Obers, Sauerrahm oder Crème fraîche?

Rahmprodukte erscheinen auf den ersten Blick sehr ähnlich. Mit Ausnahme der milchig-weißen Farbe haben sie allerdings nur wenig gemein. Die verschiedenen Produkte unterscheiden sich hauptsächlich darin, ob sie aus Süß- oder aus Sauermilch hergestellt wurden. Auch ihr Fettgehalt differiert deutlich. Dieser wirkt sich auch auf die Textur, den Geschmack und den Energiegehalt aus. Ihre unterschiedlichen Bezeichnungen im deutschsprachigen Raum sorgen jedoch immer wieder für Verwirrung.

Zu Hüftgold geschlagen

Wird frisch gemolkene Milch zentrifugiert, entsteht eine fetthaltige Phase, der sogenannte Rahm. In Österreich wird er als Obers bezeichnet und in Deutschland als (süße) Sahne. Zu den Süßrahm-Produkten zählen Kaffeeobers (in Deutschland Kaffeesahne), Obers (in Deutschland Sahne) und Schlagobers (in Deutschland Schlagsahne). Sie unterscheiden sich durch die unterschiedlichen Fettgehalte zwischen 10 und 40 %. Kaffeeobers enthält am wenigstens mit 10 bis 15 %, Obers zwischen 25 und 29 % Fett. Zum Steifschlagen eignet sich fettreiches Obers am besten. Um „schlagfähig“ zu sein, wird es auf einen Fettgehalt von mehr als 30 % eingestellt, erst dann ist die Schlagfähigkeit und Stabilität gegeben. Trotz der luftig-leichten Konsistenz liefert Schlagobers mit 309 kcal/100 g mehr als doppelt soviel Energie wie die gleiche Menge Kaffeeobers.

Sauer durch Bakterien

Wird Süßrahm mit natürlichen Bakterienkulturen versetzt, wird er durch Milchsäuregärung angesäuert. In Österreich ist dieser saure Rahm als Sauerrahm bekannt, in Deutschland als saure Sahne. Auch saure Rahmprodukte werden in unterschiedlichen Fettstufen angeboten. Der Sauerrahm ist am fettärmsten und enthält zwischen 10 und 18 % Fett. Schmand wird hauptsächlich in Deutschland verkauft und ist löffelfester Sauerrahm mit mindestens 20 bis 29 % Fettanteil. Er ist hierzulande nicht erhältlich. Im Vergleich zu diesen beiden hat Crème fraîche (franz. für „Frischrahm“) mit 30 bis 40 % den höchsten Fettanteil und ist, wie bereits der Name vermuten lässt, am cremigsten. Mit dem Fettgehalt steigt auch der Kalorienwert. Zum Vergleich: 100 g Sauerrahm liefern rund 160 kcal, Crème fraîche hingegen 309 kcal. Crème fraîche hat zudem einen höheren Salzgehalt.

Tabelle: Durchschnittliche Zusammensetzung je 100 g:

Allrounder in der Küche

Sowohl süße als auch saure Rahmprodukte sind vielseitig einsetzbar. So können sie zum Kochen und Backen sowie zum Verfeinern, Abrunden oder Binden von Saucen und Suppen verwendet werden. Sie können helfen Schärfe und Säure in Gerichten abzumildern und Versalzenes auszugleichen. Bei zu großer Hitze flockt Sauerrahm schnell aus, weshalb er am besten für kalte Speisen wie Dips und Salatdressings geeignet ist. Mixt man ihn jedoch mit etwas Stärke oder Mehl, lässt sich die Flockenbildung verhindern. Um Speisen eine möglichst cremige Konsistenz zu verleihen, sollten die Rahmprodukte daher immer erst ganz zum Schluss hinzugefügt werden. Anders als Sauerrahm ist Crème fraîche aufgrund des hohen Fettanteils kochfest und flockt nicht aus. Schlagobers lässt sich gesüßt oder mit Vanille aromatisiert vielseitige für Cremen verwenden und ist auch ungesüßt als Lockerungsmittel oder zum Garnieren geeignet, ebenso pikant zum Beispiel als Oberskren.

Fazit

Ob in süßer oder saurer Form: Rahmprodukte unterscheiden sich im Fettgehalt, in der Textur sowie im Geschmack. Sie können überaus vielseitig in der Küche verwendet werden, liefern aber aufgrund der jeweiligen Fettgehalte auch einige Kalorien. Wer beim Energiegehalt einsparen möchte, kann dabei auf fettärmere Produkte zurück greifen.