11.07.2017 von Nina Grötschl

Sommerküche über glühenden Kohlen

Würstel, Fleischspieße, Cevapcici, Maiskolben, Salate und Brot – das kulinarische Standardprogramm, wenn es an lauen Abenden auf dem Rost brutzelt. Dabei hat das Grillrepertoire viel mehr zu bieten: Von Fisch über Käse bis hin zu vegetarischen Fleischalternativen. Vor allem Gemüse kann als aromatisches Hauptgericht brillieren.

Grillen ist mittlerweile zur Königsdisziplin des Freiluftkochens geworden und liegt im Trend. Abseits von Käsekrainer und Kotelett bietet vor allem fleischloses Grillgut geschmackliche Abwechslung. Käse am Grill ist seit Jahren ein Renner, Gerichte wie gegrillter Tofu am Spieß oder Würstel aus Seitan kommen vermehrt hinzu. Und vor allem in der Gemüseküche tut sich einiges. Das Rezepterepertoire bietet mittlerweile eine Fülle an abwechslungsreichen Ideen für den anspruchsvollen Gaumen und regt zum Experimentieren an. Von Gegrilltem Mais mit Zwetschgen und Pistazien bis hin zu Grillkartoffeln mit frischer Kresse-Mousse. Grillklassiker werden am Rost kulinarisch neu interpretiert und avancieren zu Gaumenkitzlern. Das richtige Öl, Kräuter und Gewürze sorgen für das gewisse Etwas.

Facettenreiche Grillküche 

Obwohl die Vorbereitung der Grillgerichte oft zeitintensiv ist, lohnt sich der Aufwand. Denn auf dem Rost können ganze Menüfolgen zusammengestellt werden: z. B. gefüllte Riesenpilze, Grillspargel mit Parmaschinken und Karfiolsteaks. Mit Balsamicoessig marinierte Zwiebeln und Artischocken eignen sich z. B. als warme Beilage zu Fisch oder Fleisch. Gegrillter Paprika, Auberginen und Schwammerl ergeben ein aromatisches Antipastitrio. Die leicht süßlichen Aromen gegrillter Karotten lassen sich mit Gewürzen und Kräutern pushen. Mit Parmaschinken umwickelt, können die Gemüsestifte als warme Appetithappen zum Wein gereicht werden. Koriander-Mojo oder Wasabi-Mayonnaise verleihen den Gerichten das Tüpfelchen auf dem i.
Zucchini sind ohnehin Alleskönner auf dem Rost: Ob pur, gewürfelt oder mit Käse gefüllt. Für außergewöhnliche Geschmacksnuancen sorgen exotische Gerichte wie gegrillte Burritos mit Seitan-Ragout, und Gemüsehappen á la Tandoori und Thai-Grillspieße. Und es darf auch zum Nachtisch gegrillt werden: Polentaecken mit Früchten vom Rost, Grillpralinen oder Obstspieße mit Zimtbutter eignen sich als „süßer“ Abschluss.

Käse, Tofu und Co. vom Rost       

Ob fest oder cremig – Käse vom Rost ist eine herzhafte Angelegenheit. Als Grillkäse ist Halloumi am bekanntesten. Diese Käsesorte ist kompakt, röstet leicht bräunlich an, und wird bei Hitze weicher, jedoch ohne zu tropfen. Halloumi entfaltet über den Kohlen sein volles, salziges Aroma. Mit Feigen und Melonenstücken ist er ein erfrischender Genuss. Abwechselnd mit Paprika und Zwiebel aufgespießt, schmeckt der Grillkäse gut zu geröstetem Fladenbrot. Wer dem Halloumi nicht zugetan ist, greift am besten zu salzigem Fetakäse. Und Seitanburger oder Sojawürstel lassen sich mit würzigen Marinaden und Kräutern geschmacklich aufpeppen.

So gelingt´s am besten...

