Antworten auf wichtige Fragen zu „hochverarbeiteten“ Lebensmitteln

Ob süße oder salzige Snacks, Wurstwaren, Aufstriche oder Fertiggerichte: Sogenannte „hochverarbeitete“ Lebensmittel stehen medial und politisch zunehmend in der Kritik. Dabei wird das Thema auch wissenschaftlich intensiv diskutiert – beginnend bei der Definition solcher Produkte bis hin zu deren gesundheitlichen Auswirkungen. In Zusammenarbeit mit unserem wissenschaftlichen Beirat haben wir in den vorliegenden FAQ ausgewählte wissenschaftlich, medial und gesellschaftlich präsente Fragen bearbeitet. Nicht alle können aktuell beleuchtet werden, wir werden jedoch laufend aktualisieren und erweitern.

Kernaussagen

Die NOVA-Klassifizierung teilt Lebensmittel anhand ihrer Verarbeitungsgrade ein (21). Sie ist in Fachkreisen umstritten. Der Klassifizierung zufolge fallen pflanzliche Bratlinge und vorverpacktes, geschnittenes Vollkornbrot genauso hinein wie Cracker. Die Gruppe der hochverarbeiteten Lebensmittel ist demnach sehr heterogen und bietet viel Platz für Interpretationsspielraum (10). Das macht die Ergebnisse der Studien schwer vergleichbar.
Die meisten Ergebnisse stammen aus Beobachtungsstudien (5). Diese können allerdings keine Ursache-Wirkungs-Beziehung mit den Zivilisationskrankheiten wie Übergewicht, Adipositas, Diabetes Typ 2, Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen nachweisen.
Die methodische Qualität der Studien zu „hochverarbeiteten“ Lebensmitteln wird von mehreren Seiten als niedrig beurteilt (5, 35).
Eine gesunde Ernährung entsprechend dem Healthy-Eating-Index ist auch mit Lebensmitteln der Kategorie NOVA 4 möglich (11). Ideal ist eine abwechslungsreiche, ausgewogene Ernährung, wie sie im Rahmen der österreichischen oder deutschen Ernährungsempfehlungen oder der Planetary Health Diet empfohlen wird.
Obwohl die vorherrschende Meinung ist, dass Lebensmittel keine substanzgebundene Abhängigkeit wie Drogen auslösen, ist das Potenzial bestimmter Lebensmittel, Suchtverhalten zu verursachen, im wissenschaftlichen Diskurs immer noch umstritten.
Führende Ernährungsgesellschaften und Berufsverbände (z. B. DGE, ÖGE, SGE, VDOE) lehnen die Einteilung von Lebensmittel in „gesund“ und „ungesund“ ab. Entscheidend ist vielmehr, wie viel wovon gegessen wird (22).
Lebensmittel mit hohem Energie-, Fett-, Salz- oder Zuckergehalt sind nicht für das Stillen von Hunger oder Durst gedacht, sondern sollen als Genussmittel nur in kleinen Mengen und bewusst konsumiert werden.

