13.05.2022 von Elisabeth Sperr, MSc

Die 14 wichtigsten Lebensmittelallergene

Während einige Menschen unbeschwert essen können, worauf sie Lust haben, müssen andere aufgrund von Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten achtsamer dabei sein. Ob der komplette Verzicht oder lediglich eine reduzierte Aufnahme – wichtig ist für Betroffene eine entsprechende Lebensmittelauswahl. Wir haben die wichtigsten Allergene zusammengefasst.

In unserer Nahrung finden sich über 100 verschiedene Allergenquellen. Dabei handelt es sich um Substanzen, die Allergien und Unverträglichkeiten auslösen können. Sie werden vom Immunsystem irrtümlicherweise als „gefährlich“ eingeschätzt und bekämpft. Die dadurch eingeleitete Immunreaktion verursacht häufig Symptome wie angeschwollene Schleimhäute in Nasen, Augen und/oder Atemwegen. Je nach Ausprägung der Reaktion können die Symptome mitunter auch lebensbedrohlich sein. Wie häufig Allergien vorkommen, hängt auch mit der allgemeinen Allergen-Exposition zusammen (z. B. Allergie auf Krebstiere oder Fisch in Binnenländern grundsätzlich seltener als am Meer, Weizenallergie unter Bäckern häufiger). Generell reagieren laut Bundesinstitut für Risikoforschung (BfR) etwa 2–3 % der Erwachsenen allergisch auf spezielle Lebensmittelinhaltsstoffe. Bei Kleinkindern sind es rund 4 %.

Wissenswert

Was bei einer allergischen Reaktion im Organismus vorgeht, gibt es im Artikel „Allergien: Was passiert im Körper“ zu lesen.

EU-weit einheitliche Kennzeichnung

Um das Risiko derartiger allergischer Reaktionen zu vermeiden, verzichten Allergiker und Menschen mit Unverträglichkeiten häufig auf die relevanten Lebensmittel oder reduzieren deren Konsum. Wichtig ist dabei in erster Instanz zu wissen, worin diese überall enthalten sind. Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) verpflichtet daher zur Angabe der 14 häufigsten Lebensmittelallergene: Gluten, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Schwefel, Lupine und Weichtiere. Diese sind laut Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) innerhalb Europas für etwa 90 % aller Lebensmittelallergien und – unverträglichkeiten verantwortlich. Wie sie auf dem Etikett verpackter Lebensmittel angegeben werden müssen, ist EU-weit einheitlich geregelt. Allergene Zutaten müssen im Zutatenverzeichnis optisch hervorgehoben werden (z. B. fettgedruckt, kursiv, unterstrichen). Bei verpackten Lebensmitteln ohne Zutatenliste muss ein Extra-Hinweis angebracht werden (z. B. bei Wein "enthält Schwefel").

Zur Art der Allergeninformationen bei loser, d. h. nicht verpackter Ware konnte jeder EU-Mitgliedsstaat nationale Regelungen erlassen. Österreich hat dies mit der „Allergeninformationsverordnung“ (BGBl II Nr. 175/2014 idgF.) umgesetzt. Diese legt fest, dass die Angabe entweder schriftlich in Form von Aushängen, Preisverzeichnissen, der Speisekarte oder mündlich gemacht werden kann. Eine mündliche Auskunft darf nur durch geschultes Personal erfolgen. Eine nachvollziehbare Dokumentation muss jedenfalls vom Betrieb gewährleistet werden.

Wissenswert

Nicht nur in der Gastronomie ist Allergenkennzeichnung ein wichtiges Thema. Auch Lebensmittelhersteller müssen sich damit befassen. Der europäische Lebensmittelverband FoodDrinkEurope hat 2022 eine aktualisierte Version seines Leitfadens „Guidance on Food Allergen Management for Food Manufacturers“ veröffentlicht. Dieser ist HIER frei zugänglich.

