Rezension

Der Koch Matthias Biehler möchte in seinem Werk nicht nur mit kreativen Rezepten zur veganen und vegetarischen Küche inspirieren, sondern auch generell das Handwerk des Kochens vermitteln. In dem seitenstarken Lehrbuch erklärt er die unterschiedlichen Grundlagentechniken des Kochens und gibt einen umfangreichen Einblick in Warenkunde mit Frischekriterien und Lagerungshinweisen. Damit richtet er sich grundsätzlich an Auszubildende und Profis aus dem Gastro-Gewerbe, allerdings eignet sich das Buch auch für den privaten Gebrauch. Bei den Informationen zu Milchprodukten und Eiern werden die jeweiligen veganen Ersatzstoffe mit näheren Erläuterungen angegeben. Ein umfangreiches Kapitel widmet sich der Herstellung und Verarbeitung von Tofu, Tempeh, Seitan und Aquafaba, dem dickflüssigen Kochwasser von Kichererbsen, Bohnen und anderen Hülsenfrüchte. Ein Gerichte-ABC macht Lust darauf, trotz einer eingeschränkteren Lebensmittelauswahl bei diesen Ernährungsweisen nicht immer die gleichen Speisen zu kochen. Obgleich der Titel vermuten lässt, dass das Buch hauptsächlich für Vegetarier und Veganer geeignet ist, sind die Zubereitungstechniken und Warenhinweise generell gut zu wissen und mehr Kompetenz und Abwechslung in punkto Gemüse sind auch in einer Mischkost wünschenswert. Besonders das übersichtliche Register macht das Buch zu einem angenehmen Nachschlagewerk.