Tipps fürs Gemüse Grillen:

  • Zucchini, Artischocken und Paprika grillen am besten in Scheiben, Würfel oder Stifte geschnitten. So wird das Grillgemüse gleichmäßig durch.
  • Unterschiedliche Gemüsesorten müssen am Rost auch unterschiedlich lange grillen. Die Faustregel lautet: Weiches Gemüse wie Pilze ist schneller gar als harte Sorten wie Paprika, Karotten oder Mais.
  • Bei Gemüsespießen z. B. mit Zucchini und Schwammerl variiert die Garzeit der einzelnen Gemüsesorten. Ein Tipp: Damit alles gleichmäßig durch wird, grillt man die einzelnen Gemüsesorten separat in einem Grillkorb oder in einer Schale. Erst danach spießt man sie nach Belieben auf.
  • Gemüsespieße oder Zucchini- oder Melanzanischeiben können direkt auf dem Rost schmoren, gefüllte Paprikaschoten grillt man am besten in Nestern aus Alufolie.
  • Damit würfelig geschnittenes Gemüse oder Tofuwürfel nicht durch den Rost purzeln, füllt man sie am besten in Alunester und -schalen oder kleine Grillpfannen.
  • Robuste Gemüsesorten wie Maiskolben, Kartoffeln oder Karfiol bei Bedarf „ankochen“, damit die Garzeit am Rost verkürzt wird.
  • Gemüse nicht zu schnell und zu heiß brutzeln, da es sonst leicht anbrennt. Die ideale Grilltemperatur für Gemüse beträgt zwischen 180 und 220 C°. Häufiges Wenden verhindert, dass das Gemüse zu schnell braun wird.
  • Damit Paprika, Zucchini und Co. über den Kohlen nicht zu sehr austrocknen, verwendet man am besten eine ölhältige Marinade. Dabei ist es wichtig, dass das Öl hitzebeständig ist und einen hohen Rauchpunkt hat. Gut geeignet sind z. B. raffiniertes Oliven-, Erdnuss- oder Rapsöl.
  • Neben Salz sorgen grob gemahlener Pfeffer sowie Kräuter (z. B. Thymian, Orgegano oder Rosmarin) für ein würziges Aroma.
  • Grillgut nicht in Öl eintunken. Tropft das Fett in die glühenden Kohlen, entstehen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die mit dem Rauch aufsteigen und ins Grillgut gelangen. Das gilt auch für das Zubereiten von Grillkäse.
  • Marinaden mit frischem Rosmarin und einer ordentlichen Portion frischem Knoblauch können die Entwicklung krebserregender Stoffe, die beim Grillen entstehen, reduzieren.

Wissenswert

Werden Champignons, Austern- oder Shiitake-Pilze über der Glut zubereitet, bleiben die enthaltenen Vitamine und Spurenelemente erhalten. Zudem erhöht sich beim Grillen deren Polyphenolgehalt. Braten und Kochen führt hingegen zu signifikanten Nährwertverlusten, das fanden spanische Wissenschafter heraus.

Tipps fürs käsige Grillvergnügen:

  • Weiche Käsesorten wie Brie oder Camembert benötigen zusätzliches „Drumherum“, damit sie über den glühenden Kohlen nicht davonfließen. Als „natürliche“ Alternative zu Alufolie bieten sich beispielsweise Rhabarber-, Bananen-, Mangold- oder Kohlblätter zum Umhüllen an.
  • Ausgehöhlte Paprikaschoten, Fleischtomaten, Riesenchampignons oder Zucchini eigenen sich zum Befüllen.
  • Käse sollte vor dem Grillen Raumtemperatur aufweisen. Bei zu kalten Temperaturen bräunt er rasch, innen bleibt er jedoch kalt.