Allergene im Überblick

AbkürzungAllergen
AGlutenhaltiges Getreide und daraus gewonnene Erzeugnisse
BKrebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
CEier von Geflügel und daraus gewonnene Erzeugnisse
DFisch und daraus gewonnene Erzeugnisse (außer Fischgelatine)
EErdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
FSojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse
GMilch von Säugetieren und Milcherzeugnisse (inkl. Laktose)
HSchalenfrüchte und daraus gewonnene Erzeugnisse
LSellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse
MSenf und daraus gewonnene Erzeugnisse
NSesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse
OSchwefeldioxid und Sulfite
PLupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse
RWeichtiere wie Schnecken, Muscheln, Tintenfische und daraus gewonnene Erzeugnisse

Gluten – bei Zöliakie Tabu

Gluten ist ein Stoffgemisch aus Eiweißen, das in einigen Getreidearten vorkommt. Es ist in Alkohol löslich und kann in Prolamine (Speichereiweiße mit hohem Anteil der Aminosäure Prolin und Glutamin) und Gluteline unterteilt werden. Zu den allergieauslösenden Prolaminen zählen die Gliadine in Weizen, die Hordeine in Gerste, sowie die Secaline in Roggen. Auch botanisch verwandte Sorten wie Dinkel, Grünkern, Kamut, Emmer und Einkorn können allergische Reaktionen auslösen. Glutenhaltige Getreide werden hierzulande in großen Mengen konsumiert, doch ein Teil der Bevölkerung kann sie nicht adäquat verstoffwechseln. Dabei gibt es verschiedene Ursachen, die der Allergie bzw. Unverträglichkeit zugrunde liegen können und oft ist eine eindeutige Identifikation schwierig. Neben der Zöliakie, einer Autoimmunerkrankung, gibt es die Weizenallergie und die Glutensensivität. Bei Zöliakie muss lebenslang eine strikt glutenfreie Diät eingehalten werden, um den Darm nicht irreparabel zu zerstören und auch bei einer Weizen-Allergie, müssen Weizen und verwandte Getreidesorten vom Speiseplan gestrichen werden. Bei der Glutensensitivität können hingegen geringe Mengen oder einzelne Arten glutenhaltiger Getreide vertragen werden.

Wissenswert

Wird glutenhaltiges Mehl mit Wasser gemischt und geknetet, bildet sich eine elastische Masse, die für die Struktur von Brot und Gebäck verantwortlich ist. Gluten wird daher auch Klebereiweiß oder Weizenkleber genannt.

Krebstiere – Allergie oder Lebensmittelvergiftung?

In Ländern wie Skandinavien, Portugal und Spanien, in denen Garnelen, Hummer oder Krabben traditionellerweise regelmäßig verzehrt werden, zählt die Reaktion auf Krebstiere mit zu den häufigsten Nahrungsmittelallergien bzw. -unverträglichkeiten. Das Hauptallergen in Krustentieren ist das Eiweiß Tropomyosin. Es ist grundsätzlich hitzestabil, kann allerdings durch den Kochprozess verändert werden, wodurch es in manchen Fällen sogar eine noch stärkere Reaktion als im rohen Zustand auslöst. Die Symptome können dabei von milden Hautreaktionen bis hin zum anaphylaktischen Schock reichen. Gerade bei Krebstieren ist jedoch zu berücksichtigen, dass eine Allergie oft mit einer eine Lebensmittelvergiftung verwechselt wird. Ein zusätzlicher Prick-Test ist notwendig, um eine tatsächliche Allergie zu diagnostizieren.

Eier – Eiweiß ≠ Eiklar

Die Hühnerei-Allergie gehören mit der Kuhmilch-Allergie zu den häufigsten Allergien im Säuglingsalter. Häufig reagieren Betroffene auch auf andere Vogeleier (z. B. Ente, Wachtel). Hühnerei-Allergien bestehen in der Regel wenige Jahre und können danach verschwinden bzw. sich sprichwörtlich „auswachsen“. Insbesondere verbackenes Ei, etwa in Kuchen oder Keksen, wird häufig nach wenigen Jahren wieder vertragen. Im Erwachsenenalter sind Hühnerei-Allergien in der Regel selten.

