19.06.2020 von Elisabeth Sperr

Kartoffel: eine starke Knolle!

Ob als Salat, Schmarrn, Knödel oder Püree: Was wäre unsere Küche ohne die Kartoffel? Kartoffeln sind vielseitig einsetzbar und lange lagerfähig – sie gehören zu den Lebensmitteln, die man fast immer zu Hause hat. Doch was sollte man tun, wenn die Kartoffeln im Keller auswachsen? Und macht die Knolle aus der Neuen Welt tatsächlich dick?

Die Kartoffel (botan. Solanum tuberosum) wurde in Südamerika schon seit Jahrhunderten von den einheimischen Völkern kultiviert und im Laufe des 16. Jahrhunderts von den spanischen Eroberern nach Europa gebracht. In der Sprache der Inka hieß sie papa. Diese Bezeichnung setzte sich auch im Spanischen durch und wird bis heute verwendet. Das ebenfalls gebräuchliche Wort patata kommt wiederum von der Ähnlichkeit mit der Batate, der Süßkartoffel. Diese ist als Windengewächs botanisch jedoch nicht mit der Kartoffel verwandt, die zu den Nachtschattengewächsen zählt. Im deutschsprachigen Raum ist die Kartoffel unter anderem auch als Erdapfel, Erdbirne und Grundbirne bekannt.

Solanin schmeckt bitter

Anfänglich wurde die Kartoffel in Europa weniger als Lebensmittel, sondern wegen ihrer zarten Blüten besonders als Zierpflanze geschätzt. Das Verkosten der oberirdischen Früchte führte oft zu Bauchschmerzen oder Vergiftungserscheinungen, wodurch einige Vorurteile entstanden. So wurde der Kartoffel etwa nachgesagt, Lepra zu verursachen, da sie mit ihrer unregelmäßigen Form an deformierte Extremitäten erinnert. Tatsächlich enthalten alle Nachtschattengewächse, zu denen beispielsweise auch die Tomate zählt, sogenannte Alkaloide. Es handelt sich dabei um Giftstoffe, die vor Fressfeinden schützen sollen. Besonders die überirdisch wachsenden Pflanzenteile enthalten viel des Alkaloides Solanin. Die Knolle ist davon weniger betroffen, jedoch steigt die Dosis mit der Lagerungsdauer. Besonders in der Kartoffelschale sowie den keimenden und grünen Stellen ist auch Solanin enthalten, weswegen die Kartoffel geschält und die betroffenen Stellen großzügig ausgeschnitten werden sollten. Die Kartoffeln grundsätzlich wegzuwerfen sobald sie keimen ist jedoch nicht notwendig. Generell gilt: bei hohem Solaningehalt schmecken die Kartoffeln bitter und sollten nicht verzehrt werden, ernsthafte Vergiftungen treten jedoch selten auf.

Machen Kartoffeln dick?

Kartoffeln sind bekannt für ihren hohen Gehalt an Kohlenhydraten und werden deshalb oft fälschlicherweise als Dickmacher bezeichnet. Sie liefern zwar viele Kohlenhydrate in Form von Stärke, bestehen allerdings zu 78 % aus Wasser und enthalten nur wenig Fett. So enthalten 100 g gekochte Kartoffeln nur rund 70 kcal pro 100 g, während die gleiche Menge an gekochten Nudeln etwa das Doppelte liefert. Die erdigen Knollen enthalten nur etwa 2 % Eiweiß, dieses ist aufgrund des hohen Gehalts an essentiellen Aminosäuren jedoch besonders gut für den Körper verwertbar. Außerdem liefern Kartoffeln Vitamin C, Vitamin B1, B2 und B6, die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Phosphor und Magnesium sowie Ballaststoffe wie resistente Stärke. Erst durch ihre weitere Verarbeitung, wie Backen oder Frittieren wird die Kartoffel kalorienreich. Ebenso ist zu bedenken, dass sie meist nur als Beilage gegessen wird und der Energiegehalt der restlichen Mahlzeit ebenso einzurechnen ist.

