26.05.2020 von Dr. Carina Kern

Obers, Sauerrahm oder Crème fraîche?

Sie verleihen Suppen oder Saucen einen runden Geschmack und geben Süßspeisen das gewisse Etwas. Rahmprodukte sind aus vielen internationalen Küchen kaum wegzudenken. Doch worin liegen die Unterschiede?

Rahmprodukte erscheinen auf den ersten Blick sehr ähnlich. Mit Ausnahme der milchig-weißen Farbe haben sie allerdings nur wenig gemein. Die verschiedenen Produkte unterscheiden sich hauptsächlich darin, ob sie aus Süß- oder aus Sauermilch hergestellt wurden. Auch ihr Fettgehalt differiert deutlich. Dieser wirkt sich auch auf die Textur, den Geschmack und den Energiegehalt aus. Ihre unterschiedlichen Bezeichnungen im deutschsprachigen Raum sorgen jedoch immer wieder für Verwirrung.

Zu Hüftgold geschlagen

Wird frisch gemolkene Milch zentrifugiert, entsteht eine fetthaltige Phase, der sogenannte Rahm. In Österreich wird er als Obers bezeichnet und in Deutschland als (süße) Sahne. Zu den Süßrahm-Produkten zählen Kaffeeobers (in Deutschland Kaffeesahne), Obers (in Deutschland Sahne) und Schlagobers (in Deutschland Schlagsahne). Sie unterscheiden sich durch die unterschiedlichen Fettgehalte zwischen 10 und 40 %. Kaffeeobers enthält am wenigstens mit 10 bis 15 %, Obers zwischen 25 und 29 % Fett. Zum Steifschlagen eignet sich fettreiches Obers am besten. Um „schlagfähig“ zu sein, wird es auf einen Fettgehalt von mehr als 30 % eingestellt, erst dann ist die Schlagfähigkeit und Stabilität gegeben. Trotz der luftig-leichten Konsistenz liefert Schlagobers mit 309 kcal/100 g mehr als doppelt soviel Energie wie die gleiche Menge Kaffeeobers.

Sauer durch Bakterien

Wird Süßrahm mit natürlichen Bakterienkulturen versetzt, wird er durch Milchsäuregärung angesäuert. In Österreich ist dieser saure Rahm als Sauerrahm bekannt, in Deutschland als saure Sahne. Auch saure Rahmprodukte werden in unterschiedlichen Fettstufen angeboten. Der Sauerrahm ist am fettärmsten und enthält zwischen 10 und 18 % Fett. Schmand wird hauptsächlich in Deutschland verkauft und ist löffelfester Sauerrahm mit mindestens 20 bis 29 % Fettanteil. Er ist hierzulande nicht erhältlich. Im Vergleich zu diesen beiden hat Crème fraîche (franz. für „Frischrahm“) mit 30 bis 40 % den höchsten Fettanteil und ist, wie bereits der Name vermuten lässt, am cremigsten. Mit dem Fettgehalt steigt auch der Kalorienwert. Zum Vergleich: 100 g Sauerrahm liefern rund 160 kcal, Crème fraîche hingegen 309 kcal. Crème fraîche hat zudem einen höheren Salzgehalt.

Wissenswert

Die Milchsäuregärung ist eine der ältesten Konservierungsmethoden, die bei vielen Völkern bereits seit Jahrtausenden bekannt ist. Um Milchprodukte „sauer“ zu machen, werden Milchsäurebakterien sogenannte „Starterkulturen“(z. B. Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bifidus, Streptococcus cremoris) eingesetzt, die den Milchzucker in Milchsäure umwandeln. Durch den sinkenden ph-Wert gerinnt das Eiweiß in der Milch und sie wird dickflüssig. Je nach Bakterienkultur und Temperatur während der Fermentation erhalten die Produkte eine unterschiedliche Konsistenz und ein individuelles Aroma.