Achtung Begrifflichkeit: Reagiert man allergisch auf Hühnereiweiß bedeutet das nicht, dass generell kein Eiweiß mehr aufgenommen werden darf. Auch die Angabe von "Eiweiß" in der Nährwerttabelle (z. B. 4,5 g Eiweiß/100 g Lebensmittel) zeigt nicht die Verwendung von Eiklar an.

Fisch – Allergie besteht meist lebenslang

Durch die Zunahme des internationalen Handels hat der weltweite Fischkonsum in den letzten Jahrzehnten zugenommen, sodass auch vermehrt Fischallergie auftritt. Die Prävalenz für die Gesamtbevölkerung wird dennoch auf unter 1 % geschätzt wird, ist jedoch je nach Verzehrsmengen regional sehr unterschiedlich. Fischallergie zählt zu den Lebensmittelallergien, die meist lebenslang bestehen. Die enthaltenen Allergene sind besonders hitzestabil und können etwa durch Kochen oder Braten nicht unschädlich gemacht werden. Hauptauslöser ist das Plasma-Eiweiß Parvalbumin, das in sämtlichen Fischsorten enthalten ist. Bereits geringe Mengen genügen mitunter, um lebensbedrohliche allergische Reaktionen auszulösen. Aus diesem Grund wird starken Allergikern das permanente Mitführen eines Notfallsets empfohlen. Kein Problem stellt in der Regel der Verzehr anderer Meerestiere wie Krebs- oder Weichtiere dar.

Erdnüsse – häufigster Auslöser für Anaphylaxien bei Kindern

Derzeit ist rund 1–3 % der Bevölkerung vor allem in den USA, Großbritannien und Australien von einer Erdnuss-Allergie betroffen. Die Allergie wird durch Eiweißstoffe der Erdnuss ausgelöst, tritt meist bereits im Kindesalter auf und besteht in der Regel lebenslang. Bereits Mikrogramm-Mengen können ausreichen, um lebensbedrohliche Symptome hervorzurufen. Bei Kindern ist die Erdnuss daher der häufigste Auslöser von Anaphylaxien. Bei einer bestehenden, diagnostizierten Erdnuss-Allergie ist das strikte Meiden von Erdnüssen in jeglicher Form zu beachten. Auch das Einatmen von Spuren kann zu starken Reaktionen führen, weswegen ein Notfallset mitzuführen ist. Kreuzreaktionen zwischen Erdnüssen und anderen Nusssorten sind im Einzelfall möglich, treten aber nicht zwangsläufig auf, da Erdnüsse zur Familie der Hülsenfrüchte gehören.

Wissenswert

5 % der primären Erdnuss-Allergiker reagieren schon auf 1, 6 mg Erdnusseiweiß. Eine Erdnuss enthält etwa 300 mg.

Soja – mehr Allergien durch steigenden Verzehr

Durch die Zunahme des Soja-Verzehrs im europäischen Raum in den letzten Jahrzehnten, wird die Sojabohne auch hierzulande verstärkt zum Allergieauslöser. Bei Kindern liegt häufig eine primäre Soja-Allergie vor, während sie im Erwachsenenalter vermehrt aufgrund einer Kreuzreaktion bei Birkenpollenallergikern als sekundäre Allergie auftritt. Während bei der primären Form sämtliche Sojaprodukte vermieden werden sollten, können bei der sekundären, Produkte wie Sojasoße, -lecithin oder -öl mitunter verträglich sein.

Kuhmilch – häufig im Säuglings- und Kleinkindalter

Zu den bedeutendsten Allergieauslösern tierischer Herkunft zählen neben dem Hühnerei Kuhmilch und daraus hergestellte Produkte. Speziell im Säuglings- und Kleinkindalter lösen sie häufig Magen-Darm-Beschwerden, oder Veränderungen an der Haut, häufig in Verbindung mit einem Neurodermitisschub, aus. In diesem Alter ist es generell die häufigste Nahrungsmittelallergie, die sich oft bereits im ersten Lebensjahr wieder verliert. Da Milchkonsum gerade bei Kindern wichtig ist, sollte man zuerst zu Alternativen greifen und die Allergie von einem Arzt bestätigen lassen, bevor man Milch ersatzlos vom Speiseplan streicht. Im Erwachsenenalter ist eine Kuhmilch-Allergie eher selten.