FAQ

Lebensmittelverarbeitung beschreibt eine Vielzahl von Zubereitungs-, Prozess- und Kochtechniken einschließlich der Verpackung und Konservierung. All das zielt darauf ab, dass Nahrungsmittel sicher und leichter verdaulich sind, gesunderhaltend wirken, ansprechend aussehen, riechen und schmecken sowie lagerfähig und einfach zu handhaben sind (15). Darüber hinaus sind manche Lebensmittel roh nicht verzehrfähig (z. B. Kartoffeln), und bestimmte Substanzen werden erst durch den Verarbeitungsprozess so moduliert, sodass sie vom Körper aufgenommen (z. B. Lycopin aus Tomaten) oder damit Giftstoffe abgebaut werden können (z. B. Phasin aus Hülsenfrüchten)(15, 16). Auch bei einigen Krankheitsbildern erleichtern verarbeitete Lebensmittel den Alltag – etwa glutenfreie Produkte bei Zöliakie oder laktosefreie Speisen und Getränke bei Laktoseintoleranz. Der Großteil der heutigen Verarbeitungsverfahren wird im Haushalt und in der Außer-Haus-Verpflegung ebenso angewandt wie in gewerblichen oder industriellen Produktionsbetrieben. Nur wenige Techniken sind aufgrund der erforderlichen Apparaturen (z. B. Hydrier- oder Extrusionsanlagen) und Substanzen (z. B. organische Lösungsmittel) ausschließlich industriell durchführbar (6).
Seit 2009 wurden mehrere Lebensmittelklassifizierungssysteme entwickelt, die auf dem Verarbeitungsgrad der Produkte basieren. Dazu gehören unter anderem (6, 17):
- ein System der Internationalen Agentur für Krebsforschung (International Agency for Research on Cancer; IARC), das auf EU-Ebene im Rahmen der EPIC-Studie (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition; EPIC) erstellt wurde,
- ein System des International Food Information Council (IFIC),
- eines der University of North Carolina (UNC) in den USA,
- die NOVA-Klassifikation in Brasilien,
- die SIGA-Klassifikation, als Erweiterung von NOVA, in Frankreich.
Sie unterscheiden sich teilweise erheblich hinsichtlich der Definition von Verarbeitungsgraden und bei den Kriterien der Lebensmittelzuordnung, zielen jedoch gleichermaßen darauf ab, Produktgruppen zu identifizieren, die sich möglicherweise nachteilig auf die Gesundheit auswirken können. Die NOVA- und SIGA-Klassifikationen definieren dafür die Gruppe der „hochverarbeiteten“ Lebensmittel (engl. Ultra-processed Foods). Rechtlich festgelegt ist dieser Begriff jedoch nicht. Das EU-Lebensmittelrecht unterscheidet lediglich zwischen verarbeiteten und unverarbeiteten Lebensmitteln (17, 18). Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) kommt im Zuge ihrer 2023 veröffentlichten Bewertung aktueller Klassifizierungssysteme darüber hinaus zu dem Schluss, dass derzeit kein wissenschaftlicher Konsens über einheitliche, objektive und eindeutige Kriterien für eine Beschreibung von Verarbeitungsgraden existiert (6). Das generelle Problem dabei: Klassifizierungen, die nur auf Verarbeitung im weitesten Sinne basieren, lassen die komplexen Zusammenhänge zwischen Nährstoffen, Lebensmitteln, Ernährungsmustern und Gesundheit außer Acht (19, 20).
Die NOVA-Klassifikation wurde von dem brasilianischen Epidemiologen Carlos Monteiro erstellt und wird am häufigsten herangezogen, um Zusammenhänge zwischen verarbeiteten Lebensmitteln und Krankheiten zu untersuchen. Sie teilt Lebensmittel nach deren Verarbeitungsgrad in vier Gruppen ein (21):
Gruppe 1: Unverarbeitete oder minimal verarbeitete Lebensmittel
- Die essbaren Teile von Pflanzen oder Tieren. Auch Pilze sowie einige Getränke zählen zu dieser Gruppe. Der minimale Verarbeitungsgrad umfasst
  z. B. Trocknen, Zerkleinern, Mahlen, Filtern, Rösten, Kochen, alkoholfreie Gärung, Kühlen, Gefrieren oder Vakuumverpacken – sowie das Entfernen ungenießbarer oder unerwünschter Anteile. Produkte dieser Gruppe werden oft mit Lebensmitteln der Gruppen 2 und 3 kombiniert.
- Beispiele: Obst, Gemüse, Nüsse, Samen, frische und pasteurisierte Milch, frisches und pasteurisiertes Naturjoghurt, Kräuter/Gewürze, Fleisch, Fisch, Eier, Milch, Tee, Kaffee
Gruppe 2: Verarbeitete Küchenzutaten
- Diese Zutaten werden durch Pressen, Raffinieren, Zerkleinern, Mahlen und/oder Trocknen aus Lebensmitteln der Gruppe 1 gewonnen. Sie werden meist nicht einzeln verzehrt, sondern für Geschmack und Konsistenz in eher kleinen Mengen zugegeben.
- Beispiele: Salz, Zucker, Honig, Essig, pflanzliche Öle, Butter, Schmalz
Gruppe 3: Verarbeitete Lebensmittel
- Bereits kombinierte Lebensmittel der Gruppen 1 und 2, die meist aus drei bis vier Zutaten bestehen. Sie werden durch Konservierung (z. B. Räuchern, Pökeln) oder mittels diverser Koch- und Gärungsmethoden hergestellt und auch in Kombination verzehrt.
- Beispiele: Brot, Gebäck, Nudeln, Käse, Marmeladen, Aufstriche, Konserven von Obst und Gemüse in Salzlake, Fleisch und Fisch (gesalzen, getrocknet, gepökelt oder geräuchert)
Gruppe 4: Hochverarbeitete Lebensmittel
- Diese Produkte werden hergestellt, um haltbare und verzehrfertige Erzeugnisse bereitzustellen, die zudem bequem zu verbrauchen sind. Sie bestehen oft aus mehreren einzelnen Zutaten, enthalten Zusatzstoffe und werden in mehreren Verarbeitungsschritten hergestellt.
- Beispiele: Cerealien, Kekse, Kuchen, Süßigkeiten, Milchprodukte mit Zusätzen (z. B. Fruchtjoghurt), Margarine, Würste, rekonstruierte Fleischerzeugnisse (z. B. Nuggets), Säuglingsnahrung
Die Einteilung orientiert sich dabei nicht nur an den angewandten Verarbeitungstechniken, sondern berücksichtigt etwa auch die Anzahl der Zutaten, ob die Zubereitung industriell oder in verschiedenen Firmen erfolgt und ob die Hauptkomponenten des finalen Produkts mit freiem Auge erkennbar sind. Einzelne Nährstoffgehalte wie Fett, Ballaststoffe, Vitamine oder Mineralien tragen nicht zur Einteilung bei.
