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Frage 1 von 11

Butter ist eine Wasser-in-Fett-Emulsion mit einem maximalen Wasseranteil von 16 %. Sie wird ausschließlich aus Milch erzeugt und in den Güteklassen 1: Teebutter, 2: Tafelbutter und 3: Kochbutter hergestellt. Was sorgt für die unterschiedlichen Gelbfärbungen der Butter?

Lösungen: a

Wenn die Kühe im Sommer viel frisches Gras zu fressen bekommen, nehmen sie über die Nahrung vermehrt Carotin auf. Das sorgt bei Sommerbutter für einen gelblicheren Farbton als bei Winterbutter. Laut EU-Recht ist es erlaubt, die Butter mit ß-Carotin zu färben, allerdings darf z. B. Butter mit dem AMA-Gütesiegel nicht gefärbt werden.

 

Literatur

AMA-Marketing: Butter. www.amainfo.at (Zugriff 13.05.2019).

Frage 2 von 11

Zu Beginn des vorigen Jahrhunderts wurde Margarine als Ersatz für Butter immer beliebter, doch mit der Zeit geriet sie in Verruf. Welche Aussagen zu Margarine stimmen?

Lösung: c

Auch wenn durch die Härtung von Fetten trans-Fettsäuren entstehen, kann deren Gehalt durch moderne Herstellungsverfahren erheblich gesenkt werden. Weitgehend unbekannt ist, dass der trans-Fettsäurengehalt in Butter mit 3-4 g/100 g deutlich höher ist als der in hochwertiger Margarine, bei der er unter 1 g/100 g liegt. Tatsächlich enthält Margarine auch weniger gesättigte Fettsäuren als Butter und kann aus verschiedenen Ölen hergestellt werden. Entgegen der Vermutung ist sie aber nicht automatisch rein pflanzlich, sondern kann auch mit Joghurt oder Butter verfeinert sein.

 

Literatur

Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): trans-Fettsäuren und ihr Einfluss auf die Gesundheit. www.dge.de (Zugriff: 12.05.2019).

Unilever Austria (Hrsg.): Margarine in Österreich. Daten, Fakten und Hintergründe aus ernährungsphysiologischer Sicht. Unilever Austria GmbH, Abteilung Nutrition, Wien (2009).

Frage 3 von 11

Trans-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren mit mindestens einer Doppelbindung in einer speziellen geometrischen Anordnung. Sie werden mit einem erhöhten Risiko für koronare Herzerkrankungen in Verbindung gebracht. Sie entstehen z. B. bei der Härtung von Fetten, etwa um pflanzliche Öle streichfähig zu machen, und auch bei wiederholtem, starken Erhitzen von ungesättigten Ölen. Worin sind Transfettsäuren enthalten?

Lösung: a, b, c
Als Hauptquelle von trans-Fettsäuren gelten alle Lebensmittel, die frittiert oder bei deren Herstellung teilgehärtete Fette verwendet wurden. Dazu zählen unter anderem Backwaren, Kekse und Frittiertes wie Kartoffelchips und Pommes frites. Die "Österreichische Trans-Fettsäuren Verordnung" gibt vor, dass Lebensmittel maximal einen Gehalt von 2 % künstliche Transfettsäuren im Gesamtfett enthalten dürfen. Bei zusammengesetzten Lebensmitteln mit einem Gesamtfettgehalt von weniger als 20 % sind 4 % trans-Fettsäuren erlaubt. Es gibt neben künstlichen auch natürliche Transfette. So trägt beispielsweise auch Milch zur Aufnahme bei, da trans-Fettsäuren natürlich im Pansen von Wiederkäuern vorkommen. Nichts desto trotz spielen trans-Fettsäuren in Lebensmitteln objektiv betrachtet nur eine kleine Rolle für die Gesundheit, da generell nicht so viel davon aufgenommen werden.

 

Literatur

Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): trans-Fettsäuren und ihre Einwirkungen auf die Gesundheit. www.dge.de (Zugriff: 12.05.2019).

