Muscheln essen

Ihre Vielfalt ist enorm: Es gibt Austern, Dreiecks- und Sandmuscheln, Mies- und Messermuscheln, Schwert- und Venusmuscheln, Herz- und Jabkobsmuscheln – und viele mehr. Im Tierstamm der Weichtiere machen Muscheln mit etwa 8000 Arten die zweitgrößte Gruppe aus. Alle sind roh genauso wie gegart essbar. Nur eines müssen sie jedenfalls sein: frisch! Das ist freilich traditionell in den Küstenländern eher der Fall. Daher haben sie dort nicht nur in der Spitzengastronomie ihren Platz, sondern vor allem auch in der Alltagsküche. Ursprünglich galten Muscheln sogar als Arme-Leute-Essen, weil sie relativ einfach zu beziehen und durchaus nährstoffreich sind. Im portugiesischen Alentejo hat sich beispielsweise die Kombination von Schweinefleisch mit Venusmuscheln (Carne de Porco à Alentejana) etabliert – ursprünglich schlicht deshalb, um teures Fleisch mit einer vergleichsweise günstigen Proteinquelle zu ergänzen. Gute Gründe, mehr Muscheln zu essen, gibt es auch heute: Der Gehalt an wichtigen Nährstoffen, ihre Rolle in den Küstenökosystemen sowie die mit ihrer Züchtung verbundenen niedrigen Emissionswerte machen Muscheln auch im Rahmen nachhaltiger Ernährungskonzepte zu einem wesentlichen Player.

Trotz zahlreicher Initiativen ist die Überfischung der Meere nach wie vor eine zentrale ökologische Herausforderung. Auf den Tellern landen vorwiegend Raubfische, die an der Spitze der Nahrungskette stehen und kleinere Bestände haben. Viele beliebte Speisefische wie Thunfisch und Kabeljau sind daher bedroht. Muscheln dagegen bilden die Basis der Nahrungskette und gelten als eine der nachhaltigsten Quellen für Nahrung aus dem Meer. Der WWF listet sie in seinem Fischratgeber unter jene Produkte mit einem grünen Punkt – also gute Wahl – und empfiehlt zudem zertifizierte Ware aus Aquakulturen mit ASC-Label. Uneingeschränkt „grün“ wertet der WWF Austern. Als gute Wahl eingestuft werden übrigens auch Venusmuscheln aus dem Mittelmeer (mit der Hand oder dem Handrechen gesammelt) oder Miesmuscheln (weltweit aus Aquakultur/Leinenkultur). Bei Jakobsmuscheln ist ebenfalls darauf zu achten, dass sie manuell gesammelt wurden. Um den Eiweißbedarf für die zehn Milliarden Menschen im Jahr 2050 zu decken, könnte das Meer daher durch Muschel-Aquakulturen noch besser genutzt werden. Ihr Eiweißgehalt pro 100 g ist zwar geringer als jener von Fleisch, aber vergleichbar mit jenem von Tofu. Zieht man die Nährstoffdichte in Betracht, haben Muscheln die Nase vorn: Für 100 kcal gibt es 15 g Eiweiß, bei Tofu sind es 10 g.

Je nach Varietät enthalten sie zudem reichlich Vitamin B12, Eisen, Jod und Omega-3-Fettsäuren. Letztere sind für ihre entzündungshemmenden Eigenschaften bekannt und unterstützen das Herz-Kreislauf-System. Vitamin B12 ist notwendig für die Bildung roter Blutkörperchen und neurologische Funktionen. Eisen hilft bei der Sauerstoffversorgung des Körpers. Jod ist Bestandteil des Schilddrüsenhormons Thyroxin und damit zentral für einen funktionierenden Stoffwechsel. Auch das Nervensystem ist auf Jod angewiesen. Außerdem spielt es für die Aufrechterhaltung der Körpertemperatur sowie die Teilung und das Wachstum von Zellen eine Rolle.

