Sommerküche über glühenden Kohlen

Grillen ist mittlerweile zur Königsdisziplin des Freiluftkochens geworden und liegt im Trend. Abseits von Käsekrainer und Kotelett bietet vor allem fleischloses Grillgut geschmackliche Abwechslung. Käse am Grill ist seit Jahren ein Renner, Gerichte wie gegrillter Tofu am Spieß oder Würstel aus Seitan kommen vermehrt hinzu. Und vor allem in der Gemüseküche tut sich einiges. Das Rezepterepertoire bietet mittlerweile eine Fülle an abwechslungsreichen Ideen für den anspruchsvollen Gaumen und regt zum Experimentieren an. Von gegrilltem Mais mit Zwetschgen und Pistazien bis hin zu Grillkartoffeln mit frischer Kresse-Mousse. Grillklassiker werden am Rost kulinarisch neu interpretiert. Das richtige Öl, Kräuter und Gewürze sorgen für das gewisse Etwas.

Facettenreiche Grillküche 

Obwohl die Vorbereitung der Grillgerichte oft zeitintensiv ist, lohnt sich der Aufwand. Denn auf dem Rost können ganze Menüfolgen zusammengestellt werden: z. B. gefüllte Riesenpilze, Grillspargel mit Parmaschinken und Karfiolsteaks. Mit Balsamicoessig marinierte Zwiebeln und Artischocken eignen sich z. B. als warme Beilage zu Fisch oder Fleisch. Gegrillter Paprika, Auberginen und Schwammerl ergeben ein aromatisches Antipastitrio. Die leicht süßlichen Aromen gegrillter Karotten lassen sich mit Gewürzen und Kräutern pushen. Mit Parmaschinken umwickelt, können die Gemüsestifte als warme Appetithappen zum Wein gereicht werden. Koriander-Mojo oder Wasabi-Mayonnaise verleihen den Gerichten das Tüpfelchen auf dem i.
Zucchini sind ohnehin Alleskönner auf dem Rost: Ob pur, gewürfelt oder mit Käse gefüllt. Für außergewöhnliche Geschmacksnuancen sorgen exotische Gerichte wie gegrillte Burritos mit Seitan-Ragout, und Gemüsehappen á la Tandoori und Thai-Grillspieße. Und es darf auch zum Nachtisch gegrillt werden: Polentaecken mit Früchten vom Rost, Grillpralinen oder Obstspieße mit Zimtbutter eignen sich als „süßer“ Abschluss.

Käse, Tofu und Co. vom Rost       

Ob fest oder cremig – Käse vom Rost ist eine herzhafte Angelegenheit. Als Grillkäse ist Halloumi am bekanntesten. Diese Käsesorte ist kompakt, röstet leicht bräunlich an, und wird bei Hitze weicher, jedoch ohne zu tropfen. Halloumi entfaltet über den Kohlen sein volles, salziges Aroma. Mit Feigen und Melonenstücken ist er ein erfrischender Genuss. Abwechselnd mit Paprika und Zwiebel aufgespießt, schmeckt der Grillkäse gut zu geröstetem Fladenbrot. Wer dem Halloumi nicht zugetan ist, greift am besten zu salzigem Fetakäse. Und Seitanburger oder Sojawürstel lassen sich mit würzigen Marinaden und Kräutern geschmacklich aufpeppen.

So gelingt´s am besten...