In der Wissenschaft wird die NOVA-Klassifikation häufig übernommen, um Rückschlüsse auf die gesundheitlichen Auswirkungen sogenannter „hochverarbeiteter“ Produkte zu untersuchen. Einige Aspekte müssen jedoch kritisch betrachtet werden. Zunächst unterscheidet die NOVA-Klassifikation prinzipiell zwischen vermeintlich „gesunden“ (Gruppe 1) und „ungesunden“ (Gruppe 4) Lebensmitteln. Auch wenn das im allgemeinen Sprachgebrauch häufig so verwendet wird, wird diese Einteilung von den führenden Ernährungsgesellschaften und Berufsverbänden im deutschen Sprachraum (z. B. DGE, ÖGE, SGE, VDOE) abgelehnt (22). Sie sind sich einig: Entscheidend ist vielmehr, wie viel wir wovon essen. Weiters sind die Kriterien für die Einteilung in die vier Klassen teilweise problematisch, da sie zu einer sehr heterogenen Gruppenbildung führen. In der NOVA-Gruppe 4 finden sich Süßigkeiten, Limonaden und Knabbereien ebenso wie Tofu oder verpacktes Vollkornbrot. Denn Brot wird als „hochverarbeitet“ eingestuft, wenn neben Inhaltsstoffen wie Emulgatoren oder Farbstoffen Attribute wie „in Scheiben geschnitten“, „gesüßt“ oder „aus Massenproduktion“ zutreffen. Die DGE verweist darauf, dass „in Haushalt oder Gastgewerbe“ eingesetzte Verarbeitungsverfahren nach Monteiro et al. „per Definition nicht industriell“ und aus diesem Grund nicht in der NOVA-Klassifizierung berücksichtigt sind (6). Dabei sind mechanische Prozesse (z. B. das Schneiden), die Anzahl der hergestellten Produkte pro Betrieb oder der Ort der Herstellung per se nicht relevant für die Qualität oder den Gesundheitswert eines Produkts. So ist beispielsweise nicht bekannt, ob industriell „hochverarbeitete“ Lebensmittel eine geringere Nährwertqualität aufweisen oder sich anders auf die Gesundheit auswirken als ihre Pendants, die hausgemacht sind oder aus kleinstrukturierten Verarbeitungsformen stammen (23, 24).
Bisher gibt es nur wenige Untersuchungen darüber, wie Verbraucherinnen und Verbraucher den Begriff „hochverarbeitete“ Lebensmittel beim Einkaufen und bei der Lebensmittelauswahl verstehen und anwenden. Studien zeigen unterschiedliche Ergebnisse, wobei Schwierigkeiten offenbar besonders darin bestehen, zwischen „verarbeiteten“ Lebensmitteln (z. B. Bohnen in Salzlake; NOVA 3) und „hochverarbeiteten“ Lebensmitteln (z. B. Bohnen in Tomatensauce; NOVA 4) zu unterscheiden (25, 60). Verwirrung kann zudem durch widersprüchliche Botschaften entstehen (26), etwa aufgrund von Meinungsverschiedenheiten zwischen Fachleuten, was entweder zu einer verstärkten/abgeschwächten Risikowahrnehmung, einem Vertrauensverlust oder einer Ablehnung jeglicher Botschaften führen kann (27). Auch bei Fachkräften aus dem Lebensmittel- und Ernährungssektor zeigt sich, dass die Einstufung von Lebensmitteln nicht einheitlich vorgenommen wird, wenn sie beispielsweise Lebensmittel in einer Online-Umfrage in NOVA-Gruppen einteilen sollen (28). Diese Ergebnisse deuten darauf hin, dass die NOVA-Kriterien keine funktionale Zuordnung von Lebensmitteln ermöglichen (28). In einem offenen Brief forderten die Forschenden Hannelore Daniel (TU München) und Thomas Henle (TU Dresden), daher den Begriff „ultraverarbeitete“ bzw. „hochverarbeitete“ Lebensmittel (Ultra-Processed Foods/UPF) sowie die NOVA-Klassifizierung in der Lebensmittel- und Ernährungswissenschaft nicht mehr zu verwenden. Sie betonen, dass wissenschaftliche Arbeit ausschließlich auf evidenzbasierten Konzepten beruhen müsse, und riefen Wissenschaft und Medien dazu auf, sich bei Ernährungsempfehlungen nicht von ideologisch geprägten Begriffen oder öffentlichen Narrativen leiten zu lassen (61).
Ein Kriterium für die Einstufung von Lebensmitteln in die NOVA-Gruppe 4 ist die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen. Das sind Stoffe, die Produkten aus technologischen Gründen zugesetzt werden, um bestimmte Eigenschaften zu verbessern oder zu erhalten. Sie dienen beispielsweise dazu, die Textur, den Geschmack, die Optik oder die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu optimieren (29). Abhängig von ihrer primären Funktion werden sie in über 20 verschiedene Klassen eingeteilt. Dazu zählen unter anderem Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Süßstoffe und Geschmacksverstärker. Zusatzstoffe gehören zu den Zutaten eines Lebensmittels und müssen daher mit ihrem Klassennamen und ihrem spezifischen Namen oder ihrer E-Nummer in der Zutatenliste deklariert werden (z. B. „Süßungsmittel Saccharin“ oder „Süßungsmittel E 954“). Das vorangestellte „E“ stand ursprünglich für Europa und bedeutet, dass der entsprechende Stoff in der EU für die Herstellung von Lebensmitteln zugelassen wurde (29).
Ein Teil der heute zugelassenen Zusatzstoffe sind Stoffe, die auch in der Natur vorkommen. In einem Apfel stecken etwa zwölf verschiedene Stoffe, die prinzipiell als Zusatzstoffe einzustufen wären, würden sie Lebensmitteln als solche hinzugefügt, darunter das Antioxidationsmittel Ascorbinsäure/Vitamin C (E 300), der Farbstoff β-Carotin (E 160a) und das Verdickungsmittel Pektin (E 440) (30). Glutamat (E 620) kommt natürlicherweise in Parmesan, Pilzen und Tomaten ebenso vor wie in Muttermilch (69).
