Klimafitte Pflanzen: Potenziale für Ernährung und Food System

Die EU ist bei pflanzlichen Proteinquellen weiterhin in erheblichem Ausmaß von Importen abhängig. Ein stärkerer heimischer Anbau von Proteinpflanzen soll Umweltvorteile bringen und die Widerstandsfähigkeit des Ernährungssystems gegenüber Lieferkettenstörungen, Preisvolatilität und geopolitischen Risiken erhöhen. So groß die Potenziale einzelner Kulturen sind, ist keine für sich eine Patentlösung. Das eigentliche Zukunftspotenzial liegt in einem vielfältigen Portfolio. Ein Thema ist dabei etwa, dass Leguminosen Stickstoff aus der Atmosphäre binden können und ihren eigenen Bedarf teilweise decken. Auch Folgekulturen profitieren noch, was die Abhängigkeit von synthetischem Stickstoffdünger reduziert. Ein anderer Punkt ist die Trockenheitstoleranz.

Kaum eine Kultur verbindet Klimaanpassung und Ernährungswende so anschaulich wie die Kichererbse. Die AGES bezeichnet die Leguminose aufgrund ihrer hohen Trockenheitstoleranz ausdrücklich als potenzielle Gewinnerin veränderter klimatischer Bedingungen. Gleichzeitig ist Österreich trotz steigender Nachfrage auf Importe angewiesen. Kulinarisch ist sie vielseitig: von Hummus und Falafel über Currys und Salate bis zu Mehl, Pasta und Snacks. 

Auch Linsen bieten große Chancen für ein klimaangepasstes Ernährungssystem. Sie zählen ebenfalls zu den Leguminosen mit guter Trockenheitstoleranz und haben in fast allen Esskulturen lange Tradition. 

Die Ackerbohne kann eine heimische Proteinquelle für die Tierfütterung und zunehmend Lebensmittel sein. Mehle aus Ackerbohnen können für Brot- und Backwaren, Pasta, Aufstriche oder pflanzenbasierte Produkte eingesetzt werden. Aber für die Lebensmittelverarbeitung sind Sortenwahl, Entbitterung, Schälen, Kochen und die Reduktion antinutritiver Inhaltsstoffe wichtig. Bei der Klimaanpassung liegt ihr Potenzial in einer erfolgreichen Züchtung von Wintersorten. 

Sorghum stammt aus warmen Klimazonen und ist an heiße Bedingungen angepasst. Damit wird es für Regionen mit zunehmendem Wassermangel interessant. Das Getreide ist vielseitig, hat einen vergleichbaren Proteinanteil wie Weizen und kann zu Mehl, Grieß, Flocken, gepufften Produkten, Frühstückscerealien, Snacks oder Teigwaren verarbeitet werden. Sorghum ist von Natur aus glutenfrei, das bedeutet für Brot und Gebäck sind spezielle Rezepturen, Mischungen, Fermentation oder technologische Verfahren erforderlich. Dafür ist er auch für Personen mit Zöliakie oder Glutensensitivität geeignet. Bei bestimmten Sorten müssen zudem Gerbstoffe und andere antinutritive Inhaltsstoffe berücksichtigt werden. 

Weizen wird auch in Zukunft eine zentrale Rolle spielen. Der Vorteil von Winterweizen liegt in einer über Jahrzehnte aufgebauten Infrastruktur. Wintersorten ermöglichen ein früheres Wachstum nach dem Winter, entkommen Hitzephasen im Sommer und können auf wasserreicheren Böden nach der Schneeschmelze wachsen.

„In der Ernährung liefern Getreide und Hülsenfrüchte unterschiedliche Proteinprofile und ergänzen einander. Eine Kombination der beiden ist daher wie bei vielen traditionellen Speisen, etwa Linsen mit Semmelknödel oder Hummus mit Fladenbrot, sinnvoll.“ Hülsenfrüchte punkten zudem mit ihrem hohen Anteil an Ballaststoffen und den komplexen Kohlenhydraten, die den Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen lassen. Linsen gelten zudem als Quelle für Eisen, Kichererbsen als eine für Folat – zwei Mikronährstoffe, die gerade für junge Frauen relevant sind. 

„Innovative Produkte wie Brot mit Ackerbohnenanteil oder glutenfreie Produkte aus Sorghum und Kichererbse bieten besonderes Potenzial, benötigen aber Anpassungen wie Sorten mit guten Verarbeitungseigenschaften, Investitionen in die Infrastruktur und müssen sensorisch und preislich konkurrenzfähig sein“, so Marlies Gruber.