Bundesministerium für Arbeit, Gesundheit, Soziales und Konsumentenschutz: Trans-Fettsäuren-Verordnung. www.sozialministerium.at (Zugriff: 26.05.2019).

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Höhe der derzeitigen trans-Fettsäureaufnahme in Deutschland ist gesundheitlich unbedenklich. Stellungnahme Nr. 028 (2013).

Frage 4 von 11

Tierische Fette kommen in Fleisch, Fisch und Milchprodukten vor, während pflanzliche Fette z. B. in Nüssen, Saaten, Samen, Oliven und Avocados zu finden sind. Besonders wertvoll sind pflanzliche Öle aus Oliven oder Raps, doch man nimmt Fett u. a. auch über Fisch zu sich. Was haben Lachs und Leinöl gemeinsam?

Lösung: b, d
Lachs und Leinöl sind gute Lieferanten für mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie Omega-3-Fettsäuren. Sie wirken entzündungs- und gerinnungshemmend. Generell wird bei der Fett-Auswahl die „Drittel-Regel“ empfohlen, d.h. es sollte je ein Drittel gesättigte Fettsäuren (z.B. Butter, Wurst, Kokosfett), einfach ungesättigte Fettsäuren (z.B. Oliven- und Rapsöl) und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (z.B. Sonnenblumen-, Maiskeim-, Sojaöl sowie fettreicher Fisch) aufgenommen werden.
Tipp: Pflanzliche Öle und Fette gegenüber tierischen bevorzugen, beim Fischkauf auf eine nachhaltige Herkunft achten (z. B. MSC-Logo) und wenn weder Fisch, noch Leinöl, noch Nüsse schmecken, können mehrfach ungesättigte Fettsäuren auch mit Kapseln supplementiert werden.

 

Literatur

Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE): 10 Ernährungsregeln der ÖGE. www.oege.at (Zugriff: 12.05.2019).

Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE), Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE). D-A-CH Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. 4. Aufl., Neuer Umschau Buchverlag, Bonn (2018).

Watanabe Y, Tatsuno I: Omega-3 polyunsaturated fatty acids for cardiovascular diseases: present, past and future. Expert Review of Clinical Pharmacology (2017).

Bäck M, Hansson GK: Omega-3 fatty acids, cardiovascular risk and the resolution of inflammation. The FASEB Journal 1536-1539 (2019).

Frage 5 von 11

Mit einer einzigen Sorte Öl oder Fett scheint ein Haushalt heutzutage schon beinahe unterversorgt. Oft finden sich Raps- und Olivenöl zu Hause und manchmal auch speziellere Öle wie etwa Walnuss-, Erdnuss- oder Leinöl. Warum aber muss man pflanzliche Öle so schnell verbrauchen?

Lösung:  d

Wenn ungesättigte Fettsäuren in Kontakt mit Sauerstoff und Wärme kommen, spalten sich die Fettsäureverbindungen in schlecht riechende und schmeckende Bestandteile. Dieser Abbaumechanismus von Fettsäuren wird Oxidation genannt – das Öl wird „ranzig“. Da Leinöl einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthält, verdirbt es besonders rasch. Öle bewahrt man daher am besten in dunklen, lichtundurchlässigen, gut verschlossenen Flaschen oder Kanistern, gegebenenfalls im Kühlschrank, auf.

Tipp: Fest gewordenes Öl, verflüssigt sich schnell wieder, wenn man es unter warmes Wasser hält.

 

Literatur

Detmold BM: Fette und Öle: Grundlagenwissen und praktische Verwendung. Ernährungs Umschau 3: 169-170 (2014).

Frage 6 von 11

Jedes Öl hat seine speziellen Eigenschaften, geschmacklich wie technologisch und manche sind empfindlicher als andere. Oftmals passiert es, dass Öle in der heißen Pfanne zu rauchen und zu qualmen beginnen, aber welche Aussagen zum Rauchpunkt sind korrekt?

