09.07.2009 von Marlies Gruber

Feinschmeckers sensorische Intelligenz

Der Gaumen entscheidet nicht nur, was wir essen und was nicht. Die Fähigkeit, sich am Essen zu delektieren, fördert auch den Gusto nach Abwechslung. Erinnert sich die Zunge? Oder beschert uns erst Emotionalität beim Essen wahre Würze?

Essen Sie, wie Sie lesen: von links nach rechts? Überlegen Sie, in welcher Weise Sie ein Gericht essen sollten? Ist das absurd? Oder ist das sinnvoll? Es ist sogar sehr sinnvoll. Denn Essen von einiger Komplexität hat ein bestimmtes geschmackliches Potential: Die Komposition mehrerer „Aggregatzustände" in einem Gericht kann lukullisch äußerst interessant sein - also das Spiel mit Kontrasten zwischen warm und kalt oder roh und gekocht. Das führt zu einem vielschichtigeren Ess-Erlebnis, als es bisher üblich war. Denn Geschmack ergibt sich nicht nur aus den einzelnen Elementen, wie Aroma, Temperatur und Textur, sondern aus den unendlich vielen Möglichkeiten ihres Zusammenwirkens.

Was passiert beim Schmecken?

Der Geschmack ist ein umfassendes chemisches Sinnessystem, das Reize von wasser- bzw. speichellöslichen Substanzen aufnimmt. Auf der Zunge sind die Sinneszellen in Papillen orangenspaltenförmig als Geschmacksknospen angeordnet. Sie nehmen die Grundgeschmacksarten wahr: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Für das Empfinden der Substanzen, die süße, bittere oder umami Wahrnehmungen auslösen, gibt es Rezeptoren in den Sinneszellen. Die Reizmechanismen für sauer und salzig werden hingegen nicht über Rezeptoren vermittelt, sondern über Ionenkanäle. Diese lassen bei saurem Geschmack Protonen und bei salzigem Na-Ionen einströmen. Die Sinneszelle reagiert darauf und leitet ein elektrisches Signal über Nervenleitungen an das Gehirn weiter.

Wesentlich am sensorischen Gesamteindruck sind in jedem Fall das oral-trigeminale System und der Geruchssinn beteiligt. Der Nervus trigeminus nimmt aber nicht nur die Temperatur von Speisen wahr, sondern auch die Textur, und spricht auf chemische Substanzen an, die als irritierend empfunden werden. Capsaicin oder Kohlensäure z. B. reizen die freien Nervenendigungen des N. trigeminus in den Schleimhäuten des Mundes und führen zu Wahrnehmungen wie scharf, brennend oder prickelnd. Dieselben Andockstellen in den Trigeminus-Nervenenden werden auch von Hitze aktiviert. Schwitzen und vermehrter Speichelfluss sind also als physiologische Reaktionen auf scharfe Speisen durchaus logisch. Wenn Minze kühlend und Chili brennendheiß zu wirken scheint, sind das nur Temperaturillusionen, vermittelt durch den N. trigeminus.

Der Geruchssinn detektiert im Gegensatz zum Geschmack nicht wasserlösliche, sondern flüchtige chemische Stoffe. Die in der Atemluft in Gasphase vorliegenden Substanzen gelangen über die Nasenhöhle zum Nasendach. Dort sind ca. 5 x 107 Sinneszellen enthalten, die alle 60 Tage erneuert werden. Diese schicken ein elektrisches Signal zum Riechkolben, einem Nervengeflecht hinter der Stirnhöhle. Von dort gelangen die olfaktorischen Informationen in unterschiedliche Gehirnareale. Erste Verarbeitungsschritte erfolgen im limbischen System, das den Gerüchen ihre emotionale Färbung, die Sprachferne und Erlebnisbezogenheit verleiht.

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Bevor ein Duft benannt werden kann, ist der Gefühlsgehalt klar und auch, in welcher Situation ein ähnlicher Geruch schon einmal wahrgenommen wurde. Daher erinnern wir uns auch an Großmutters Apfelstrudel in feinsten Nuancen ebenso wie an die Bouillabaisse im letzten Urlaub in der Provence oder den Barolo 1993 zu Weihnachten vor vier Jahren.

Nahrungsauswahl - reine Geschmackssache

Ist vom eigenen Geschmack die Rede, ist es interessant zu betrachten, unter welchen Umständen wir unser kulinarisches Spektrum erweitert haben. Die wenigsten Menschen haben das Glück, mit weitgehend hervorragenden Produkten aller Art groß zu werden. Letztlich sind es viele Zufälle, die einem dies oder das probieren und für gut oder verzichtbar befinden lassen. Neben den angeborenen und erlernten Vorlieben und Abneigungen zeigt sich bei der Nahrungsauswahl noch ein weiteres Phänomen: die sensorisch-spezifische Sättigung. Damit wird die beim Essen zu beobachtende Abnahme der Schmackhaftigkeit von Speisen bezeichnet. Dass mit zunehmender Dauer der Mahlzeit Geschmack und Aroma der Speise an Attraktivität verlieren, liegt daran, dass die sensorischen Signale im Gehirn schrittweise anders bewertet werden. Dies trägt zur Sättigung bei und ist spezifisch für die sensorischen Qualitäten einer Speise. Daher kommt der Terminus „sensorisch-spezifische Sättigung". Weil es sich um eine spezifische Sättigung handelt, werden andere Speisen in dieser Situation noch gegessen. Daher wird bei einem mehrgängigen Menü deutlich mehr aufgenommen, als wenn nur eine Speise angeboten wird (Dessert-Effekt). Die sensorisch-spezifische Sättigung fördert den Wechsel zwischen verschiedenen Lebensmitteln und Speisen, was die Wahrscheinlichkeit einer ausgewogenen Ernährung erhöht.

