28.04.2022

Salz: Zu viel und zu wenig schadet

f.eh live im Talk: Dr. Dagmar Brüggemann und Maria Leopold, MSc., betonen die wichtigen Aufgaben von Salz für Lebensmittel und im Körper, aber auch kardiovaskuläre Risiken einer zu hohen Aufnahme. Sie geben zudem Tipps zur Reduktion.

Salz hat vielfältige Funktionen und erfüllt im Körper wichtige Aufgaben für den Wasserhaushalt, die Regulation des Blutdrucks sowie das Funktionieren von Muskelbewegungen und Nervensignalen. Die Expertinnen beim f.eh live im Talk zum Thema „Das Salz des Lebens“ betonen daher, dass der Salzkonsum differenziert betrachtet werden muss: Eine zu geringe Zufuhr an Natriumchlorid oder ein massiver Verlust etwa durch starkes Schwitzen haben ebenso negative Effekte auf die Gesundheit wie zu viel Salz. Der Zusammenhang der aufgenommenen Menge mit möglichen gesundheitlichen Folgen beschreibt also eine J-Kurve. Dr. Dagmar Brüggemann, Leiterin des Instituts für Sicherheit und Qualität von Fleisch am Max-Rubner-Institut, und Maria Leopold, MSc., Diätologin am LKH-Univ. Klinikum Graz, nennen bei unseren Konsummustern Brot, Fleischwaren sowie Käse als Hauptquellen von Salz. Eine Reduktion der Salzzufuhr ist bis zu einem gewissen Grad in den Produkten möglich, kann aber auch bei der eigenen Zubereitung eingespart werden. Ein Hebel liegt vor allem bei einer pflanzenbasierten Lebensmittelauswahl, betonen sie im Gespräch mit Dr. Marlies Gruber, Geschäftsführerin des forum. ernährung heute (f.eh). Die Veranstaltung kann auf der Seite forum-ernaehrung.at/live-im-talk nachgesehen werden.

Der Schätzwert für eine angemessene Zufuhr von Natrium liegt bei 1500 mg am Tag, die in ca. 4 g Kochsalz enthalten sind. Die WHO-Empfehlung liegt bei max. 5 g. Dem österreichischen Ernährungsbericht 2017 zufolge nehmen wir jedoch rund 6 bis 8 g Salz am Tag auf. Das ist insofern problematisch, da zu viel Salz auch bei gesunden Menschen zu einem Blutdruckanstieg führen kann. Insbesondere bei älteren und salzsensitiven Menschen steigt das Risiko für kardiovaskuläre Folgen durch eine dauerhaft zu hohe Salzaufnahme. Eine Salzsensitivität trifft aber nur auf etwa ein Drittel der Menschen zu. Bei 50 bis 70 Prozent hat der Salzkonsum keinen Einfluss auf den Blutdruck.

Drei Hauptquellen von Salz

Salz gilt als erster Konservierungsstoff und ist auch heute noch eine wichtige Zutat bei der Haltbarmachung von Lebensmitteln. Das Prinzip dahinter ist einfach: Salz bindet Wasser, die Lebensmittel werden ausgetrocknet, weshalb keine Bakterien darin leben können. Dadurch werden Lebensmittel wie z.B. Fleisch und Fleischprodukte länger haltbar. Salz erfüllt zudem geschmackliche und technologische Funktionen, indem es das Löslichkeitsverhalten der Inhaltstoffe beeinflusst. Man kann mit Salz aber auch die Struktur von Proteinen auflösen und die Textur in Lebensmitteln so modifizieren, wie wir sie wollen. Beim Muskelfleisch oder für den Brotteig ist das besonders wichtig.