Die Sicherheit von Zusatzstoffen wird von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bewertet und gewährleistet (26). Ihre Verwendung in Lebensmitteln unterliegt dem lebensmittelrechtlichen Verbotsprinzip. Das bedeutet, dass sie nur dann verwendet werden dürfen, wenn sie im EU-Recht für den jeweiligen Verwendungszweck ausdrücklich zugelassen wurden. Für die Zulassung in der EU müssen Zusatzstoffe nicht nur gesundheitlich unbedenklich, sondern auch technologisch notwendig sein. Außerdem darf es durch ihren Einsatz zu keiner Täuschung kommen (31).
Aufgrund der strengen Zulassungsverfahren gehören Lebensmittelzusatzstoffe zu den am genauesten überprüften Substanzen innerhalb der EU (32). Für jeden Zusatzstoff erstellt die EFSA bei der Zulassung den sogenannten ADI-Wert (Acceptable Daily Intake). Dieser bestimmt jene Menge, die bei lebenslanger täglicher Aufnahme unbedenklich für den Menschen ist (33).
Häufig diskutiertes Beispiel: Beim Konsum von Süßungsmitteln wie Sucralose wurden Veränderungen im Darmmikrobiom beobachtet. Diese Veränderungen wurden jedoch weder als pathologisch noch als gesundheitsfördernd eingeordnet. Die Forschenden kommen so lediglich zu dem Schluss, dass Süßstoffe Reaktionen im Körper auslösen können. Die Ursachen und potenziellen gesundheitlichen Effekte sind noch weiter zu erforschen (70).
Generell gelten Lebensmittelzusatzstoffe durch das strenge Zulassungsverfahren als umfassend untersucht und sicher. Wer die sogenannten ADI-Werte nicht langfristig überschreitet, hat nach derzeitigem Stand der Wissenschaft kein erhöhtes Gesundheitsrisiko zu erwarten. Laut Österreichischer Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) liegt die durchschnittliche Aufnahme der meisten Lebensmittelzusatzstoffe (außer Farbstoffe) bei allen Bevölkerungsgruppen in Österreich unter der jeweiligen akzeptierten täglichen Aufnahmemenge (29).
Ein zentraler Aspekt in der aktuellen Diskussion um „hochverarbeitete“ Lebensmittel ist die Frage, ob sie die Gesundheit beeinträchtigen. Um mögliche Zusammenhänge zu klären, hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) 2023 eine systematische Übersichtsarbeit der vorliegenden Datenlage aus Beobachtungsstudien vorgenommen. Darin zeigte sich überwiegend ein positiver Zusammenhang zwischen dem Konsum „hochverarbeiteter“ Lebensmittel und dem Risiko für Übergewicht und Adipositas, Bluthochdruck, Diabetes Typ 2 sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen im Erwachsenenalter, jedoch keine Ursache-Wirkungs-Beziehung (5). In den analysierten Arbeiten wurde der Grad der Verarbeitung eines Lebensmittels nicht isoliert untersucht. Unklar ist daher, ob die Verarbeitung selbst für die gezeigten Zusammenhänge verantwortlich ist, oder ob diese durch das Nährstoffprofil dieser Lebensmittel, ihre Matrix oder andere Faktoren bedingt sind. Grundsätzlich lassen sich mit Beobachtungsstudien nur Zusammenhänge und keine Kausalitäten aufzeigen.
Weiters ist nicht bekannt, ob industriell „hochverarbeitete“ Lebensmittel eine geringere Nährwertqualität aufweisen oder sich anders auf die Gesundheit auswirken als die korrespondierenden hausgemachten oder aus kleinstrukturierten Verarbeitungsformen stammenden Versionen (23,24). Die Fokussierung lediglich auf den Aspekt der Verarbeitung scheint somit nicht zielführend zu sein. Generell gilt, dass die Entstehung von Zivilisationserkrankungen komplex ist und einer differenzierten Betrachtung bedarf. Adipositas, Bluthochdruck, Diabetes Typ 2 sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind multifaktoriell bedingt, wobei neben der Ernährung auch die genetische Veranlagung, psychologische Faktoren, der sozioökonomische Status und das Bewegungsverhalten zu berücksichtigen sind. Daher ist der gesamte Lebensstil relevant.
Für Aussagen zum Metabolischen Syndrom oder zu Allergien hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) die Datenlage als unzureichend und für Übergewicht und Adipositas im Kindes- und Jugendalter als zu heterogen angesehen (5). Weiters geben die Expertinnen und Experten der DGE an, dass die Beurteilung der untersuchten Zusammenhänge zu Übergewicht und Adipositas, Bluthochdruck, Diabetes Typ 2 sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen durch die methodische Qualität der Studien limitiert ist. Bei 75 % der eingeschlossenen Studien wurde ein hohes Risiko für Verzerrungen festgestellt, bei den restlichen 25 % ein moderates Risiko (5). Diese Einschätzung basiert auf der Methode ROBINS-I (Risk Of Bias In Non-Randomised Studies – of Interventions) und umfasst sieben Kriterien: Bias durch Confounding, Bias durch Selektion der Studienteilnehmenden, Bias durch Abweichungen von geplanter Intervention/Exposition, Bias durch fehlende Daten, Bias bei der Klassifizierung von Intervention/Exposition, Bias bei der Messung/Erhebung der Endpunkte und Bias bei der Auswahl der berichteten Ergebnisse (Publikations-Bias). Ähnliche Beobachtungen zeigt ein Übersichtsartikel von internationalen Forschenden aus 2024. Die Qualität der inkludierten Daten wurde anhand der GRADE-Kriterien (Grading of Recommendations, Assessment, Development and Evaluation) beurteilt. Von den 45 inkludierten Meta-Analysen wurde die Qualität bei 19 als „sehr niedrig“, bei 22 als „niedrig“ und lediglich bei vier als „moderat“ eingestuft (62). Die Qualität der Studien zum Thema „hochverarbeitete“ Lebensmittel kritisiert weiters ein chinesischer Übersichtsartikel aus dem gleichen Jahr. Bei zwölf der 14 inkludierten Meta-Analysen wurde die methodische Gesamtqualität als „niedrig“ oder „kritisch niedrig“ eingestuft, lediglich bei zwei Studien wurde die Qualität als „mäßig“ beurteilt (35).
