Gründonnerstag: Auch grün ist bunt!

Mehr als nur Spinat: Von Gemüse über Kräuter bis zu Hülsenfrüchten überzeugen grüne Lebensmittel ernährungsphysiologisch und bei Geschmacksvielfalt.
Die Lebensmittelvielfalt spiegelt das gesamte Farbspektrum wider und reicht von kräftigem Rot über leuchtendes Gelb bis hin zu tiefem Violett. Grün nimmt dabei eine besondere Rolle ein: Ob Früchte, Blätter oder ganze Pflanzen – diese Lebensmittel-Farbgruppe ist besonders breit gefächert. Gerade am Gründonnerstag rückt sie in Form von Spinat traditionell in den Fokus. Doch die grüne Vielfalt reicht weit darüber hinaus und eröffnet eine große Bandbreite an geschmacklichen, sensorischen und ernährungsphysiologischen Möglichkeiten, die man bewusst nutzen kann. „Es lohnt sich, das gesamte grüne Spektrum auszuschöpfen. Saisonal betrachtet bietet der Frühling eine besonders große Auswahl an frischen grünen Lebensmitteln. Sie bringen aromatische Frische, spannende Akzente und zusätzliche Mikronährstoffe in die Küche“, erklärt Marlies Gruber, Geschäftsführerin des forum. ernährung heute (f.eh).

Die Farbe Grün ist die Grundlage dafür, dass überhaupt Lebensmittel auf unseren Tellern landen. Denn ohne den grünen Pflanzenfarbstoff Chlorophyll wäre keine Photosynthese möglich, also der Prozess, bei dem Pflanzen mithilfe von Sonnenlicht aus Kohlendioxid und Wasser Traubenzucker (Glukose) bilden. Diese Kohlenhydrate sind die Basis für das Wachstum der Pflanzen und damit indirekt auch für die Ernährung von Mensch und Tier.

Bunte grüne Nährstoffvielfalt

Neben dem traditionellen Gründonnerstags-Spinat zählen zahlreiche weitere Lebensmittel zur „grünen Familie“. Dazu gehören etwa Brokkoli, Grünkohl und Mangold ebenso wie Zucchini, Gurken oder grüne Paprika. Auch Hülsenfrüchte wie Erbsen, Mungobohnen oder Fisolen leisten durch pflanzliches Eiweiß und Ballaststoffe einen wertvollen Beitrag zur Nährstoffversorgung. Ergänzt wird diese Vielfalt durch frische Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Basilikum oder den gesellschaftsspaltenden Koriander. 

Einige Salate wie Rucola und Vogerlsalat sowie Spargel haben gerade Saison und bringen neben Kürbiskernen, Sprossen und Microgreens wie Kresse unterschiedliche Texturen und Aromen auf den Teller. Das gilt auch für das Grün von Karotten, Rüben und Radieschen, die in Suppen und Smoothies für Abwechslung sorgen können. 

„Die Farbe Grün steht sinnbildlich für Nährstoffreichtum. Gerade bei Gemüse, Kräutern und Hülsenfrüchten lohnt es sich, über den gewohnten Tellerrand hinauszublicken und unterschiedliche Sorten regelmäßig in den Speiseplan zu integrieren. Entscheidend ist nicht ein einzelnes Lebensmittel, sondern die Vielfalt, die insgesamt zu einer bedarfsgerechten Versorgung beiträgt“, betont Marlies Gruber. „Die Empfehlung, ‚bunt - also abwechslungsreich - zu essen‘, gilt demnach auch innerhalb einzelner Farbgruppen.“ 

Wer unterschiedliche grüne Lebensmittel kombiniert, erhöht automatisch die Bandbreite an aufgenommenen Nährstoffen. Besonders hervorzuheben sind etwa Folsäure, Vitamin K, Vitamin C, Kalzium sowie Ballaststoffe. Darüber hinaus enthalten grüne Pflanzen eine Vielzahl sogenannter bioaktiver Substanzen wie Carotinoide, Flavonoide oder Glucosinolate, die mit gesundheitsförderlichen Effekten in Verbindung gebracht werden. 

Impulse für den Gründonnerstag und darüber hinaus

Gründonnerstag bietet einen guten Anlass, die Vielfalt grüner Lebensmittel bewusst zu entdecken. Neben klassischen Spinatgerichten können etwa Kombinationen aus verschiedenen Blattgemüsen, Kräutern, Hülsenfrüchten oder auch grünen Gemüsesorten neue geschmackliche Perspektiven eröffnen. „Entscheidend ist dabei ein pragmatischer Zugang: saisonale und verfügbare Produkte nutzen, unterschiedliche Zubereitungsarten ausprobieren und die eigene Lebensmittelauswahl erweitern. So wird aus einer Tradition ein nachhaltiger Impuls für mehr Vielfalt im Alltag“, unterstreicht Marlies Gruber.