Lösung: b, d

Der Rauchpunkt gibt an, bei welcher Temperatur aus erhitztem Öl Bestandteile wie etwa Wasser, oder freie Fettsäuren verdampfen und als Rauch sichtbar werden. Höhere Gehalte an ungesättigten Fettsäuren in kaltgepressten Ölen sind ein Grund dafür, dass diese einen niedrigeren Rauchpunkt haben, früher zu qualmen beginnen und deshalb nicht so hoch erhitzt werden sollen. Eine Überhitzung sollte generell vermieden werden, da Öle sich bei zu hohen Temperaturen zersetzen. Geschmacklich und gesundheitlich unerwünschte Verbindungen entstehen. Trotzdem ist Öl, wenn es zu rauchen beginnt, nicht sofort giftig. Temperaturen von 130–140 °C  für Braten und 160–170 °C für Frittieren sind als optimal anzusehen.

 

Literatur

Detmold BM: Fette und Öle: Grundlagenwissen und praktische Verwendung. Ernährungs Umschau 3: 168-169 (2014).

Frage 7 von 11

Die drei Hauptnährstoffe Fett, Eiweiß und Kohlenhydrate liefern dem Körper Energie und auch Alkohol trägt nicht unwesentlich zur Kalorienaufnahme bei. Welche Aussagen zur Kalorienaufnahme über die Energieträger sind richtig?

Lösung: a, c

Während 1 g Fett dem Körper 9,3 kcal liefert, enthält die gleiche Menge an Eiweiß und Kohlenhydraten nur 4,1 kcal. Alkohol liegt mit 7,1 kcal in der Mitte, was oftmals unterschätzt wird. Eine ausgewogene Ernährung sollte die drei Hauptnährstoffe in einem angemessenen Verhältnis beinhalten. Die DGE empfiehlt: 55 % Kohlenhydrate, 30 % Fette und 15 % Eiweiß. Jedoch sind diese Prozentangaben nicht in Stein gemeißelt. So entsteht Übergewicht nicht durch die unterschiedliche Zufuhr der Hauptnährstoffe, sondern durch eine längerfristige positive Energiebilanz. Das heißt, es wird mit der Nahrung mehr Energie zugeführt, als verbraucht wird. Körpergewicht wird wieder abgebaut, wenn über einen längeren Zeitraum mehr Kalorien verbrannt als zugeführt werden: Man spricht einer negativen Energiebilanz.

 

Literatur

Elmadfa I: Ernährungslehre. 3. Aufl., Eugen Ulmer Verlag, Stuttgart (2015); Biesalski HK, Grimm P: Taschenatlas der Ernährung. 6. Aufl., Thieme Verlag, Stuttgart (2015).

Öffentliches Gesundheitsportal Österreichs: Bewegung und Energiestoffwechsel. www.gesundheit.gv.at (Zugriff: 26.06.2019).

Frage 8 von 11

Vor wenigen Jahren war Kokosöl in der österreichischen Küche noch nahezu unbekannt, doch mittlerweile ist es auch in den heimischen Supermärkten angekommen. Zunächst wurden seine Effekte für Kosmetika entdeckt und nun werden auch seine Auswirkungen auf die Gesundheit angepriesen. Wozu eignet sich Kokosfett?

Lösung: d

Tatsächlich besteht Kokosöl mit etwa 90 % beinahe komplett aus gesättigten Fettsäuren. Den Empfehlungen der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung (ÖGE) zufolge sollen diese nicht mehr als 10 % der täglichen Energiezufuhr ausmachen. Es gibt bisher kaum wissenschaftlich haltbare Nachweise für die propagierten Gesundheitseffekte von Kokosöl und somit auch keinen gesundheitlichen Grund, Kokosöl in größeren Mengen zu verzehren. Kleine Mengen natives, nicht raffiniertes Kokosöl können jedoch in exotischen Gerichten zu einem leicht süßlichen Geschmack und somit zu kulinarischer Vielfalt beitragen.

 

Literatur

Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE): Nahrungsinhaltsstoffe – Fette. www.oege.at (Zugriff: 12.05.2019).

Schmidt S: Lebensmitteltrends – Kokosöl. Ernährungs Umschau 10: 564-565 (2016).