Adipositas, Bluthochdruck, Diabetes Typ 2 sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen haben vielfältige Ursachen. Neben der Ernährung spielen die genetische Veranlagung, psychologische Faktoren, der sozioökonomische Status und das Bewegungsverhalten eine wesentliche Rolle. Bei ernährungsepidemiologischen Studien ist es daher wichtig, diese Faktoren ebenfalls zu berücksichtigen. Dies erfolgt bei Korrelationsanalysen jedoch nur teilweise (36). Beispielsweise geht ein hoher Konsum von „hochverarbeiteten“ Lebensmitteln in der französischen NutriNet-Santé-Kohorte mit hohem Tabakkonsum, niedrigem Bildungsniveau und männlichem Geschlecht einher (37). Diese Faktoren erhöhen bereits für sich das Risiko für Zivilisationserkrankungen. Der Konsum von „hochverarbeiteten“ Lebensmitteln könnte somit ein Indikator für einen grundsätzlich wenig gesundheitsförderlichen Lebensstil sein(10). Umgekehrt lässt sich aber bei vegetarisch lebenden Menschen, die viele „hochverarbeitete“ Lebensmittel konsumieren, eine geringe Rate an Übergewicht und Adipositas feststellen (38).
In Studien, die sich auf die NOVA-Klassifizierung beziehen, werden auch durch die Verarbeitung entstandene Schadstoffe wie Acrylamid oder polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) als negative Auswirkung genannt. Diese Schadstoffe können jedoch auf jeder Verarbeitungsstufe entstehen, unabhängig davon, ob die Verarbeitung zu Hause oder im industriellen Maßstab erfolgt. So entsteht beispielsweise beim Rösten von Kaffeebohnen Acrylamid, und dennoch wird Kaffee der NOVA-Gruppe 1 zugeordnet. Auch beim Grillen von Gemüse oder Fleisch – beide ebenfalls in NOVA-Gruppe 1 – kann es zur Bildung von PAK kommen. Bei industriellen Prozessen kann die Entstehung derartiger Verbindungen grundsätzlich sogar besser kontrolliert werden als im Haushalt (16, 26, 41).
Eine hohe Palatability wird wiederholt mit „hochverarbeiteten“ Lebensmitteln in Verbindung gebracht (7, 8). Der Begriff kann am ehesten mit „Schmackhaftigkeit“ übersetzt werden. Häufig resultiert sie aus einem hohen Fettgehalt, einem Kohlenhydratanteil mit hohem glykämischen Index sowie besonderen Texturen (z. B. angenehmes Mundgefühl) und ist mit einem gesteigerten Konsum assoziiert. Diese Eigenschaften und die Schmackhaftigkeit sind jedoch kein spezifisches Kennzeichen von Lebensmitteln der Kategorie NOVA 4 (8). Schmackhafte Lebensmittel können in jedem Verarbeitungsgrad vorliegen. Darüber hinaus gibt es bis heute keine Beweise dafür, dass Lebensmittel, die weniger schmecken, besser für die Gesundheit sind (8).
In der bisher einzigen randomisiert kontrollierten Studie ernährten sich 20 Erwachsene zwei Wochen lang ausschließlich von unverarbeiteten oder minimal verarbeiteten Lebensmitteln und zwei Wochen lang einzig von Lebensmitteln der Kategorie NOVA 4. Bei Letzteren zeigte sich zwar eine höhere Energieaufnahme, diese wurde jedoch nicht auf die Schmackhaftigkeit, sondern die höhere Energiedichte zurückgeführt. Die Diäten enthielten ähnliche Mengen an Kalorien und Nährstoffen, dabei konnten die 20 Teilnehmenden zu jeder Mahlzeit so viel essen, wie sie wollten. Durch das Energieplus von etwa 500 kcal pro Tag nahmen sie in der zweiwöchigen Phase mit NOVA 4-Produkten etwa 1 kg zu (34). Als wesentliche Limitationen dieser Studie werden die geringe Probandenzahl und die ungewohnte Umgebung für die Teilnehmenden genannt, die während der vier Wochen in einem Krankenhaus untergebracht waren. Weitere derartige Interventionsstudien wären nötig, um den Sachverhalt beurteilen zu können.
Obwohl die Abhängigkeit von („hochverarbeiteten“) Lebensmitteln in den diagnostischen Rahmenkatalogen (z. B. International Statistical Classification of Diseases and Related Health Problems; ICD-11; Diagnostic and Statistical Manual of Mental Disorders; DSM-5) nicht enthalten ist (43, 44), hat die Forschung diesbezüglich in den vergangenen 20 Jahren stark zugenommen (45). Dabei gilt es, zwei Arten von Abhängigkeiten zu unterscheiden (9):
- substanzgebundene Abhängigkeit
- substanzungebundene Abhängigkeit (sogenannte Verhaltenssüchte)
Der Hauptunterschied liegt darin, dass bei substanzgebundenen Süchten psychoaktive Substanzen konsumiert werden (z. B. Alkohol, Nikotin), während bei Verhaltenssüchten bestimmte Verhaltensweisen exzessiv ausgeübt werden (z. B. arbeiten, einkaufen) (46, 47). Betroffene von substanzinduzierten Süchten sollen abstinent leben, bei Verhaltenssüchten ist in der Regel ein kontrollierter Umgang mit dem Verhalten das Therapieziel, da eine vollständige Abstinenz zumeist nicht praktikabel ist.
Vergleicht man Lebens- und Suchtmittel, stehen besonders jene Produkte im Fokus, die sowohl fett- als auch kohlenhydratreich sind. Sie sollen direkt auf das Belohnungszentrum im Gehirn wirken, die Dopaminausschüttung anstoßen und somit ähnliche Reaktionen auslösen, wie sie bei Suchtmitteln wie Nikotin und Alkohol zu beobachten sind (45). Kausal abhängig machende Inhaltsstoffe wurden in Lebensmitteln bisher jedoch nicht identifiziert – das gilt auch für Zucker (7, 48).
