 4-8 (2015).

Frage 2 von 12

Die Milchwirtschaft ist einer der wichtigsten Wirtschaftszweige in der österreichischen Landwirtschaft. Ein großer Teil der Milch, die von Österreichs Milchbauern produziert wird, wird in andere Länder exportiert, aber in welchem Land wird am meisten Kuhmilch produziert?

Lösung: b

Die USA sind mit einer Menge von über 97 Mio. t der absolute Spitzenreiter in der Produktion von Kuhmilch weltweit. Auf Platz zwei rangiert Indien, wo allerdings zusätzlich noch viel Büffelmilch konsumiert wird, und China liegt auf Platz drei. Deutschland liegt weltweit auf Platz fünf und ist somit der größte Kuhmilchproduzent der EU.

 

Quelle

Statista GmbH: Produktion der führenden Erzeugerländer von Kuhmilch weltweit in den Jahren 2014 bis 2019 (in Millionen Tonnen), www.statista.com (Zugang: 13.05.2019).

Frage 3 von 12

Milch ist ein beliebtes Nahrungsmittel – ob als Trinkmilch, Joghurt und Sauermilch. Trinkmilch wird gern im Kaffee, pur oder als Kakao getrunken. Doch wieviel Liter Milch werden jährlich pro Kopf in Österreich insgesamt konsumiert?

Lösung: c

2017 wurden in Österreich pro Kopf im Schnitt 78,9 Liter Trinkmilch, inklusive Joghurt und Sauermilch konsumiert. Damit ist der jährliche Verbrauch seit 2013 kontinuierlich leicht gestiegen. Laut AMA Marketing konsumieren 39 % der Bevölkerung täglich Milch, wobei mit nicht ganz einem Drittel der größte Teil der konsumierten Milch in Kaffee bzw. Tee getrunken wird. Darauf folgt die Verwendung zum Kochen und Backen, die Herstellung von Milchgetränken, der Verzehr mit Müsli und Cornflakes und als kleinster Teil das direkte Trinken der Milch.

 

Quelle

Statistik Austria/AMA-Marketing: Entwicklung des Pro-Kopf-Verbrauches von Konsummilch in Österreich (in kg). www.amainfo.at (Zugang: 13.05.2019).

Frage 4 von 12

Die Milch durchläuft die verschiedensten Verarbeitungsschritte bis sie es von der Kuh am Bauernhof schön verpackt zu uns ins Kühlregal des Supermarktes geschafft hat. Einer dieser Schritte ist das Homogenisieren. Was passiert dabei?

Lösung: c

Beim Homogenisieren wird das Fett, das in der Milch in recht großen Kügelchen vorliegt, zerkleinert. Dabei wird die Milch hohem Druck ausgesetzt und die Fettkügelchen zerteilen sich gleichmäßig. Das Ziel einer einheitlichen Verteilung aller Bestandteile ist es, zu verhindern, dass sich das Fett als Rahmschicht an der Oberfläche absetzt.

 

Quelle

Wilbey RA: Homogenization of Milk: Principles and Mechanism of Homogenization, Effects and Assessment of Efficiency: Valve Homogenizers. Encyclopedia of Dairy Sciences, 2nd Edition, 750–754 (2011).

Frage 5 von 12

H-Milch, oder auch Haltbarmilch, wurde in den 1960er-Jahren auf den Markt gebracht und ist ultrahocherhitzte, homogenisierte Milch. Sie kann ungeöffnet bei Raumtemperatur mehrere Monate gelagert werden und ist leichter verdaulich. Aber um wieviel ist der Vitamin-Gehalt in H-Milch reduziert?

Lösung: c

Um 20 % reduziert sich der Vitamin-Gehalt in H-Milch als Folge der Ultrahocherhitzung auf 135-150 °C. Der Geschmack ändert sich durch diese Behandlung ebenso. Die Milch schmeckt leicht gekocht, weswegen sie der Frischmilch nicht mehr so ähnlich ist wie ausschließlich pasteurisierte Milch. Auch die Viskosität erhöht sich leicht, wodurch die H-Milch etwas wässriger schmeckt.

 

Quelle

Danitschek A: Warenkunde: ESL-Milch – länger haltbare Frischmilch. Ernährung & Medizin, 24 (1): 30-31 (2009).

AMA-Marketing: Milch – Milchsorten. www. amainfo.at (Zugriff: 13.05.2019).