Tabelle: Durchschnittliche Zusammensetzung je 100 g:

 

Energie (kcal)

Fett

Eiweiß

Kohlenhydrate

Salz

Süßrahm

 

 

 

 

 

Kaffeeobers

120

10,0 g

3,2 g

4,4 g

≤ 0,1 g

Schlagobers

345

36 g

2,3 g

3,0 g

0,1 g

Saurer Rahm

 

 

 

 

 

Sauerrahm

160

15 g

3,3 g

2,9 g

0,1 g

Schmand

241

24 g

2,9 g

3,4 g

0,1 g

Crème fraîche

309

32 g

2,4 g

2,3 g

0,4 g

Allrounder in der Küche

Sowohl süße als auch saure Rahmprodukte sind vielseitig einsetzbar. So können sie zum Kochen und Backen sowie zum Verfeinern, Abrunden oder Binden von Saucen und Suppen verwendet werden. Sie können helfen Schärfe und Säure in Gerichten abzumildern und Versalzenes auszugleichen. Bei zu großer Hitze flockt Sauerrahm schnell aus, weshalb er am besten für kalte Speisen wie Dips und Salatdressings geeignet ist. Mixt man ihn jedoch mit etwas Stärke oder Mehl, lässt sich die Flockenbildung verhindern. Um Speisen eine möglichst cremige Konsistenz zu verleihen, sollten die Rahmprodukte daher immer erst ganz zum Schluss hinzugefügt werden. Anders als Sauerrahm ist Crème fraîche aufgrund des hohen Fettanteils kochfest und flockt nicht aus. Schlagobers lässt sich gesüßt oder mit Vanille aromatisiert vielseitige für Cremen verwenden und ist auch ungesüßt als Lockerungsmittel oder zum Garnieren geeignet, ebenso pikant zum Beispiel als Oberskren.

Fazit

Ob in süßer oder saurer Form: Rahmprodukte unterscheiden sich im Fettgehalt, in der Textur sowie im Geschmack. Sie können überaus vielseitig in der Küche verwendet werden, liefern aber aufgrund der jeweiligen Fettgehalte auch einige Kalorien. Wer beim Energiegehalt einsparen möchte, kann dabei auf fettärmere Produkte zurück greifen.

Literatur

Afanassjew N, Holle B, Möhring S, Peschel E: Das große Lexikon der Lebensmittel, Südwestverlag, München (1998).
Das große Buch vom Backen. Teubner Edition. Gräfe und Unzer Verlag, München (2012).
Aign W, Muskat E, Elmadfa I, Fritzsche D: Die große GU Nährwert-Kalorien-Tabelle 2018/19, 1. Auflage, Gräfe und Unzer Verlag, München (2017).
Kreutz H: Saure Sahne, Schmand, Crème fraîche – Kennen Sie den Unterschied? www.bzfe.de (Zugriff am 25.05.2020).
www.schaerdinger.at (Zugriff am 25.05.2020).
www.noem.at (Zugriff am 25.05.2020).

NEWSLETTER
©iStock

Aktuelles zu Ernährung und Lebensstil: Bleiben Sie mit unserem Newsletter immer informiert!

f.eh im Dialog
©vektorama

Wissen is(s)t Macht: Ernährungskompetenz in D-A-CH

26. Mai 2021 (10-13 Uhr)

Aktuelle Buchvorstellungen

NEU Aufgedeckt. Gerüchteküche und Ernährungsmythen

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

Für Kinder mit Zöliakie kochen!

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

Wenn das Spiegelbild ein Eigenleben führt

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

NEU Ins Leben starten

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

Das Viva-Mayr Kochbuch

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN

Die Molekülchen Küche-Experimente für Nachwuchs-Köche

Autor(en): Bisovsky S, Unterberger
Verlag: Österreichischer Agrarverlag
Erscheinungsjahr: 2009
ISBN: 978-3-7040-2350-6.

LESEN ALLE BUCHTIPPS ANSEHEN