Frage 9 von 11

Geht es um das Thema Palmöl, ist oft zu lesen, dass dafür Regenwälder abgeholzt werden und seltene Tierarten wie Orang-Utans ihren Lebensraum verlieren. Aber nicht nur Ölpalmen, sondern auch der Anbau von Kokospalmen oder Soja braucht Platz. Wie viel t Öl/ha Anbaufläche werden im Vergleich gewonnen? Wählen Sie die richtige Reihenfolge vom höchsten Ertrag/ha (links) zum niedrigsten (rechts):

Lösung: d

Ein Farmer in Südostasien erwirtschaftet auf 1 ha Land im Durchschnitt 3,5-4 t Palmöl. Sogar Erntemengen bis zu 8 t könnten bei guter Praktik möglich sein. Die Früchte der Ölpalme sind somit die ertragreichste Ölquelle weltweit. Im Vergleich dazu liefern Kokospalme und Raps nur 0,7 t/ha, Sonnenblume 0,6 t/ha und Soja 0,4 t/ha. Bei einem totalen Verzicht auf Palmöl müsste der fehlende Bedarf durch andere Ölsaaten kompensiert werden, die dementsprechend noch mehr Fläche benötigen würden. Ein Ersatz der Ölpalmen durch andere Kulturpflanzen birgt somit ebenso ökologische Herausforderungen.

 

Literatur

WWF: Auf der Ölspur. www.wwf.de (Zugriff 26.06.2019).

Tischer S: Palmöl – Segen oder Teufelszeug? ernährung heute 1: 3-9 (2017).

Frage 10 von 11

Auch wenn der komplette Verzicht auf Palmöl nicht die ersehnte Wunder-Lösung zu sein scheint, gilt es doch als sehr sinnvoll, den nachhaltigen Anbau der Ölpalmen weiterhin konsequent voran zu treiben. Wichtig sind in diesem Zusammenhang auch die Verwendungszwecke von Palmöl, da es mittlerweile das meistgenutzte Pflanzenöl der Welt ist. Wofür wird Palmöl in der EU hauptsächlich verwendet?

Lösung: c

Verwendet wird Palmöl in der EU hauptsächlich in der Produktion von Biosprit. Mit 45 % fließt somit laut European Federation for Transport and Environment nahezu die Hälfte des importierten Öls in die Erzeugung von Biokraftstoffen. Zu 34 % findet Palmöl Verwendung in Nahrungsmitteln und 16 % werden für die Energiegewinnung, etwa für Elektrizität und Wärme genutzt. Der Rest wird für Produkte wie Seifen, Waschmittel oder Kosmetika verwendet. Alternative Kraftstoffe sind demnach ein wesentlicher Punkt in der Palmöl-Debatte.

 

Literatur

European Federation for Transport and Environment: FEDIOL (2016).

Frage 11 von 11

Fett erfüllt im Körper die unterschiedlichsten Funktionen, von der Rolle als Energieträger bis hin zu Isolation gegenüber Kälte. Um sich vor der Temperatur kalter Gewässer zu schützen, legen Meeressäuger eine dicke Fettschicht an. Wie heißt diese fettreiche Gewebsschicht von Walen und Robben?

Lösung: c

Tatsächlich heißt sie Blubber und hilft Meeressäugetieren bei der Thermoregulation. Der Grund dafür ist, dass Wasser eine höhere Wärmeleitfähigkeit als Luft besitzt und nur Fell nicht ausreichen würde, um die Tiere vor Unterkühlung zu schützen. In manchen Lebensstadien der Tiere kann der Blubber sogar bis zu 50 % des Körpergewichts  ausmachen. Beim Menschen beträgt der Körperfettanteil bei Männern durchschnittlich 10 bis 20 % und bei Frauen 20 bis 30 %. Im Alter nimmt dieser zu.

 

Literatur

Iverson SJ: Encyclopedia of Marine Mammals (Second Edition): 115-120 (2009).

Gallagher D, et al.: Healthy percentage body fat ranges: an approach for developing guidelines based on body mass index. American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 72 (2000).

In Kooperation mit:
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