11.09.2015

Wenn Kürbisgemüse bitter aufstößt

Lebensmittelbehörden warnen heuer: „Vorsicht vor bitteren Kürbissen und Zucchini“. Und auch vor bitteren Gurken und Melonen. Sie alle können Cucurbitacin bilden, das Übel­keit, Erbrechen und Durch­fall auslösen und in hoher Konzentration sogar zum Tod führen kann. Einen bitteren Kostbissen spuckt man daher am besten gleich wieder aus. Was hat es mit dem Bitterstoff auf sich? Und worauf sollen Hobbygärtner achten?

Ein bitterer Geschmack von Kürbissen, Zucchini und Gurken ist eigentlich natürlich. Denn die meisten Vertreter der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae) produzieren Bitterstoffe, sogenannte Cucurbitacine. Sie sollen Fressfeinde und Insekten vertreiben. Um sie für den menschlichen Verzehr genießbar zu machen, erfolgte eine gezielte Züchtung. Dabei hat man das Gen der Cucurbitacine ausgeschaltet. Die Speisesorten aus der Kürbisfamilie schmecken deshalb gar nicht mehr oder nur noch leicht bitter. Wird das Gen jedoch ungewollt wieder angeschaltet, können bittere Früchte auftauchen und beim Verzehr Magen-Darm-Beschwerden auslösen.

Heuer vermehrt Bitterstoffe

Wie wird das Cucurbitacin-Gen in essbaren Kürbisgewächsen wieder angeschaltet? Hierfür gibt es zwei Erklärungen. Die Erste: Extreme Wetterverhältnisse wie die langanhaltende Trockenzeit in diesem Sommer aktivieren das Gen im Erbmaterial der Pflanze. Dies führt zu einer stressbedingten vermehrten Cucurbitacin-Produktion. Die zweite Möglichkeit sind Rückmutationen im Bitterstoff-Gen. Die einst gezielt abgeschalteten Abschnitte können dabei spontan oder durch Rückkreuzung mit einem Wildtyp reaktiviert werden. Vor allem der Anbau im eigenen Garten wird hier häufig als Ursache für die erneute Cucurbitacin-Bildung genannt.

Wissenswert

Wilde Formen wie die zur Dekoration genutzten Zierkürbisse enthalten häufig giftige Cucurbitacine und sind deshalb nicht zum Verzehr geeignet.

Wenn Hobby-Gärtner Speisekürbisse oder Zucchini unmittelbar neben Zierkürbissen pflanzen, können sich Pollen übertragen und eine Rückkreuzung verursachen. Sät man die Samen im nächsten Frühjahr aus, schmecken die Speisefrüchte eventuell bitterer als gewöhnlich. Um dies zu vermeiden, ist es ratsam, auf gekaufte Samen zurückzugreifen. Sie sind in der Regel unbedenklich. Auch im Laden erhältliche Kürbisfrüchte sind zumeist genießbar. Nur in seltenen Einzelfällen können auch sie erhöhte Cucurbitacin-Gehalte aufweisen.

Auf den Sinneseindruck achten!

Cucurbitacine schmecken extrem bitter. Eine gesunde und aufmerksame Person wird daher vom Verzehr einer bitteren Speise ziemlich sicher absehen. Probleme können dann aufkommen, wenn man die Bitterkeit nicht schmeckt. Das kann durch Erkrankungen verschiedenster Art der Fall sein oder wenn die Schleimhäute bei Schnupfen oder Allergie geschwollen sind. Auch Kinder sind besonders gefährdet, denn sie nehmen den Bittergeschmack manchmal nicht wahr und sind zudem besonders empfindlich.

Geschmackstest:

Ob Zucchini und Kürbisse bedenkenlos essbar sind, zeigt eine kleine Kostprobe des rohen Fruchtfleisches vor der Speisenzubereitung. Schmeckt sie neutral oder leicht süßlich, steht dem Genuss nichts mehr im Weg. Schmeckt sie bitter, ausspucken!
Übrigens: Cucurbitacine werden beim Kochen, Braten, Backen nicht zerstört. Deshalb können auch erhitzte Gerichte noch bitter schmecken und auf erhöhte Cucurbitacin-Gehalte hinweisen!

Wissenswert

Da Gurken und Melonen zur selben Pflanzenfamilie wie Zucchini und Kürbisse zählen, verlangen sie ebenfalls Aufmerksamkeit: Wenn sie zu bitter schmecken, lieber liegen lassen!

Notfall

Wenn man trotz des intensiven Bittergeschmacks einmal Kürbisse oder Zucchini verzehrt, sind erste Anzeichen Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall. Je nach aufgenommener Dosis können lebensbedrohliche Darmschäden folgen. Die Wiener Vergiftungszentrale informiert im Verdachtsfall, was zu tun ist. Sie ist rund um die Uhr unter der Nummer 01/ 406 43 43 erreichbar.

Verschiedene Muster

Chemisch betrachtet gehören Cucurbitacine zu den tetracyclischen Triterpenen. Die rund 40 Vertreter unterscheiden sich durch chemische Reste und ihre räumliche Anordnung. Sie werden dem Alphabet nach klassifiziert, wobei in Nutzpflanzen hauptsächlich die Cucurbitacine B, D, E und I vorkommen. Je nach Cucurbitacin-Muster liegt die Geschmacksschwelle für bitter zwischen ein Zehntel bis mehrere Milligramm pro Kilogramm Kürbis. Ob es zur Vergiftung kommt, hängt ebenfalls von den Cucurbitacin-Strukturen und der aufgenommenen Dosis ab. In einem Fallbeispiel aus Deutschland erzeugte ein zubereitetes Kürbisgemüse mit insgesamt rund 1,3 mg Cucurbitacinen/kg Kürbisgericht klassische Magen-Darm-Beschwerden. Die Speise fiel durch einen extrem starken Bittergeschmack auf.

Hoffnungsträger in der Forschung

Doch Cucurbitacine haben nicht nur gesundheitsschädliche Eigenschaften. Im Labor zeigen sie vielversprechende Wirkungen gegen Entzündungen, Kalkablagerungen in Blutgefäßen (Arteriosklerose), Diabetes und Krebs. Allerdings liegt die benötigte Cucurbitacin-Dosis hierfür sehr nahe bei der toxischen Dosis. Wissenschafter versuchen daher, das Bitterstoff-Gerüst so umzubauen, dass es für medizinische Zwecke nutzbar ist.

Literatur

Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES): Vorsicht bei bitteren Zucchini und Kürbissen. (2015). (Zugriff am 28.08.2015).
Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL): Vermehrte Vergiftungsfälle durch bittere Zucchini. (2015). (Zugriff am 28.08.2015).
Chemisches und Veterinäruntersuchungamt Stuttgart (CVUA): Cucurbitacine in selbst angebauten Zucchini. (2015). (Zugriff am 28.08.2015).
Chemisches und Veterinäruntersuchungamt Stuttgart (CVUA): Herbstzeit – Kürbiszeit. (2012). (Zugriff am 28.08.2015).
Kaushik U, Aeri V, Mir SR: Cucurbitacins – An insight into medicinal leads from nature. Pharmacogn Rev 9(17): 12–18 (2015).

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