Grillen: am besten rauchfrei und nicht zu lang

Grillen zählt zu den beliebtesten Sommerfreuden der Österreicher – vor allem bei Männern, aber zunehmend auch bei Frauen. Die Verbindung aus der archaischen Zubereitung über Feuer, den Röstaromen in der Luft und gemeinsamer Freizeitgestaltung im Freien übt dabei den größten Reiz aus. Doch so schön das Grillen ist, zu den gewünschten Aromen gesellen sich oftmals auch krebserregende Stoffe. Das forum. ernährung heute (f.eh) klärt auf, wie man das Risiko minimieren kann.

Durch unsachgemäßes Grillen können sich gesundheitsgefährdende Verbindungen bilden. Dabei handelt es sich um polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) und heterozyklische aromatische Amine (HAA). Beide sind als krebserregend und erbgutverändernd klassifiziert. Allerdings ist das Krebsrisiko bei einer Aufnahme von durchschnittlichen Mengen an PAK und HAA mit der Nahrung nur gering, so die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). Vorstufen von Dickdarmkrebs werden jedoch häufiger bei jenen Menschen festgestellt, die viel Gegrilltes und scharf Gebratenes konsumieren.

„Grillt man im Durchschnitt etwa 10- bis 15-mal pro Jahr, ist die Aufnahme der unerwünschten Stoffe vertretbar. Da es aber vor allem für HAA keinen Schwellenwert für eine gesundheitsschädigende Wirkung gibt, sollten aus Vorsorgegründen die Belastungen sowohl mit HAA als auch mit PAK so weit wie möglich reduziert werden. Mit ein paar geänderten Gewohnheiten lässt sich die Aufnahme weitestgehend vermeiden“, so Marlies Gruber, Ernährungswissenschafterin und Geschäftsführerin des f.eh.

PAK sind feste, meist farblose Verbindungen und kommen auch in der Umwelt vor. Sie bilden sich bei allen unvollständigen Verbrennungsprozessen aus Holz, Kohle, Kraftstoffen oder Tabak und sind daher auch in Räucherwaren enthalten. Allerdings gilt für diese eine Höchstmenge von 1 μg pro kg – ein Wert, der beim Grillen mitunter um das Zehnfache überschritten wird. „Beim Grillen entstehen PAK, wenn zum Beispiel das aus dem Grillgut ausgetretene Fett oder das Öl aus der Marinade auf die heiße Glut tropft und verbrennt. Mit dem aufsteigenden Rauch gelangen die PAK anschließend ins Grillgut am Rost“, warnt Marlies Gruber. Beim Grillen mit Gas oder Strom bilden sich grundsätzlich weniger PAK, doch auch hier sollte kein Fett oder Fleischsaft auf die Heizschlange kommen.

Neben den PAK werden durch scharfes Anbraten oder Grillen von eiweißreichen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Grillkäse oder Tofu auch HAA gebildet. Deren Gehalt ist umso höher, je länger und heißer das Grillgut erhitzt wird bzw. je dunkler die Oberflächen sind. Bei Grilltemperatur (ab 220 °C) entsteht etwa die dreifache Menge im Vergleich zum Erhitzen bei 170 °C.

5 Tipps gegen HAA und PAK

1.    Holzkohle bzw. Briketts gut durchglühen lassen (30-60 Minuten).
2.    Ölhaltige Marinaden vorab gut abtupfen, um zu verhindern, dass Fett auf die heiße Glut tropft und verbrennt.
3.    Beginnt die Kohle zu brennen, den Rost vom Feuer nehmen oder höher hängen.
4.    Das Grillgut nicht verkohlen lassen – je dunkler die Oberflächen, desto höher der Gehalt an unerwünschten Begleitstoffen. Verbrannte Stellen wegschneiden.
5.    Den Rost mit Alu-Folie abdecken oder spezielle Alu-Grillschalen verwenden. Damit dann Aluminium nicht aufs Lebensmittel übergeht, erst nach dem Grillen mit Salz und Zitrone würzen.