Guter Vorsatz, große Wirkung: Vielfalt kosten und entdecken

Genetischer Reichtum der Pflanzen- und Tierwelt wird oftmals nicht genutzt. Das f.eh will mit dem Motto „Mut zu Vielfalt“ zum Ausprobieren von Neuem animieren. Das bringt ein Plus für Gesundheit, Umwelt und Kulinarik.
Zu den Folgen des menschlichen Einflusses im Anthropozän gehören etwa der Klimawandel, die Übersäuerung der Ozeane, die Schadstoffbelastung und der enorme Verlust der Biodiversität. Dieser Rückgang mikrobieller Vielfalt wirkt sich etwa in der Zunahme chronischer Krankheiten aus. So zeigen Studien zum Darmmikrobiom, dass Menschen in industriell hoch entwickelten Ländern im Vergleich zu indigenen Völkern bereits die Hälfte der mikrobiellen Diversität verloren haben. Eine wesentliche Quelle für das „essbare Mikrobiom“ sind Pflanzen und oftmals alte Sorten, die eine größere Vielfalt an Mikroorganismen mit sich bringen. Für eine höhere Vielfalt im Darm ist daher auch Vielfalt am Teller nötig. Dabei geht es zuallererst um das Bewusstsein, dass es viele Varianten von Obst, Gemüse, Getreide, Nüssen und Hülsenfrüchten mit tollem Geschmack gibt, die man entdecken kann. Das forum. ernährung heute (f.eh) will daher zum Jahresmotto „Mut zu Vielfalt“ animieren und dazu, bewusst neue Lebensmittel und Gerichte auszuprobieren.

Ernährungsvielfalt wird oft mit exotischen Lebensmitteln oder neuen Nahrungstrends gleichgesetzt, aber tatsächlich stecken auch in alltäglichen Lebensmitteln viele genetische Varianten mit unterschiedlicher Bakterienzusammensetzung (Mikrobiom) und sensorischen Unterschieden. „Diese Vielfalt zu nutzen und in die eigene Ernährung zu integrieren, kommt dem Gaumen und der Gesundheit zugute. Dafür braucht es keine radikalen Veränderungen. Das offen und neugierig Sein auf unterschiedliche Geschmäcker ist ein erster Schritt, um Neues auszuprobieren und kontinuierlich zu integrieren“, erklärt Marlies Gruber, Geschäftsführerin des f.eh.

Das ist ernährungsphysiologisch von Vorteil, denn das menschliche Mikrobiom enthält Milliarden von Mikroorganismen, etwa 10.000 verschiedener Arten. Zusammen mit den unverdaulichen Ballaststoffen kann es bis zu 2 kg schwer sein. Wenn es divers sowie ausgewogen zusammengesetzt ist und gut funktioniert, bezeichnen wir es als gesund. Ist die Vielfalt jedoch verarmt oder unausgeglichen, ist es dysfunktional und steht in Zusammenhang mit Krankheiten wie chronisch entzündlichen Darmerkrankungen, Allergien, Autoimmunerkrankungen, Adipositas oder Diabetes. Auch bei Depressionen, Demenz und Krebserkrankungen gibt es einen Konnex mit dem Mikrobiom.

Über Lebensräume und Lebensmittel ist das menschliche Mikrobiom mit dem Umweltmikrobiom vernetzt. Insbesondere das Mikrobiom der essbaren Früchte, Samen und Blätter beeinflusst jenes des menschlichen Darms. Jede Mahlzeit mit Gemüse, Obst und Kräutern enthält potenziell Billionen von Mikroorganismen. Deshalb ist auch vom „essbaren Mikrobiom“ die Rede: Die Mikroorganismen auf den Lebensmitteln werden nämlich nicht wie lange Zeit fälschlich angenommen gänzlich durch den niedrigen pH-Wert im Magen abgetötet. Vielmehr stammt ein Teil unserer Darmbakterienvielfalt ursprünglich aus der pflanzlichen Nahrung.

Unterschätzte Vielfalt

„Eine vielfältige Ernährung kommt auch der Landwirtschaft und Umwelt zugute, da dadurch die Biodiversität in der Urproduktion steigt. Vielfalt beginnt dabei bei verschiedenen Arten, vor allem aber bei unterschiedlichen Sorten“, so Marlies Gruber. Uns bekannte Arten wie Apfel, Karotte, Kartoffel, Gewürze weisen zahlreiche Sorten auf, die sich in Farbe, Geschmack und Inhaltsstoffen sowie Textur unterscheiden und auch in ihrer mikrobiellen Diversität.

Äpfel sind ein gut beforschtes Beispiel: Es gibt weltweit etwa 20.000 Sorten von süß über säuerlich bis würzig, nur 30 sind wirtschaftlich bedeutend. Alte Streuobstsorten tragen aber zur genetischen Vielfalt bei und bieten unterschiedliche Geschmacksprofile. Auf der Schale findet sich zudem je nach Sorte und Herkunft ein anderes Mikrobiom. Isst man unterschiedliche Sorten, kann sich das positiv auf die Darmgesundheit auswirken. Das betonte die Preisträgerin des ÖFG-Wissenschaftspreises Gabriele Berg von der TU Graz beim Symposium des f.eh zum Thema Vielfalt.

Auch bei Gewürzen etwa ist die Vielfalt groß. Unterschiedliche Pfeffersorten und verschiedene Küchenkräuter bringen je nach Herkunft, Erntezeitpunkt, Trocknung und Verarbeitung unterschiedliche Aromen mit.

Appell zu mehr Mut bei Lebensmittelauswahl

„Pflanzliche Lebensmittel und hier insbesondere die Vielfalt innerhalb einer Art sind eine gute Möglichkeit, sanft zu experimentieren, unterschiedliche Aromen zu entdecken und Schritt für Schritt auch Abwechslung zu einem fixen Bestandteil im Essalltag zu machen“, betont Marlies Gruber. „Für viele Menschen braucht es Mut, neue Lebensmittel auszuprobieren. In kleinen Dosen, kombiniert mit bekannten Gerichten oder schrittweise im Gewürzregal entstehen jedoch leicht andere Geschmackserlebnisse und ein tieferes Verständnis für die Nuancen, die das Essen bereichern. Dabei geht es nicht nur um die pflanzliche Vielfalt, auch bei tierischen Lebensmitteln ist das Spektrum an Varianten hoch, wenn man etwa an Käse oder den Nose to Tail-Ansatz denkt.“

Nicht zuletzt wirkt Vielfalt als Motor für Genusskompetenz, so Marlies Gruber: „Wer unterschiedliche Sorten probiert, trainiert den Geschmackssinn, entwickelt ein feineres Sensorik-Bewusstsein und lernt, die natürliche Aromavielfalt zu erkennen und wertzuschätzen. Das ist ein wesentlicher Baustein moderner Ernährungsbildung.“

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