11.12.2014

Wissenswertes zum Tee

Warum erstrahlen Aufgüsse aus derselben Teepflanze in ganz unterschiedlichen Farben? Was verbirgt sich hinter den Namen Darjeeling, Ceylon und Co? Und wie gelingt der perfekte Aufguss? Lesen Sie hier teefrische Fakten.

Unter „Tee" versteht man im engeren Sinne nur die Aufgüsse aus Blätter, Knospen, Blüten und Stängeln der Teepflanze Camellia sinensis. Grün- und Schwarztee werden in Österreich vergleichsweise wenig konsumiert. Zu den beliebtesten Sorten gehören mit 75 % Marktanteil die Kräuter- und Früchtetees. Sie zählen zu den „teeähnliche Getränken", weil sie nicht aus der Teepflanze gewonnen werden.

Weiß - Grün - Schwarz: Was macht den Unterschied?

Der Fermentationsgrad ermöglicht das Farbenspiel. Ausgangsmaterial für den Weißtee sind ungeöffnete Blattknospen des Teestrauchs. Der silbrig-weiße Flaum der Knospen bleibt bewahrt, da das Material nach dem Pflücken lediglich lufttrocknet. Bei Grüntee inaktiviert heißer Wasserdampf die in der Pflanze enthaltenen Enzyme, sodass keine Fermentation stattfindet. Die grünen Blattfarbstoffe bleiben ebenso erhalten wie die Katechine. Deshalb ist das getrocknete Blatt grün und das Teegetränk gelb. Bei der Herstellung von Olongtee treten durch Rollen und Quetschen der Teeblätter Enzyme aus den Zellstrukturen. Im Gegensatz zu Schwarztee wird die Enzymreaktion frühzeitig durch Rösten gestoppt. Die gold-grüne Farbe des Tees ergibt sich aus nicht fermentierten und fermentierten Katechinen. Bei der Schwarzteeproduktion reagieren die Enzyme vollständig mit den Polyphenolen zu orange gefärbten Theaflavinen und rotbraunen Thearubiginen. Diese erzeugen die charakteristische Farbe des Aufgusses. Als „schwarz" bezeichnet man den Schwarztee deshalb, weil die Enzyme das grüne Chlorophyll der Blätter in schwarze Farbstoffe umwandeln. Der Pu-erh Tee entfaltet seinen kräftigen, erdigen Geschmack erst nach längerer Reifezeit. Neben den eigenen Enzymen sind dabei auch andere Mikroorganismen beteiligt.

Darjeeling oder Assam?

In den südlichen Ausläufern des Himalaya-Gebirges gedeiht Darjeeling in Höhen bis zu 2.500 Metern. Aus den fermentierten Camellia sinensis-Pflanzenteilen entsteht ein milder und sehr feiner Schwarztee, der üblicherweise pur getrunken wird. Zu den besten und teuersten Schwarztees zählen die Erzeugnisse aus den Blattspitzen des Darjeelings. Der Assam-Tee ist ein kräftiger Schwarztee aus der gleichnamigen nordöstlich gelegenen Region Indiens. Sein Geschmack wird gerne mit einem Schuss Milch abgerundet. In Assam wächst eine Variätat der Camellia sinensis. Die sogenannte  „Assampflanze" ist an niedrigere Höhen angepasst. Ceylon stammt aus Sri Lanka. Er zeichnet sich durch einen frisch-aromatischen, spritzig-lebhaften Geschmack aus. Als „First Flush" bezeichnet man vornehmlich bei Darjeelingtees die erste Ernte nach dem Winter. Die Frühjahrspflückung hat ein frisch blumiges Aroma. Dementsprechend ist der Second Flush die zweite Ernte nach der Winterpause. Dieser Sommertee schmeckt etwas kräftiger und ausgereifter als der First Flush.