Im Hinblick auf Verhaltenssüchte wird zunehmend der Begriff „suchtartiges Essverhalten“ verwendet (49). Hierbei geht es vorwiegend um das Verlangen (Craving) und den vermehrten Konsum von kalorienreichen Lebensmitteln über die Sättigung hinaus (Bingeing). Während diese Symptome von den Essstörungen Magersucht (Anorexia nervosa) und Fettsucht (Adipositas) abzugrenzen sind, treten sie bei der Ess-Brech-Sucht (Bulimia nervosa) sowie der Esssucht (Binge Eating Disorder) ebenfalls auf (7). Viele der durchgeführten Studien zum „suchtartigen Essverhalten“ basieren auf Tiermodellen. Die Übertragung auf den Menschen bedarf daher weiterer Forschung. Somit ist abgesehen von mangelnder Evidenz aus Humanstudien grundsätzlich offen, ob „Lebensmittelsucht“ tatsächlich als eigenständige Erkrankung zu sehen ist oder ob es sich um eine Facette einer bereits bestehenden Essstörung handelt (7).
Die Appetitkontrolle wird zudem von biologischen, ernährungsbedingten, physischen und sozialen Faktoren beeinflusst, die zusammen ein komplexes System bilden (50). Bei den das Essen betreffende Belohnungssystemen des Gehirns werden zwei Mechanismen unterschieden: das Wanting (etwas essen wollen; Verlangen) und das Liking (ein Lebensmittel mögen) (51). In Laborversuchen führen starkes Wanting und hohes Liking dazu, schneller und mehr zu essen und sich erst verzögert satt zu fühlen (52). Im Alltag hat vor allem das Wanting Bedeutung, das von der jeweiligen Situation, der Verfügbarkeit, der Bewerbung und Beschreibung von Lebensmitteln abhängt (52).
Obwohl die vorherrschende Meinung ist, dass Lebensmittel keine substanzgebundene Abhängigkeit wie Drogen auslösen, ist das Potenzial bestimmter Lebensmittel, Suchtverhalten zu verursachen, im wissenschaftlichen Diskurs immer noch umstritten. Darüber hinaus ist anzumerken, dass die evolutionär entwickelten Werkzeuge des Körpers grundsätzlich nicht optimal für die Umwelt in der Überflussgesellschaft passen.
Die Empfehlung, möglichst vollständig auf sämtliche Lebensmittel der Kategorie NOVA 4 zu verzichten, scheint wenig sinnvoll zu sein, da sie die Vielfalt dieser Produkte ignoriert. Der komplette Verzicht würde auch solche Lebensmittel betreffen, deren Konsum gesundheitsförderliche Auswirkungen hat (z. B. geschnittenes Vollkornbrot, fettreduzierte Milchprodukte) (10). Von vielen Stellen wird daher empfohlen, den Verzehr von „hochverarbeiteten“ Lebensmitteln zu begrenzen (53). Die Ergebnisse einer 2023 in den USA veröffentlichten Studie zeigen allerdings, dass sich mit einem sorgfältig ausgewählten Tagesmenü eine hohe Qualitätsbewertung nach dem Healthy Eating Index (HEI) erreichen lässt, auch wenn die Mahlzeitenzusammenstellung überwiegend auf Lebensmitteln der Kategorie NOVA 4 basiert (z. B. Instant-Haferflocken, geschnittenes Vollkornbrot, Tomatenwürfel aus der Dose, geriebener Käse) (11). In dem erstellten Menü stammten 91 % der Kalorien aus „hochverarbeiteten“ Lebensmitteln und der HEI betrug 86 von 100 möglichen Punkten. Damit lag er über dem Durchschnittswert der US-Bevölkerung, der bei 59 Punkten liegt (11). Ein Vergleich zwischen Allesessern, Vegetariern und Veganern zeigt: Je mehr auf tierische Produkte verzichtet wird, desto höher ist die gesamte Ernährungsqualität, aber auch der Anteil an „hochverarbeiteten“ Lebensmitteln (38). Deutlich relevanter als der Verarbeitungsgrad scheint demnach die grundsätzliche Auswahl der Lebensmittel zu sein.
Bei verarbeiteten Lebensmitteln und Getränken ist es daher wichtig, den Energie- und Nährstoffgehalt der jeweiligen Produkte zu berücksichtigen und sich darüber etwa mithilfe der Nährwertangaben und Zutatenliste zu informieren. Dabei sind jene Zutaten, die in der Auflistung weiter vorne stehen, zu größeren Anteilen enthalten.
Grundsätzlich gilt es, eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung anzustreben, wie sie etwa im Rahmen der deutschen und österreichischen Ernährungsempfehlungen sowie der Planetary Health Diet empfohlen wird. Diese besteht zu etwa drei Vierteln aus pflanzlichen Lebensmitteln und zu einem Viertel aus tierischen Produkten (12–14). Produkte mit einem hohen Energie-, Fett-, Salz- oder Zuckergehalt wie Limonaden, süße oder salzige Snacks sind nicht dafür gedacht, Hunger oder Durst zu stillen, sondern sollten Genussmittel sein und folglich selten bzw. in kleinen Mengen und bewusst konsumiert werden. Wichtig ist zudem, sich fürs Essen Zeit zu nehmen sowie auf Portionsgrößen und das Sättigungsgefühl zu achten, um einer übermäßigen Energieaufnahme entgegenzuwirken.
Internationale Ernährungsempfehlungen berücksichtigen den Aspekt „hochverarbeiteter“ Lebensmittel unterschiedlich. In Brasilien empfiehlt das Gesundheitsministerium in seinen nationalen Ernährungsempfehlungen explizit, den Konsum von Lebensmitteln der Kategorie NOVA 4 zu vermeiden (63). In Frankreich hingegen kommt die nationale Agentur für Lebensmittelsicherheit, Umwelt- und Arbeitsschutz (ANSES) zu dem Schluss, dass aktuelle Klassifikationen von Lebensmitteln nach ihrem Verarbeitungsgrad nicht in konkrete Gesundheitsrisiken übersetzt werden können und sich daher nicht für ernährungsbezogene Bildung oder Empfehlungen eignen (64). Auch der Nordic Council of Ministers hat sich im Rahmen der Nordic Nutrition Recommendations (NNR) entschieden, keine spezifischen Empfehlungen zu „hochverarbeiteten“ Lebensmitteln abzugeben, da die derzeitige Kategorisierung laut Expertengremium keinen zusätzlichen Mehrwert gegenüber bestehenden Ernährungskriterien bietet (65). Im DACH-Raum (Deutschland, Österreich, Schweiz) legen die Ernährungsempfehlungen den Fokus grundsätzlich auf eine Ernährung mit möglichst frischen Lebensmitteln, der Verarbeitungsgrad wird in den offiziellen Empfehlungen geringfügig oder nur im Zusammenhang mit hohen Gehalten an Fett, Zucker und Salz erwähnt (66, 67, 68).