Sortenvielfalt: Starke Typen im Kochtopf

Bereits die Inka kannten etwa 240 verschiedene Kartoffelsorten und heutzutage gibt es weltweit rund 5000 davon. Frühkartoffeln, oder auch Heurige, bezeichnet Sorten, die bereits ab Juni geerntet werden können. Sie sind aufgrund ihrer dünneren Schale weniger lange haltbar. Kartoffeln, die ab dem 1. August bis in den Oktober geerntet werden, gelten als Speisekartoffeln. Diese späteren Sorten sind auch mehrere Monate lagerfähig.

Je nach Sorte und dem dazugehörigen Stärkegehalt kann man die Speisekartoffeln in drei Kochtypen einteilen. Diese eignen sich für unterschiedliche Gerichte, je nachdem ob sie ihre Form nach dem Kochen behalten sollen oder nicht. Es gibt auch einen vierten Kochtyp mit nochmals höherem Stärkegehalt, dieser wird jedoch nur für die industrielle Produktion verwendet.

Kochtyp

Stärkegehalt

Verwendung

Sorten

FestkochendGeringKartoffelsalat, KartoffelgratinDitta, Erika
Vorwiegend festkochendMittel"Kartoffeln für alle Fälle"Marabel, Tosca
MehligHochKartoffelpüree, Kartoffelteige Agria, Bosco

Um die Sortenvielfalt zu erhalten, fanden auch außergewöhnliche und weniger ertragreiche Sorten in den vergangenen Jahren wieder vereinzelt in den Handel und die Gastronomie zurück. Und so exotisch wie ihre Namen, sind dabei auch ihre Formen und Farben. Die Farbpalette reicht dabei von hellgelb über rot bis hin zu blau-violett. Während beispielsweise die länglichen Kipfler gelbfleischig sind, haben die Knollen der Sorte Highland Burgundy Red eine rote Farbe – innen wie außen. Die Vitelotte besticht wiederum durch ihr blaues Fleisch. Für die Farbe der gelb-, rot-, violett- und blaufleischigen Kartoffeln sind sekundäre Pflanzenstoffe verantwortlich. Auch was die Aromenvielfalt und -intensität betrifft, unterscheiden sich die jeweiligen Sorten deutlich. Mit dem Eigenanbau oder Verzehr von außergewöhnlichen Kartoffelsorten, bringt man nicht nur Abwechslung auf den Teller, sondern leistet auch einen wertvollen Beitrag zum Erhalt der biologischen Vielfalt.

Literatur

Aign W, Muskat E, Elmadfa I, Fritzsche D: Die große GU Nährwert-Kalorien-Tabelle 2018/19, 1. Auflage, Gräfe und Unzer Verlag, München (2017).

Bundeszentrum für Ernährung: Kartoffeln – der richtige Kochtyp. Internet: www.bzfe.de (Zugriff: 15.06.2020).

Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Solanin in Kartoffeln. Internet: www.dge.de (Zugriff: 15.06.2020).

Haslinger I: Es möge Erdäpfel regnen. Eine Kulturgeschichte der Kartoffel. Mandelbaum Verlag, Wien (2007).

Massard JA: 300 Jahre Kartoffel in Luxemburg – Europa entdeckt die Kartoffel. Lëtzbuerger Journal 15-17 (2009).

Niederösterreichische Saatbaugenossenschaft: Sortenkatalog. Internet: www.noes.at (Zugriff: 15.06.2020).

NN: Kartoffel. Internet: www.spektrum.de (Zugriff: 15.06.2020).

NN: Erdäpfelsorten – Online Shop. Internet: www.kartoffelsorten.at (Zugriff: 15.06.2020).

NN: Speisefrühkartoffeln, Frühkartoffeln. Internet: www.lebensmittellexikon.de (Zugriff: 19.06.2020).

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