Tipps fürs Gemüsegrillen:

• Zucchini, Artischocken und Paprika grillen am besten in Scheiben, Würfel oder Stifte geschnitten. So wird das Grillgemüse gleichmäßig durch.
• Unterschiedliche Gemüsesorten müssen am Rost auch unterschiedlich lange grillen. Die Faustregel lautet: Weiches Gemüse wie Pilze ist schneller gar als harte Sorten wie Paprika, Karotten oder Mais.
• Bei Gemüsespießen z. B. mit Zucchini und Schwammerl variiert die Garzeit der einzelnen Gemüsesorten. Ein Tipp: Damit alles gleichmäßig durch wird, grillt man die einzelnen Gemüsesorten separat in einem Grillkorb oder in einer Schale. Erst danach spießt man sie nach Belieben auf.
• Gemüsespieße oder Zucchini- oder Melanzanischeiben können direkt auf dem Rost schmoren, gefüllte Paprikaschoten grillt man am besten in Nestern aus Alufolie.
• Damit würfelig geschnittenes Gemüse oder Tofuwürfel nicht durch den Rost purzeln, füllt man sie am besten in Alunester und -schalen oder kleine Grillpfannen.
• Robuste Gemüsesorten wie Maiskolben, Kartoffeln oder Karfiol bei Bedarf „ankochen“, damit die Garzeit am Rost verkürzt wird.
• Gemüse nicht zu schnell und zu heiß brutzeln, da es sonst leicht anbrennt. Die ideale Grilltemperatur für Gemüse beträgt zwischen 180 und 220 C°. Häufiges Wenden verhindert, dass das Gemüse zu schnell braun wird.
• Damit Paprika, Zucchini und Co. über den Kohlen nicht zu sehr austrocknen, verwendet man am besten eine ölhältige Marinade. Dabei ist es wichtig, dass das Öl hitzebeständig ist und einen hohen Rauchpunkt hat. Gut geeignet sind z. B. raffiniertes Oliven-, Erdnuss- oder Rapsöl.
• Neben Salz sorgen grob gemahlener Pfeffer sowie Kräuter (z. B. Thymian, Oregano oder Rosmarin) für ein würziges Aroma.
• Grillgut nicht in Öl eintunken. Tropft das Fett in die glühenden Kohlen, entstehen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die mit dem Rauch aufsteigen und ins Grillgut gelangen. Das gilt auch für das Zubereiten von Grillkäse.

Tipps fürs käsige Grillvergnügen:

• Weiche Käsesorten wie Brie oder Camembert benötigen zusätzliches „Drumherum“, damit sie über den glühenden Kohlen nicht davonfließen. Als „natürliche“ Alternative zu Alufolie bieten sich beispielsweise Rhabarber-, Bananen-, Mangold- oder Kohlblätter zum Umhüllen an.
• Ausgehöhlte Paprikaschoten, Fleischtomaten, Riesenchampignons oder Zucchini eigenen sich zum Befüllen.
• Käse sollte vor dem Grillen Raumtemperatur aufweisen. Bei zu kalten Temperaturen bräunt er rasch, innen bleibt er jedoch kalt.

Tipps für Tofu und Co.:

• Zum Grillen eignen sich vor allem schnittfester Natur- und Räuchertofu.
• Vor dem Grillen Tofublöcke in einem Küchentuch auspressen, damit die Flüssigkeit austritt.
• Für das richtige Aroma sorgt eine Marinade aus hitzebeständigem Öl (z. B. raffiniertes Olivenöl), frischen Kräutern, Salz und Pfeffer. Ca. vier Stunden sollten Tofuwürfel, -bratlinge oder -spieße in der Öl-Gewürzmischung ziehen, bevor sie gut abgetupft auf den Grill wandern. Grillgut aus Seitan verträgt ebenfalls eine würzige Marinade. Ein Mix aus Olivenöl, Sojasauce, Knoblauch, Grillgewürz und einer Prise Zucker lockt das Grillaroma richtig hervor. Für eine asiatische Note sorgen Curry, Chili, Sesam und Honig.
• In Sachen Zubereitung braucht fleischloses Grillgut meist eine Sonderbehandlung, da es empfindlicher auf Hitze reagiert und auch rascher gart, als ihre „fleischigen“ Pendants. Tofuspieße, Seitanbratlinge oder –würstel sollten daher am Rand des Grillrosts gegart und dabei öfter gewendet werden, damit sie nicht so rasch braun werden.