Obers, Sauerrahm oder Crème fraîche?

Rahmprodukte erscheinen auf den ersten Blick sehr ähnlich. Mit Ausnahme der milchig-weißen Farbe haben sie allerdings nur wenig gemeinsam. Die verschiedenen Produkte unterscheiden sich hauptsächlich darin, ob sie aus Süß- oder aus Sauermilch hergestellt wurden. Auch ihr Fettgehalt differiert deutlich. Dieser wirkt sich beispielsweise auf die Textur, den Geschmack und den Energiegehalt aus [Kreutz, 2020]. Ihre unterschiedlichen Bezeichnungen im deutschsprachigen Raum sorgen jedoch immer wieder für Verwirrung.

Wird frisch gemolkene Milch zentrifugiert, entsteht eine fetthaltige Phase, der sogenannte Rahm. In Österreich wird er als Obers bezeichnet und in Deutschland als (süße) Sahne. Zu den Süßrahm-Produkten zählen Kaffeeobers (in Deutschland Kaffeesahne), Obers (in Deutschland Sahne) und Schlagobers (in Deutschland Schlagsahne). Zum Steifschlagen eignet sich fettreiches Obers am besten. Um „schlagfähig“ zu sein, wird es auf einen Fettgehalt von mehr als 30 % eingestellt, erst dann ist die Schlagfähigkeit und Stabilität gegeben [Rösch, 2023; MIV, 2024]. Die luftig-leichte Konsistenz kann mitunter über den Kaloriengehalt hinwegschauen lassen. Schlagobers liefert mit rund 300 kcal/100 g mehr als doppelt so viel Energie wie die gleiche Menge Kaffeeobers [Elmadfa, 2017].

Wird Süßrahm mit natürlichen Bakterienkulturen versetzt, wird er durch Milchsäuregärung angesäuert. In Österreich ist dieser saure Rahm als Sauerrahm bekannt, in Deutschland als saure Sahne. Auch saure Rahmprodukte werden in unterschiedlichen Fettstufen angeboten. Der Sauerrahm ist am fettärmsten und enthält zumeist etwa 10 % Fett. Schmand wird hauptsächlich in Deutschland verkauft und ist löffelfester Sauerrahm mit meist 20-24% Fettanteil. Er ist in Österreich nicht erhältlich. Im Vergleich zu diesen beiden hat Crème fraîche (franz. für „Frischrahm“) mit mindestens 30 % den höchsten Fettanteil und ist, wie bereits der Name vermuten lässt, am cremigsten. Mit dem Fettgehalt steigt der Kalorienwert. Zum Vergleich: 100 g Sauerrahm liefern 117 kcal, Crème fraîche hingegen 292 kcal [Kreutz, 2020].

Sowohl süße als auch saure Rahmprodukte sind vielseitig einsetzbar. So können sie zum Kochen und Backen sowie zum Verfeinern, Abrunden oder Binden von Saucen und Suppen verwendet werden. Sie können helfen, Schärfe und Säure in Gerichten abzumildern und Versalzenes auszugleichen. Bei zu großer Hitze flockt Sauerrahm schnell aus, weshalb er am besten für kalte Speisen wie Dips und Salatdressings geeignet ist. Verquirlt man ihn jedoch mit etwas Stärke oder Mehl, lässt sich die Flockenbildung verhindern. Um Speisen eine möglichst cremige Konsistenz zu verleihen, sollten sie daher immer erst ganz zum Schluss hinzugefügt werden. Anders als Sauerrahm ist Crème fraîche aufgrund des hohen Fettanteils kochfest und flockt nicht aus. Schlagobers lässt sich gesüßt oder mit Vanille aromatisiert vielseitige für Cremen verwenden und ist auch ungesüßt als Lockerungsmittel oder zum Garnieren geeignet, ebenso pikant zum Beispiel als Oberskren.

Ob in süßer oder saurer Form: Rahmprodukte unterscheiden sich im Fettgehalt, in der Textur sowie im Geschmack. Sie können überaus vielseitig in der Küche verwendet werden, liefern aber aufgrund der jeweiligen Fettgehalte auch einige Kalorien. Wer beim Energiegehalt einsparen möchte, kann dabei auf fettärmere Produkte zurückgreifen.