Brauner Zucker vs. Weißer Zucker: Warum die Farbe keine Rolle spielt

Die verschiedenen „Zuckerarten" differieren in der Reinheit, der Bearbeitung, der Form und Farbe sowie der Herkunft und im pflanzlichen Ursprung. In Europa wird Zucker aus der Zuckerrübe gewonnen, in anderen Erdteilen aus dem Zuckerrohr. Etwa 80 % des weltweit gehandelten Zuckers stammt aus Zuckerrohr [Rempe et al., 2022]. Die wichtigsten Produktionsländer dafür sind Brasilien, Thailand und Australien. Die chemische Zusammensetzung ist jedoch bei Rübe und Rohr gleich: Saccharose, ein Gemisch von Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose).

Von der Pflanze zum Produkt: So entsteht Zucker

Je nach Quelle unterscheiden sich die Zuckersorten bereits in der Herstellung. Bei Zucker aus Zuckerrüben werden diese nach der Ernte gewaschen und zerkleinert. Die Rübenschnitzel werden anschließend in heißem Wasser weiterverarbeitet. Dadurch lösen sich der Zucker und die „Nicht-Zuckerstoffe" im Wasser und es bildet sich der Rohsaft. Dieser wird gereinigt und eingedickt, sodass der Zuckergehalt ansteigt. Danach wird er weiter gekocht bis sich Kristalle vom Sirup abtrennen. Durch Wasser und Dampf werden die Kristalle weiß und es entsteht reiner kristalliner Zucker. Je nach gewünschtem Reinheitsgrad wird dieser Prozess mehrfach durchgeführt und der Zucker wiederholt in Wasser gelöst und kristallisiert [Agrana, 2016]. Raffinierter Zucker, auch raffinierter Weißzucker oder Raffinade, ist weißer Zucker der höchsten Qualitätsstufe. Er muss somit besonderen Anforderungen an die Reinheit entsprechen [Rempe et al., 2022]. Haushaltszucker ist daher ein hoch reines Lebensmittel und fast unbegrenzt haltbar.