Den kulinarischen Code knacken

Schmecken können wir viel, nur - uns fehlen die Worte. In kaum einem Bereich der Kultur ist die Sprache so unterentwickelt wie beim Beschreiben von Geschmack und den Eindrücken beim Essen. Die Begriffe, die nur die Grundgeschmacksrichtungen schildern, reichen bei weitem nicht aus. Der Grund dafür ist, dass diese Geschmacksrichtungen in Reinkultur gar nicht vorkommen. Fast alle Aromen von einzelnen Nahrungsmitteln, aber auch größeren Zubereitungen sind komplex und lassen sich nicht einfach als „bitter" oder „sauer" beschreiben. Denn „Geschmack" umfasst die komplette Wahrnehmung mit dem Mund, also auch die aromatische, die mechanische Wahrnehmung (Textur) und die Wahrnehmung der Temperatur. „Riecht nach Pferdeschweiß und schmeckt nach nassem Leder und Teer" - ein französischer Syrah, in der Weinsprache kommuniziert. Komische Ausdrücke müssen den Mangel an Begrifflichkeiten ausgleichen. Es gibt einfach`die Wörter nicht, die den Geschmack und das Aroma lebensmittelnaher ausdrücken können.

Extreme Temperaturen lenken ab

Für die Angabe von Temperatur steht hingegen eine Vielzahl von Begriffen mit deutlichen Vorstellungen davon zur Verfügung. Zur Wahrnehmung der Temperatur spielt die Körpertemperatur eine wichtige Rolle. Bei einem Gericht, das Körpertemperatur hat, nehmen wir die Temperatur nicht wirklich wahr, sondern nur die anderen Merkmale wie Aroma und Textur. Ist die Temperatur extrem, wird sie deutlich festgestellt und alles andere rundherum vergessen. Bei einem Eis schmecken wir zu Beginn das Aroma nicht, wir spüren nur tiefgekühlt kalt. In dem Maße, wie sich das Eis im Mund erwärmt, erschließt sich uns dann das Aroma. Eis eignet sich daher, um weitere Wahrnehmungen vorerst zu blockieren. Unterschiedlich temperierte Elemente - von tiefgekühlt bis nicht essbar heiß - erzielen so spielerische Effekte beim Essen.

Kross oder krokant?

Die Textur lässt sich sehr differenziert wahrnehmen, zur Beschreibung haben wir aber wiederum wenig Begriffe. So trifft schmelzend selten den tatsächlich zu beschreibenden Effekt. Denn Sahneeis schmilzt anders als Sorbet. Auch die Viskosität kann sehr unterschiedlich ausfallen. Die Spanne reicht vom klaren Wasser bis hin zu sämigen Saucen oder zähflüssigem Sirup. Ebenso ist die Dichte von Elementen festzustellen: Manche Dinge nehmen wir nur ganz kurz wahr, andere wiederum schmecken noch nach dem Schlucken nach.

Kreativ kombinieren

Unterschiedliche Temperatur, Textur und Aromen weisen ungleiche geschmackliche Verläufe auf. Es hängt von der Speisenkompostion ab, wie intensiv wir zu welchem Zeitpunkt die einzelnen Komponenten einer Speise schmecken und ob sich ein andauernder Mischgeschmack ergibt oder nicht. So bedarf Fleisch einer Entwicklungsphase (Kauen), bis der Geschmack vollständig zur Entfaltung kommt. Croûtons z. B. führen zu einer augenblicklichen intensiven Geschmackswahrnehmung, die wieder schnell verschwindet. Mehrere kleine Croûtons peppen daher eine sonst wenig intensive Speise (Suppe, Püree) auf. Seezungen-Filet, Sahnesauce und Pilze hingegen ergeben von Anfang an einen hervorragenden Akkord, einen Mischgeschmack.

Über das geschmackliche Potenzial einzelner Zutaten und gesamter Speisen Bescheid zu wissen, inspiriert, anders zu essen und anders zu kochen. Durch die Art der individuellen Herangehensweise lässt sich mehr Genuss realisieren. Wir können Fehler analysieren oder besonders positiven Zusammenstellungen auf die Spur kommen. Und nicht zuletzt können wir sehr viel besser über Essen reden.

Literatur

Langhans W: Wie es schmeckt - Die Physiologie von Geschmack und Geruch. ERNÄHRUNG/NUTRITION 12: 493-498 (2007).

Dürrschmid K: Das 1 x 1 der Sensorik. In: Essen mit allen Sinnen - Sensorik in aller Munde. VEÖ-Tagungsband, Wien: 6-11 (2006).

Gruber M: Sensorische Intelligenz. ernährung heute 6: 05-06 (2007).

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