Frage 6 von 12

Kalzium ist ein wichtiger Mineralstoff im Knochenstoffwechsel, schützt die Zähne und beugt Osteoporose vor. Kalzium ist auch wesentlicher Bestandteil für die Herz-, Nieren- und Lungenfunktion, die Produktion von Hormonen und die Reizübertragung im Nervensystem. Zwar liefern auch Obst und Gemüse Kalzium, aber unsere Hauptquelle sind Milch und Milchprodukte. In welchem Produkt ist pro 100 g Lebensmittel das meiste Kalzium enthalten?

Lösung: d

Parmesan ist der absolute Spitzenreiter unter den Milchprodukten, wenn es um den Kalziumgehalt geht. Mit etwa 1100 mg pro 100 g Käse ist in ihm das meiste Kalzium enthalten und eine Portion von 30 g deckt bereits ein Drittel des Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Generell ist der Kalziumgehalt in Käse besonders hoch, wobei als grobe Faustregel gilt: je härter der Käse, desto mehr Kalzium ist enthalten. In 100 g Gouda finden sich noch etwa 800 mg, während in 100 g Magerjoghurt nur noch 113 mg und in 100 g Magertopfen nur noch 92 mg enthalten sind.

 

Quelle

Harvard School of Public Health: Calcium and Milk: What’s Best for Your Bones and Health? www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/calcium-full-story/ (Zugriff: 24.04.2019).

Dato Denkwerkzeuge: nut.s. www.nutritional-software.at (Zugriff: 24.04.2019).

 

Frage 7 von 12

Ein großer Vorteil von Kühen ist, dass sie für Menschen unverdauliches Gras in hochwertige Lebensmittel wie Milch verwandeln können. Aber das Futter der Tiere besteht nicht ausschließlich aus Gräsern und Kräutern. Was bedeutet also „Heumilch“?

Lösung: a, b

Heumilch-Kühe fressen im Sommer Gras von der Weide und im Winter Heu. Ein gewisser Anteil an Kraftfutter ist erlaubt, was die Milchleistung verbessert, allerdings ist die Fütterung von Silage, milchsauer vergorenem Gras, nicht gestattet. Heumilch ist nicht automatisch bio, aber es gibt eigene Produktionsrichtlinien und alle Betriebe sind mit dem AMA-Gütesiegel versehen. Geschmacklich merkt man zwischen Silo- und Heumilch keinen Unterschied, allerdings ist für die Herstellung bestimmter Käsesorten ausschließlich Heumilch möglich, da diese weniger Clostridien enthält. Das sind Bakterien, die Gase erzeugen, die den Käse bei der Reifung schädigen können. Heumilch ist somit bei der Käse-Herstellung weniger anfällig für Fehlreifungen.

 

Quelle

Rathmanner T: Milchproduktion - ein kritischer Faktencheck. ernährung heute 1: 10-12 (2015).

AMA-Marketing: Wo liegt der Unterschied? Silomilch vs. Heumilch. www.amainfo.at (Zugriff: 13.05.2019).

 

Frage 8 von 12

Neben den ökologischen sind auch ethische Aspekte in der Viehhaltung wichtig. Es gibt verschiedene Arten Tiere zu halten, von Anbinde- bis Laufstall- und „Mutterkuh-Haltung“. Welche Aussagen treffen auf „Mutterkuh-Haltung“ zu?

Lösung: a, d

In der Mutterkuhhaltung leben Kälber und Kühe gemeinsam im Herdenverbund. Die Milch der Kühe wird nicht gemolken, sondern zur Gänze den Kälbern überlassen, bis diese im Alter von ca. 10 Monaten abgesetzt werden und in die Jungrindfleisch-Produktion gehen. Es gibt auch Milchbauern, die ihre Betriebe auf Mutterkuhhaltung umgestellt haben, jedoch sind diese bisher die Ausnahme.

 

Quelle

Bauer K, Grabner R: Mutterkuhhaltung. Stocker Verlag, Graz (2011).

Frage 9 von 12

Die Milch von Kuh, Schaf und Ziege enthält Milchzucker (Laktose), den 10-15 % der Österreicher nicht gut verdauen können. Deswegen werden in Supermarktregalen immer mehr laktosefreie Produkte angeboten. Ein einziges Säugetier gibt allerdings laktosefreie Milch. Welches ist es?

Lösung: b

Als einziges Säugetier produziert der Seelöwe eine laktosefreie Milch, womit Sie ihr Allgemeinwissen nun um eine ganz besondere Information erweitert haben.