80 Prozent des täglich aufgenommenen Salzes werden über verarbeitete Produkte aufgenommen. Brot ist dabei die Hauptaufnahmequelle, da es in unserem Kulturkreis in großer Menge gegessen wird. Es hat gemeinsam mit Fleischprodukten und Käse den höchsten Anteil. Diese drei Gruppen machen bereits 60 Prozent der insgesamt aufgenommenen Menge aus und bieten entsprechend die besten Chancen für eine Salzreduktion. Eine fundierte Ernährungs- und Verbraucherbildung ist daher auch wichtig, um das Bewusstsein für die Hauptquellen von Salz und die Konsequenzen einer zu hohen Aufnahme zu schärfen sowie bei der Wahl der Lebensmittel und Salzreduktion zu unterstützen. So empfehlen Diätologen Personen, die auf ihre Salzzufuhr achten sollen, Fleisch- und Wurstwaren mit einem Natriumgehalt von unter 450 mg/100 g, von jenen mit über 1000 mg/100 g wird gänzlich abgeraten. Geeignet sind also etwa Kochschinken oder selbst zu würzendes Frischfleisch, während Rohwürste und -schinken in der Regel über diesem Wert liegen.

Ein Faktor für den hohen Natriumgehalt bei Fleisch- und Wurstwaren ist das Nitritpökelsalz, das zur Konservierung eingesetzt wird. Es lagert sich an Häm-Moleküle wie den Muskelfarbstoff Myoglobin an. Dadurch entsteht zum einen die typische rote Fleischfarbe, zum anderen bietet Nitritpökelsalz einen Oxidationsschutz und entfaltet eine antimikrobiologische Wirkung etwa gegen das Bakterium Chlostridium botulinum. Durch Nitritpökelsalz entstehen im Körper jedoch auch Nitrosamine, die in höherer Menge krebserregend sind. Die Empfehlung, nicht mehr als drei Portionen Fleisch und Fleischwaren pro Woche zu konsumieren, ist deswegen jedoch nicht zu adaptieren. Schließlich machen gepökelte Produkte nur einen Teil des gesamten Fleischkonsums aus. Auch beim Grillen von gepökelten Fleischwaren muss man sich keine Sorgen machen, so sie nur ab und an auf dem Rost landen. In – wie empfohlen – maßvollen Mengen ist von einer Risikoerhöhung für eine Krebserkrankung aufgrund des Fleischkonsums nicht auszugehen.

Langsam essen und genießen

Viele Lebensmittelhersteller sind bestrebt, den Salzanteil in den Produkten zu reduzieren. Im Bereich der technologischen Wirkung stehen alternative Salze auf dem Prüfstand, zu denen eigene Rezepturen berechnet werden. Ersatzmittel wie Kalium sind aber oftmals bitter und wirken sich negativ auf den Geschmack aus. Um in der eigenen Küche mit weniger Salz auszukommen, kann man Kräuter und Gewürze verwenden. Die Expertinnen raten zudem, sich fürs Essen Zeit zu nehmen und besser zu kauen. Dadurch wird mehr Salz gelöst und die Geschmacksintensität verstärkt.

NEWSLETTER
©iStock

Aktuelles zu Ernährung und Lebensstil: Bleiben Sie mit unserem Newsletter immer informiert!

ANSPRECHPARTNER

Sie haben ein konkretes Anliegen, möchten Unterstützung bei der Recherche zu einem bestimmten Thema, suchen das persönliche Gespräch?
Bitte wenden Sie sich an:

Opens window for sending emailpresse@forum-ernaehrung.at 
t +43.1.712 33 44 
bzw. +43 664 394 56 36 

 

 

Aktuelle Buchvorstellungen

NEU Aufgedeckt. Gerüchteküche und Ernährungsmythen

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

Für Kinder mit Zöliakie kochen!

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

Wenn das Spiegelbild ein Eigenleben führt

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

NEU Ins Leben starten

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

Das Viva-Mayr Kochbuch

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

Die Molekülchen Küche-Experimente für Nachwuchs-Köche

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN
femdom-scat.com
femdommania.org