Schalenfrüchte – oft schon kleine Mengen problematisch

Zu den Schalenfrüchten zählen Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien und Macadamianüsse. Wichtig ist auch hier die Unterscheidung in primäre Allergie, bei der die Sensibilisierung über den Magen-Darm-Trakt erfolgt und die sekundäre Allergie, bei der die Sensibilisierung auf Birkenpollen zurückzuführen ist. Während die erste Form häufiger bei Kindern und Menschen aus dem Mittelmeerraum findet, ist die sekundäre Variante bei Erwachsenen wesentlich weiter verbreitet. Für Allergiker mit primärer Allergie ist das permanente Mitführen eines Notfallsets empfohlen, da bereits kleinste Mengen schwere Anaphylaxien auslösen können.

Sellerie – speziell in Kombination mit Birken–/Beifußpollen

Sellerie gehört hierzulande zu den wichtigsten Allergenen aus pflanzlicher Nahrung im Jugendlichen- und Erwachsenenalter. Die Symptome reichen dabei von milden Reaktionen der Mundschleimhaut bis zum anaphylaktischen Schock. Die Sellerie-Allergie tritt hauptsächlich in Kombination mit einer Birken– und/oder Beifußpollenallergie auf. Darüber hinaus ist ein Zusammenhang mit der Latexallergie bekannt. Gelegentlich kann gekochter Sellerie vertragen werden und auch hinsichtlich der Verträglichkeit von Stauden- oder Knollensellerie scheint es Unterschiede zu geben.

Senf – selten einzige Allergie

Die Senfallergie tritt generell eher selten auf und wenn, dann häufig als Kreuz- oder zusätzliche Allergie. Die Allergene in Senf und Senfkörnern sind hitzestabil und werden durch Erhitzen oder Rösten nicht zerstört. Auch verarbeitete Produkte können daher noch starke allergische Reaktionen hervorrufen.

Sesam – Verwechslungsgefahr mit Schwarzkümmelsamen

Sesamsamen gelten in Zentraleuropa als seltene Allergieauslöser, allerdings können die Symptome bei einer allergischen Reaktion heftig ausfallen und bis zur Anaphylaxie reichen. Betroffen sind alle Altersgruppen. Toleranzen entwickeln sich bei Allergikern nur selten, weswegen das Vermeiden von Sesam angeraten ist. Achtung: schwarze Sesamsamen werden häufig mit Schwarzkümmelsamen verwechselt, da sie diesen ähneln.

Schwefel – Mechanismus nicht komplett bekannt

Schwefeldioxid und Sulfite (die Salze der Schwefelsäure) werden oft als Konservierungsmittel und Antioxidantien bei der Herstellung etwa von Trockenfrüchten oder eingelegtem Gemüse eingesetzt. Aber auch in Getränken wie Bier, Wein, Fruchtsäften, Soft Drinks oder Medikamenten (z. B. Narkosemittel) werden sie verwendet. Der Wirkmechanismus dieser Allergie ist bisher nicht eindeutig geklärt, da sie jedoch nicht durch die Bildung von Antikörpern bedingt ist, unterscheidet sie sich wesentlich von anderen allergischen Reaktionen. Vor allem Asthmatiker scheinen gefährdet zu sein (Sulfit-Asthma).

Lupine – auch Mehlstaub potenzieller Auslöser

Lupinen werden besonders in Ländern des Mittelmeerraums gerne als Vorspeise oder Snack verzehrt. Verarbeitet kommen sie als Mehl in Brot, Keksen, Teigwaren und anderen Backprodukten sowie als Soja-Ersatz zum Einsatz. Die Allergie ist gemeinhin eher selten, doch reichen bereits kleine Mengen aus, um starke Reaktionen hervorzurufen. Die allergieauslösenden Eiweiße der Lupine sind hitzestabil und kommen auch im Mehlstaub von Lupinenmehl vor. Auch das Einatmen kann somit allergische Symptome nach sich ziehen.