Vorteile	Nachteile
Verarbeitungstechniken wie Pasteurisieren, Kochen oder Trocknen können das Wachstum schädlicher Bakterien verhindern oder hemmen, Giftstoffe zerstören, den Verderb hinauszögern und die gewünschten sensorischen Qualitäten (Geschmack, Textur, Aroma, Aussehen) bewahren.	Verarbeitete Produkte können einen hohen Gehalt an Salz, Zucker und Fett aufweisen. Hier hilft ein Blick auf die Nährwerttabelle und Zutatenliste.
Verarbeitungstechniken wie Einfrieren können helfen, Nährstoffe besser zu erhalten (z. B. Tiefkühlgemüse oder -obst).	Je nach Verarbeitungsprozess kann der Nährstoffgehalt reduziert sein. Durch das Schälen von Obst und Gemüse können etwa Ballaststoffe entfernt, durch das Erhitzen hitzeempfindliche Vitamine zerstört werden.
Durch Verarbeitung können Lebensmittel an die Ernährungsbedürfnisse besonderer Personengruppen angepasst werden. Neben beispielsweise gluten- oder laktosefreien Produkten liefern einige angereicherte Lebensmittel spezielle Nährstoffe, um Gesundheitsprobleme vorzubeugen (z. B. Jod in Speisesalz zur Vorbeugung von Kropfbildung; Eisen und B-Vitamine in Kindergetreide zur Vorbeugung von Anämie).	Bei manchen Verarbeitungsprozessen können Schadstoffe wie Acrylamid oder polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen.
Verarbeitete Produkte helfen, in der Küche Zeit zu sparen	Wer weniger Zeit mit dem Zubereiten von Speisen verbringt, setzt sich tendenziell weniger damit auseinander.