Für mehr Muscheln statt Raubfische spricht auch ihre Rolle im marinen Ökosystem: Muschelbänke bieten zum einen Lebensraum und Schutz für eine Vielzahl von Meerestieren, darunter Fische, Krabben und andere Wirbellose Tiere. Sie fördern die Biodiversität und dienen als Brutstätten für viele Arten. Zum anderen filtern Muscheln große Mengen Wasser, um Nahrung zu erhalten und benötigen weder Futter- oder Düngemittel noch Antibiotika. Beim Filtern entfernen sie Algen, Schadstoffe und überschüssige Nährstoffe (z. B. Stickstoff, Phosphor) und wirken so der Eutrophierung entgegen. Eine einzige Muschel kann täglich bis zu 20 L Wasser durchschleusen, was zur Klarheit und Qualität des Wassers beiträgt. Diese ist umgekehrt relevant für die Entscheidung, ob Muscheln geerntet werden dürfen. Da sie sich hauptsächlich von Algen ernähren, ist die Zeit der Algenblüte kritisch. Denn dann produzieren einige Algenarten giftige Substanzen, die auch in den Muschelkörper geraten. Würde man diese Muscheln konsumieren, käme es zu Magen-Darm-Beschwerden und mitunter lebensbedrohlichen Situationen. In Fang- und Erntegebieten wird die Wasserqualität daher behördlich engmaschig kontrolliert. Ist die Belastung mit Algen zu hoch, dürfen die Muscheln nicht geerntet bzw. verkauft werden.

Wie bei allen Filtersystemen gibt es auch bei Muscheln unerwünschte Rückstände, darunter Schwermetalle wie Blei, Quecksilber, Cadmium oder Arsen. Dabei ist jedoch zu berücksichtigen, dass mehr Schwermetalle akkumulieren, je weiter oben sich das Lebewesen in der Nahrungskette befindet. Schwertfisch zum Beispiel weist daher deutlich höhere Werte auf. Daten aus den Jahren 2016–2022 der AGES zeigen, dass Meeresfrüchte wie Garnelen, Tintenfisch und Muscheln geringfügig mit z. B. Quecksilber belastet sind.

Für geräucherte Muscheln ist ein eigener Grenzwert für polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) von 10 μg/kg Frischgewicht festgesetzt. Von den von der AGES im Jahr 2019 österreichweit gezogenen 13 Proben wurde keine beanstandet.

Die Belastung mit Mikroplastik kann ein Thema sein. Verharren Muscheln allerdings vor der finalen Entnahme zur Klärung in einem Tank mit frischem Wasser, kann die Belastung um 30 % gesenkt werden. Zudem ist die Anreicherung sehr selektiv und abhängig vom Nährstoffstatus der Muschel, von der Art des Mikroplastiks und von der Umgebung. Zu diesem Thema gibt es noch viel Forschungsbedarf.

Eine Weichtier-Allergie ist übrigens generell selten bzw. tritt eher im Erwachsenenalter auf, wobei auch schwere Verläufe auftreten können. Symptome reichen ggf. von Ausschlägen bis zu Anaphylaxien. Neben Muscheln zählen Seeigel, Tintenfische und Schnecken zu den Weichtieren.

Muscheln sind nicht nur eine kulinarische Bereicherung, sondern aufgrund ihrer Nährstoffdichte auch eine gute Alternative zu tierischem Protein „vom Land“. Zudem nehmen sie eine wertvolle Rolle im Ökosystem ein, indem sie zur Wasserreinigung und Förderung der Biodiversität beitragen. Vieles spricht demnach dafür, sie öfter zu essen. Das mag nicht für alle Menschen opportun sein, entweder weil sie Muscheln nicht vertragen oder ihre Lebensmittelvorlieben dagegensprechen. Aber jene, denen sie schmecken, können überlegen, Muscheln anstelle von anderen tierischen Produkten öfter auf den Teller zu bringen.

Der Text ist eine adaptierte Fassung des Artikels „What the Shell?“ von Marlies Gruber in der ernährung heute 3/2024.