Weichtiere – Fisch meist verträglich

Im Gegensatz zum englischen Begriff „sea food“ fasst die deutsche Bezeichnung „Weichtiere“ nur Muscheln, Austern, Seeigel, Tintenfische, Kraken und Schnecken zusammen. Diese werden zusammen mit den Krebs- oder Krustentieren als Meeresfrüchte bezeichnet. Eine Weichtier-Allergie ist generell selten und tritt eher im Erwachsenenalter auf. Hier kann sie jedoch auch schwere Verläufe nach sich ziehen. Symptome können von Ausschlägen bis zu Anaphylaxien reichen. Fisch wird in aller Regel vertragen.

Häufige Auslöser IgE-mediierter Nahrungsmittelallergien im Kindesalter:

  • Hühnerei
  • Kuhmilch
  • Weizen
  • Soja
  • Erdnuss
  • Schalenfrüchte

Häufige Auslöser IgE-mediierter Nahrungsmittelallergien bei Jugendlichen und Erwachsenen:

  • V. a. pollenassoziierte Nahrungsmittelallergene (z. B. Haselnuss, Apfel, Sellerie, Karotte, Soja)
  • Erdnuss
  • Schalenfrüchte
  • Fisch
  • Krebstiere
  • Weizen
  • Fleisch
  • Latexassoziierte Nahrungsmittelallergene (z. B. Banane, Avocado, Kiwi)

Fazit

Auch wenn generell nur ein kleiner Teil der Bevölkerung eine Allergie hat, können die Symptome je nach Art der Ausprägung mitunter lebensbedrohlich sein. Um derartige Situationen zu vermeiden, müssen die 14 häufigsten Lebensmittelallergene entsprechend gekennzeichnet sein. Während einige Allergien lebenslang bestehen, können andere nach dem Kindesalter von selbst vergehen. Wie häufig Allergien vorkommen, hängt auch mit der allgemeinen Allergen-Exposition zusammen.

Buchtipp

Körner U, Schareina A:
Nahrungsmittelallergien und -unverträglichkeiten
Georg Thieme Verlag, Stuttgart (2020).
ZUR REZENSION

Literatur

Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit: Schwefeldioxid und Sulfit-Salze als unverträgliche Stoffe. www.lgl.bayern.de (Zugriff: 05.05.2022).
Bundesinstitut für Risikoforschung (BfR): Lebensmittelallergien. www.bfr.bund.de (Zugriff: 05.05.2022).
Deutscher Allergie- und Asthmabund: Weizen. www.daab.de (Zugriff: 05.05.2022).
Deutscher Allergie- und Asthmabund: Hühnerei. www.daab.de (Zugriff: 05.05.2022).
Deutscher Allergie- und Asthmabund: Erdnüsse. www.daab.de (Zugriff: 05.05.2022).
Deutscher Allergie- und Asthmabund: Soja. www.daab.de (Zugriff: 05.05.2022).
Deutscher Allergie- und Asthmabund: Weitere Auslöser. www.daab.de (Zugriff: 05.05.2022).
Dr. Schär Institute: Was ist Gluten? www.drschaer.com (Zugriff: 05.05.2022).
Ern G, Fischbach R: Der Allergien-Ratgeber. Humboldt, Hannover (2008).
Körner U, Schareina A: Nahrungsmittelallergien und -unverträglichkeiten. 2. Auflage, Thieme, Stuttgart (2020).
Lämmel S, Maschkowski G, Rempe C: Allergenkennzeichnung. www.bzfe.de (Zugriff: 05.05.2022).
N. N.: Allergie auf Eier, Fisch, Krebs & Co. www.gesundheit.gv.at (Zugriff: 05.05.2022).
N.N.: Die 14 wichtigsten Allergene. www.meduniwien.ac.at (Zugriff: 05.05.2022).
Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES): Lebensmittelkontrolle - vom Acker bis zum Teller. www.ages.at (Zugriff: 05.05.2022).

 

 

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