 

Quelle

Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE): Laktoseintoleranz. www.oege.at (Zugriff: 13.05.2019).

Pilson ME, Kelly AL: Composition of the Milk from Zalophus californianus, the California Sea Lion. Science 135/3498, 104-105 (1962).

Frage 10 von 12

Die Käserei gilt als das älteste Verfahren zur Haltbarmachung von Milch. Käse bezeichnet frische oder aber in verschiedenen Graden der Reife befindliche Produkte aus dickgelegter Käsereimilch. Zur Herstellung von Käse wird Lab, ein Enzym aus Kälbermagen verwendet. Wofür wird dieses Enzym benötigt?

Lösung: b, d

Lab besteht aus den Enzymen Chymosin und Pepsin, die Milcheiweiß aufspalten, damit es verdaubar wird. Somit führt Lab zur Gerinnung von Milch. Die dickgelegte Milch wird zerteilt und durch die Abtrennung der Molke erhält man den sogenannten Käsebruch, der dann weiter zu den unterschiedlichsten Käsen verarbeitet wird. Kälberlab begrenzt verfügbar, weswegen nur etwa ein Drittel der weltweiten Käseproduktion mit tierischem Lab erzeugt wird. Alternativen sind mikrobielle oder gentechnisch erzeugte Labaustauschstoffe. Nachdem Lab allerdings als Produktionshilfsstoff und nicht als Lebensmittelzusatzstoff definiert ist, ist die Art und Herkunft des Labs nicht deklarationspflichtig. Verbraucher können sich bislang nur auf freiwillige Angaben des Herstellers stützen oder direkt nachfragen.

 

Quelle

Kumar A et al.: Chymosin and other milk coagulants: sources and biotechnological interventions. Critical Reviews in Biotechnology 30/4, 243-258 (2010).

Frage 11 von 12

Die Anzahl an Käsesorten ist riesengroß, ebenso wie die geschmacklichen und inhaltlichen Unterschiede zwischen diesen. Besonders im Fettgehalt gibt es enorme Unterschiede, wenn man beispielsweise Frischkäse mit Parmesan vergleicht. Welche Aussagen zur Abkürzung F.i.T. sind richtig?

Lösung: b, c

Der F.i.T. Wert gibt den Fettgehalt in der reinen Trockenmasse an, also dem Anteil des Käses, der übrig bleiben würde, wenn man dem Käse das gesamte Wasser entziehen würde. Da die unterschiedlichen Käsesorten allerdings unterschiedlich viel Wasser enthalten (z.B. Frisch- und Hartkäse), ist der Wert nicht aussagekräftig genug, um den tatsächlichen Fettgehalt eines Käses zu beurteilen. Um diesen zu berechnen, muss man den F.i.T. Wert mit folgenden Umrechnungsfaktoren multiplizieren: Frischkäse 0,3; Weichkäse 0,4; Schnittkäse 0,5; Hartkäse 0,6.

 

Quelle

AMA-Marketing: Käse – AMA F.i.T. Rechner. www.amainfo.at (Zugriff: 13.05.2019).

Mair-Waldburg H: Käse. Lebensmittel-technologie. Springer Verlag, Berlin, Heidelberg (2004).

 

Frage 12 von 12

Angeblich soll Plinius, ein römischer Schriftsteller und Gelehrte, nach jeder Mahlzeit ein Stückchen Käse gegessen haben. Auf ihn soll die Redewendug zurückgehen, dass Käse den Magen schließe. Doch welchen Effekt hat Käse tatsächlich auf die Verdauung?

Lösung: d

Tatsächlich haben das im Käse enthaltene Fett und Eiweiß eine Auswirkung auf die Verdauung. Sie beschleunigen sie allerdings nicht, sondern verzögern die Magenentleerung, wodurch im Körper ein Sättigungsgefühl ausgelöst wird. Es stimmt also im übertragenen Sinne, dass Käse den Magen schließt, weil man sich danach satt fühlt. Allerdings hat das nichts mit einem tatsächlichen Verschluss des Mageneingangs zu tun.

 

Quelle

Keller U: Mit Käse gut gerüstet. ernährung heute 3: 17 (2009).

Aktuelle Buchvorstellungen

NEU Aufgedeckt. Gerüchteküche und Ernährungsmythen

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

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Für Kinder mit Zöliakie kochen!

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Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
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Wenn das Spiegelbild ein Eigenleben führt

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Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
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Die Molekülchen Küche-Experimente für Nachwuchs-Köche

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Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

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