Quelle: mod. nach (54, 55)

Über das f.eh

Was macht der wissenschaftliche Beirat?

Er unterstützt ehrenamtlich bei fachlichen Agenden und Schwerpunktsetzungen, sichert die wissenschaftliche Fundierung der f.eh-Arbeit und gibt Empfehlungen für die Programmgestaltung. Er setzt sich aus Expertinnen und Experten aus unterschiedlichsten Forschungsfeldern zusammen und ist rein der Wissenschaftlichkeit verpflichtet.

Beiratsmitglieder

Ausblick

Der polarisierende Diskurs rund um „hochverarbeitete“ Lebensmittel verunsichert aufgrund der komplexen Datenlage viele Menschen und schafft Spielraum für Fehlinformationen. Wichtig ist, bei Konsumentinnen und Konsumenten die Selbstermächtigung und Eigenverantwortlichkeit zu stärken, damit sie in der Lage sind, eine ausgewogene Lebensmittelauswahl zu treffen – mit dem Ziel, aus Rohprodukten Speisen zuzubereiten, oder Lebensmittel der Kategorie NOVA 4 um frische Grundzutaten zu ergänzen. Dabei gilt es zudem, den gesamten Lebensstil zu berücksichtigen (z. B. Bewegung, Schlaf, psychische Gesundheit).

Es ist wichtig, Public-Health-Maßnahmen auf belastbare Evidenz zu stützen, um sicherzustellen, dass sie tatsächlich gesundheitliche Vorteile bringen. Welche Rolle ein bestimmtes Lebensmittel in einer gesunden Ernährung spielt, hängt weniger von seinem Verarbeitungsgrad, sondern mehr von seiner Nährstoffzusammensetzung, der Menge und Verzehrhäufigkeit sowie den allgemeinen Ernährungsgewohnheiten der einzelnen Person ab. Entscheidend für Empfehlungen und langfristig erfolgreiche Präventivmaßnahmen ist ein differenzierter Blick auf eine Vielzahl weiterer Faktoren, die Zivilisationserkrankungen beeinflussen (z. B. Lebensstil, Gewohnheiten).

Beispiele nachhaltiger Maßnahmen zur Gesundheitsförderung:

Bildung: Ernährungsbildung kann dazu beitragen, ernährungsrelevantes Wissen sowie lebensmittelbezogene Fähigkeiten und Fertigkeiten zu steigern und Menschen dabei unterstützen, eine gesundheitsförderliche Auswahl zu treffen und einen aktiven Lebensstil zu pflegen (56).
Reduktion von Portionsgrößen: Die Reduktion von Portionsgrößen ist ein wichtiger Schritt in Public-Health-Strategien, um das Ernährungs- und Gesundheitssystem zu entlasten. Die OECD und das McKinsey Global Institute zeigen auf, dass die Maßnahme mit der besten Kosteneffizienz und dem höchsten Impact relevant ist, wenn es darum geht, die Prävalenz von Übergewicht und Adipositas zu senken (57, 58).
Bewegungsförderung: Tägliche Bewegung und die Reduktion von Sitzzeiten können die Gesundheit verbessern und das Risiko von ernährungsmitbedingten Krankheiten maßgeblich reduzieren (59).

Literaturverzeichnis

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