11.09.2015 von Theresa Janson

Kürbisse – die weltgrößten Beeren

Bis zu 1.000 kg kann ein Riesenkürbis auf die Waage bringen. Aber auch die kleinen Kugeln erfreuen sich großer Beliebtheit. Egal ob dunkelgrün, hellgelb, weiß oder orange: Der Kürbis ist facettenreich und vielfältig in der Küche einsetzbar.

In den letzten 20 Jahren entfaltete sich ein großer Reichtum an Kürbisgerichten. Dabei wächst der Kürbis schon recht lange in Europa. Christoph Kolumbus brachte ihn im 15. Jahrhundert auf unseren Kontinent. Ursprünglich stammt der Kürbis aus Mittel- und Südamerika. Kürbiskernabdrücke in mexikanischen Höhlen belegen, dass die Frucht bereits 10.000 v. Chr. genutzt wurde. Während man vermutlich zunächst die öl- und eiweißhaltigen Samen verwendete, entstanden durch Züchtung und Zufallsmutationen allmählich nicht-bittere, genießbare Speisekürbisse.

Nicht-bitter ist auch schon ein aktuelles Stichwort: Durch die enormen Hitze in diesem Sommer stieg der Gehalt an Bitterstoffen. Deshalb ist bei Kürbisgerichten besondere Vorsicht geboten. Mehr dazu im Artikel Wenn Kürbisgemüse bitter aufstößt. Giftige Bitterstoffe sind übrigens auch der Grund, weshalb Zierkürbisse nicht zum Verzehr geeignet sind.

Mannigfache Panzerbeeren

Botanisch betrachtet sind Kürbisse den Beeren zuzuordnen. Ihre Fruchtwand bildet sich fleischig aus und beinhaltet frei vorliegende Samen. Aufgrund der harten Schale nennt man sie auch Panzerbeeren. Die Riesenkürbisse (Cucurbita maxima) verdanken ihren Namen dem Atlantic Giant und bilden eine große Gruppe an bunten und formenreichen Speisesorten. Neben dem beliebten Hokkaido gehören auch weiße und graue Vertreter dazu wie der Ungarische Bratkürbis oder die Blue Banana. Riesenkürbisse werden typischerweise im Winter geerntet und schmecken besonders süß. Das liegt an der Herbstsonne, deren Energie sie nicht mehr zum Wachsen einsetzen, sondern zur Zuckerproduktion. Die ausgereiften Winterkürbisse sind über Monate hinweg lagerfähig.

Wissenswert

Ein harter und trockener Stiel kennzeichnet voll ausgereifte Kürbisse.

Zu den bekanntesten Gartenkürbissen (Cucurbita pepo) zählen die Zucchini, der faserige Spaghetti-Kürbis und der weiße Ufo-förmige Patisson-Kürbis. Da sie typischerweise unreif im Sommer geerntet werden, heißen sie auch Sommerkürbisse. Sie bestechen mit weichem Fruchtfleisch und werden häufig samt Schale und Kerngehäuse in der Küche verwendet. Ein beliebter Allrounder ist der birnenförmige Butternuss-Kürbis. Er zählt zu den Moschuskürbissen (Cucurbita moschata) und besitzt – wie der Name schon vermuten lässt – ein nussartiges Aroma.

Die kernige Mitte

Der steirische Ölkürbis wird im Sommer vom Feld geholt und zählt zu den Gartenkürbissen. Nach „Steirischer Art“ werden die Kerne von circa 40 Kürbissen erst schonend geröstet und ergeben dann beim Kaltpressen einen Liter Kernöl. Als geröstete und gesalzene Kürbiskerne verfeinern Kürbiskerne Salate oder Müslis und werden auch gerne geknabbert.

Wissenswert

Kernölflecken auf der Kleidung können durch direkte Sonneneinstrahlung ausbleichen!

Mit oder ohne Schale?

Das ist eine wichtige Frage in der Küchenpraxis. Beim Kürbis können nur wenige Sorten mit Schale verarbeitet werden, darunter der Hokkaido sowie Sommerkürbisse. Meistens muss man die Schale jedoch entfernen, vor allem die harte Schale von lagerfähigen Winterkürbissen.

Roh oder gegart?

Was viele gar nicht wissen: Das Fruchtfleisch der Kürbisse ist auch roh genießbar. Ähnlich wie Möhren in feine Streifen geschnitten oder gewürfelt, bereichert es beispielsweise Salate. Zum Garen eigenen sich verschiedene Methoden: 5–10 Minuten im Wasser kochen; 20 Minuten im Wasserdampf garen oder für 20–50 Minuten samt der Schale in das Backrohr schieben und anschließend das weiche Fruchtfleisch herauskratzen. Das gegarte Fruchtfleisch kann dann zu Chutneys, Nudelteig oder Gemüse-Pfannen weiterverarbeitet werden. Aufgrund des süßen Geschmacks verwenden ihn Naschkatzen auch für Kuchen, Krapfen oder Kompott.

Kürbis & Halloween

In der Kultur der Kelten läutete das Fest am letzten Oktobertag das neue Jahr ein. An diesem Tag wurde den Toten gedacht und ein großes Feuer entfacht. Ein Stück Holz davon nahm jeder in einer Runkelrübe mit nach Hause. Als die Christen den ersten November zum Fest aller Heiligen (engl. all hallows) ernannten, wurde der Abend davor zum "All Hallows' Evening", kurz "Halloween". Heute sind nicht Rüben sondern Kürbisse ein festes Symbol gruseliger Halloween-Parties. Der einfache Grund dafür: In Amerika, wo der Brauch von den emigrierten Iren wiederbelebt wurde, gab es mehr Kürbisse als Rüben.

Wer aus dem Kürbis eine dekorative Laterne für Halloween machen möchte, beginnt am besten damit, den Deckel aufzuschneiden und ihn auszuhöhlen. Wenn wenig Fruchtfleisch an der harten Außenschale verbleibt, ist das Schnitzwerk rund ein bis zwei Wochen haltbar. Raffinierte Zähne oder Augenpupillen erhält man, wenn nur die obere Schale abgetragen wird und circa 1 cm starkes Fruchtfleisch stehen bleibt. Mit einem Teelicht ausgestattet, leuchtet das Kürbisgesicht in der Nacht.