Bye bye, Ei? Soja, Kichererbse & Co. bereichern die Küche

Alleskönner Hülsenfrüchte: Neben ihrem Einsatz als Proteinquelle und als Alternative zu Fleisch und Milch gewinnen sie auch als Ei-Alternative an Bedeutung.

Hülsenfrüchte sind vielseitig talentiert: in der traditionellen Küche ebenso wie im Hinblick auf Produktinnovationen und kreative Einsatzmöglichkeiten. Als Pendant zu Fleisch und Milch sind sie schon seit langem ein wichtiger Lieferant von Eiweiß in der pflanzenbasierten Küche. Zunehmend gewinnen sie auch als Ei-Alternative an Bedeutung. Ob in süßen Desserts, herzhaften Saucen oder als Bindemittel in Kuchen und Co.: Hülsenfrüchte sind längst mehr als Beilage. "Gleich vorneweg: Das hart gekochte Osterei lässt sich nicht eins zu eins ersetzen. Aber für viele Anwendungen in der Küche – von Spätzle und Nockerln über Kuchen und Torten bis zu Mayonnaise und Schokomousse – gibt es Alternativen auf Hülsenfrüchte-Basis", unterstreicht Marlies Gruber, Geschäftsführerin des forum. ernährung heute (f.eh).

Wer zu Ostern Eier beim Backen oder Kochen ersetzen möchte – sei es aus Vorliebe, Allergiegründen, Mangel oder einfach, um den Anteil an tierischen Produkten in der Ernährung zu senken – kann zu verschiedenen Hülsenfruchtprodukten greifen.

Workaround: Lupinen im Teig und Aquafaba im Mousse

Lupinenmehl etwa ist lange haltbar, lässt sich gut dosieren und unkompliziert anrühren – ideal für Teige, Aufläufe oder Palatschinken. Ein echtes Küchenwunder ist auch das sogenannte Aquafaba – das Abtropfwasser von gekochten Hülsenfrüchten wie Kichererbsen und weißen Bohnen. Es enthält lösliche Eiweiße, lässt sich wie Eiklar aufschlagen und eignet sich dadurch perfekt für Creme, Baiser oder Mousse. Wer Mayonnaise oder Saucen ohne Eigelb zubereiten möchte, kann stattdessen zu einem ungesüßtem Sojadrink greifen. Er enthält ebenfalls Lecithin – jenes Bindemittel, das im Eigelb für die Emulsion sorgt – und schafft eine überzeugende pflanzliche Alternative.

Apropos Soja: Seidentofu eignet sich für Quiches, Aufläufe, Aufstriche, Topfenkuchen, Creme-Desserts, Mousse uvm. Er sorgt für die nötige Bindung – ganz ohne tierische Zutaten. "Alternative Möglichkeiten zu kennen, kann auch gerade bei größeren Festen helfen, inklusiv zu kochen und backen. So lassen sich mit einer Variante alle Gäste verköstigen. Denn keine Sorge: Das Dessert schmeckt nicht nach Kichererbsen und die Sauce nicht nach Soja. Allen Produkten gemeinsam ist, dass sie überwiegend geschmacksneutral sind und durch ihre bindenden Eigenschaften punkten", nimmt Ernährungswissenschaftlerin Marlies Gruber die Sorge vor dem fehlenden Genussfaktor.