 

Tipps für Tofu und Co.:

  • Zum Grillen eignen sich vor allem schnittfester Natur- und Räuchertofu.
  • Vor dem Grillen Tofublöcke in einem Küchentuch auspressen, damit die Flüssigkeit austritt.
  • Für das richtige Aroma sorgt eine Marinade aus hitzebeständigem Öl (z. B. raffiniertes Olivenöl), frischen Kräutern, Salz und Pfeffer. Ca. vier Stunden sollten Tofuwürfel, -bratlinge oder -spieße in der Öl-Gewürzmischung ziehen, bevor sie gut abgetupft auf den Grill wandern. Grillgut aus Seitan verträgt ebenfalls eine würzige Marinade. Ein Mix aus Olivenöl, Sojasauce, Knoblauch, Grillgewürz und einer Prise Zucker lockt das Grillaroma richtig hervor. Für eine asiatische Note sorgen Curry, Chili, Sesam und Honig.
  • In Sachen Zubereitung braucht fleischloses Grillgut meist eine Sonderbehandlung, da es empfindlicher auf Hitze reagiert und auch rascher gart, als ihre „fleischigen“ Pendandts. Tofuspieße, Seitanbratlinge oder –würstel sollten daher am Rand des Grillrosts gegart und dabei öfter gewendet werden, damit sie nicht so rasch braun werden.

 

Rezepte

„Grüner Spargel in der Folie“, Zutaten pro Person:

4-6 Stangen grüner Spargel

2 Tomaten

½ Vanilleschote

Prise Meersalz und Zucker

1 Zitronenthymianzweig

1 TL Butter

2 EL Olivenöl

     1) Spargel schälen. Tomaten vierteln, Kerne und Fruchtwasser auffangen. Alle Zutaten bis auf das Olivenöl gemeinsam in der Folie einwickeln und gut verschließen.

     2) Auf den Grill legen, bis der Spargel weich gegart ist.

     3) Spargel aus der Folie heben und auf Teller legen. Tomaten durch ein Sieb auf die Spargelstangen passieren und mit Olivenöl beträufeln.

Tipp: Als Garprobe vorsichtig mit einer Nadel oder einem Spieß von oben in die Folie einstechen.

Quelle: Ivic P.: Vegetarische Sommerküche. Grillen, Picknick & Feste feiern im Freien.
Brandstätter Verlag, Wien (2015).


„Seitan-Feigen-Spieße“,
Zutaten für acht Spieße:

1 Chilischote (scharf)

1 Knoblauchzehe

10 EL Olivenöl

1 TL Zimt

2 TL Kreuzkümmel

1 TL Salz

2 EL gehackte Minze

200g Seitan

8 frische Feigen

Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer, 8 Bambusspieße

      1) Chilischote in Ringe schneiden. Knoblauch abziehen und fein hacken. Beides mit Olivenöl, Gewürzen, Minze, und Salz zu einer Marinade verrühren.

      2) Seitan in ca. 3 cm x 3 cm große und ca. 1,5 cm dicke Stücke schneiden und mind. zwei Stunden in der Marinade ziehen lassen.

      3) Feigen waschen und halbieren. Seitan aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Seitan und Feigen abwechselnd aufspießen, mit etwas Marinade einpinseln. Spieße rundum bei mittlerer direkter Hitze sechs bis acht Minuten grillen. Mit etwas Salz und gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Quelle: Stiftung Warentest (Hrsg.): Sehr gut vegetarisch Grillen.
Berlin (2015).

Quellen:

Stiftung Warentest (Hrsg.): Sehr gut vegetarisch Grillen. Berlin (2015).
Van Eldik S: Gemüse Grillen. Springlane Online Magazine (2017). Zuletzt abgerufen am 05.07.2017
Roncero-Ramos I et al.: Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. J. of Food Science and Nutrition 68: 287-297 (2017).
Derndorfer E: Käse brutzeln.
Genuss Magazin 3 (2017).
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): Vollwertig Grillen mit italienischer Note. DGE aktuell 13 (2009).

 

 

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