Richtig aufbewahrt

„Lieber weniger, dafür öfter", lautet die Devise beim Einkauf des aromaempfindlichen Produkts. Ideal für die Aufbewahrung sind gut verschließbare Teedosen, die in der Nähe von Gewürzen und Kräutern lagern. Denn der Tee nimmt leicht fremde Gerüche auf. Ungünstig ist es auch, Tee direkt über dem Herd zu platzieren. An einem trockenen, dunklen Ort fühlt sich der Tee am wohlsten.

Offen oder aus dem Beutel?

Diese Entscheidung ist eine Frage des Geschmacks und der Bequemlichkeit. In puncto Qualität liegt der offen verkaufte Tee jedoch vorn. Tee im Teebeutel ist feiner zerkleinert. Die kleinen Partikel fallen bei der Herstellung von „Broken Tea" an. Achten Sie auf die verkürzte Ziehzeit! Aufgrund der vergrößerten Oberfläche lösen sich die Inhaltsstoffe aus Beuteln schneller.

Der perfekte Aufguss

Es beginnt mit der Wahl des Geschirrs: Ideal eignen sich Kannen und Häferl aus Porzellan oder Glas. Pro Tasse genügt grundsätzlich ein gehäufter Teelöffel der getrockneten Ware. Abhängig vom individuellen Geschmack, kann es auch weniger oder mehr sein. Damit der Tee zum wahren Genuss für die Sinne wird, sind Wassertemperatur und Ziehdauer zu beachten:

Wassertemperatur und Ziehzeit für den idealen Teegenuss

Teesorte

Wassertemperatur

Ziehdauer

Schwarztee

kurz aufgekochtes Wasser

1- 3 Minuten

Grüntee

70 °C heißes Wasser

Tipp: Nach zwei Minuten ist gekochtes Wasser auf 70 °C abgekühlt.

Kürzer als 1 Minute

Früchte- und Kräutertee

sprudelndes, kochendes Wasser

Grund: Mögliche Bakterien, Hefen und Schimmelpilze werden so abgetötet.

10 Minuten

Fragen rund um den Tee

Schwarz- und Grüntee sollte man nicht zu den Mahlzeiten genießen - stimmt das?
Es gibt Hinweise darauf, dass Teepolyphenole insbesondere das in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommende Eisen binden und die Eisenaufnahme im Dünndarm dadurch hemmen. Studienergebnisse zeigen jedoch, dass dies den Eisen-Status nur wenig beeinflusst. Grundsätzlich gilt: Wer sich ausgewogen ernährt und keinen bestehenden Eisenmangel hat, kann Tee ohne Bedenken zur Mahlzeit genießen.

Warum wirkt Schwarztee nach kurzer Ziehzeit eher aufputschend und nach längerer eher einschläfernd?
In den ersten zwei bis drei Minuten löst sich das anregende Koffein, was bei manchen Menschen für Nervosität oder zitternde Hände sorgt. Die Gerbstoffe wirken beruhigend und gehen erst nach mehreren Minuten ins Wasser über. Deshalb schmeckt ein länger gezogener Tee bitter.

Literatur

Bundesministerium für Gesundheit: Tee und teeähnliche Erzeugnisse. Österreichisches Lebensmittelbuch, Codexkapitel B 31.

Derndorfer E: TEEchnologie. Ernährung heute 3_2012.

Derndorfer E: Schwarztee in Indien - Marktsituation, Produktion und Sensorik. Ernährung heute 07/08_2013.

Deutscher Teeverband: Tee ABC. Online verfügbar. URL: http://www.teeverband.de/alles_ueber_tee/abc/tee_abc.php  (Zugriff am 6.12.2013).

Mennen L, Hirvonen T, Arnault N, Bertrais S, Galan P & Hercberg S: Consumption of black, green and herbal tea and iron status in French adults, European Journal of Clinical Nutrition 61:
1174-1179 (2007).

Schröder E-M: Die Wirkung von Coffein im Tee. Deutsches Tee-Institut (1999).

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