Green Food: Algen als Nahrungsmittel

Als Algen (lat. alga = Seegras, Tang) werden in der Regel verschiedene Oganismen bezeichnet, die einen Zellkern aufweisen, zumeist im Wasser vorkommen und Photosynthese betreiben. Eine Ausnahme bilden die sogenannten Cyanobakterien. Obwohl sie strenggenommen zu den Bakterien gehören, werden sie im Alltag aufgrund ihrer optischen Ähnlichkeit den Algen zugeordnet und auch als Blaualgen bezeichnet. Algen zeichnen sich durch eine enorme Artenvielfalt aus und sind in nahezu allen aquatischen Lebensräumen zu finden, von Süßwasserseen bis hin zu Ozeanen.

Je nach Größe werden Mikro- und Makroalgen unterschieden. Mikroalgen, auch Phytoplankton genannt, sind mikroskopisch kleine, meist einzellige Lebewesen, die frei im Wasser schweben. Sie sind für einen großen Teil der Sauerstoffproduktion verantwortlich und bilden die Nahrungsgrundlage für viele Wassertiere. Bekannte Mikroalgen sind Spirulina, Chlorella und Aphanizomenon flos-aquae (AFA-Algen), die als Nahrungsergänzungsmittel erhältlich sind (siehe Artikel in der ernährung heute 1_2022: Mikroalgen – klein und grün). Makroalgen hingegen sind mehrzellige Algenarten, die mehrere Meter lang werden können. Sie wachsen typischerweise an festen Strukturen wie Felsen am Meeres- oder Seegrund und bilden oft dichte Unterwasserwälder, die wichtige Lebensräume für viele Organismen sind. Zudem erfolgt eine Einteilung anhand der Farbe in Braun- und Rotalgen, die vorwiegend in Salzwasser vorkommen, sowie Grünalgen, die überwiegend im Süßwasser angesiedelt sind. Essbare Arten gibt es in allen drei Gruppen, sie machen aber nur einen kleinen Teil der Gesamtartenzahl aus.

Auch wenn wir hierzulande noch weit davon entfernt sind, Algen täglich auf dem Speiseplan zu haben, ist ihre Verwendung in den vergangenen 20 Jahren gestiegen. Denn Algen haben einiges zu bieten. Aufgrund ihrer vielfältigen Zusammensetzung spielen sie in unterschiedlichen Bereichen eine Rolle (z. B. medizinische Wundversorgung, Schwermetallfilter, Entwicklung von Kraftstoffen). Im Nahrungsmittelsektor dienen sie beispielsweise in Form von Carrageen als pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel in Eis, Marmeladen, Fleischwaren oder Süßigkeiten. Anderen Produkten werden sie zur Nährstoffanreicherung beigemengt. In ihrer ursprünglichen Form können sie jedoch auch wesentlich mehr als nur im Wasser herumzudümpeln. Die Tabelle unten zeigt einige der bekanntesten Makroalgen, erläutert deren Geschmack und gibt Ideen für den Einsatz in der Küche. Ein Hinweis vorweg: Im Handel finden sich vorwiegend getrocknete Produkte. In großen Supermärkten sind mitunter auch eingelegte Varianten erhältlich. Frische Algen sind abseits von Küstengegenden jedoch nicht so einfach zu erstehen.

Die Produktion von Algen ist auch aus Nachhaltigkeitssicht spannend, da sie im Wasser wachsen und somit kein wertvolles Ackerland benötigen. Zudem gibt es kaum Reststoffe (z. B. Schalen, Wurzeln), außerdem wachsen sie schneller als viele landwirtschaftliche Nutzpflanzen. Die Ernte von Makroalgen erfolgt auf zwei Hauptwegen: durch Sammlung in der Natur und durch Aquakultur. Möchte man selbst im Meer oder an Küstenstreifen ernten, gilt es darauf zu achten, dass die gewählten Gebiete sauber sind, um eine Kontamination mit Schwermetallen, Chemikalien oder Keimen so gering wie möglich zu halten. Vielbefahrene Häfen oder Zonen in der Nähe von Kraftwerken oder Abwassereinleitungen sind daher ungeeignet. Darüber hinaus sollte nur so viel entnommen werden, dass die Bestände erhalten bleiben und das Ökosystem nicht geschädigt wird. Laut Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) stammt der überwiegende Teil der marinen Makroalgen aus Aquakultur. Hauptproduktionsländer sind China, Japan, die Philippinen, Nord- und Südkorea sowie Chile. Auch in Frankreich, Irland, Großbritannien und Norwegen werden Algen angebaut. Die europäischen Produktionsmengen sind vergleichsweise gering. In der Aquakultur werden die Algen auf Hilfsmitteln wie Leinen und Netzen im Meer oder in Becken kultiviert.

Algen zeichnen sich durch ihre Fähigkeit aus, Nährstoffe aus ihrer Umgebung aufzunehmen. Das ist im Hinblick auf Schadstoffe einerseits weniger günstig, führt andererseits jedoch zur Anreicherung von Mineralstoffen und Spurenelementen. Je nach Art zeichnen sich Algen durch viele Vitamine aus, für vegetarisch und vegan lebende Menschen rücken sie wegen ihres Eiweißgehalts in den Fokus. Meeresalgen enthalten insbesondere Aminosäuren, die für den Umamigeschmack verantwortlich sind (Glutaminsäure, Asparaginsäure, Glycin und Alanin), im Vergleich zu anderen eiweißreichen Nahrungsmitteln weisen sie allerdings weniger Lysin, Threonin, Tryptophan, Cystein und Methionin auf. Es ist wichtig zu beachten, dass die Nährstoffzusammensetzung nicht nur bei den verschiedenen Algenarten variiert, sondern auch maßgeblich durch Umweltfaktoren, den Erntezeitpunkt sowie die angewendeten Konservierungsmethoden beeinflusst wird. Darüber hinaus ist zu berücksichtigen, dass die Algenportionen in der Regel recht klein sind und die aufgenommenen Mengen an Mineralstoffen oder Vitaminen durch den Konsum von alltäglichen Obst- oder Gemüsesorten meist größer ist. Etwaigen Gesundheitsversprechen oder Superfood-Hypes sollte man daher mit Vorsicht begegnen. Vor diesem Hintergrund ist auch die tatsächliche Relevanz für vegetarisch und vegan lebende Menschen zu hinterfragen.

Beim Verzehr von Algen ist jedenfalls aufgrund ihres potenziell hohen Jodgehalts Vorsicht geboten. Jod ist ein wichtiges Spurenelement und in Binnenländern wie Österreich ein kritischer Nährstoff, weswegen Speisesalz hierzulande damit angereichert wird. Bei längerer übermäßiger Aufnahme kann Jod gesundheitsschädlich wirken und beispielsweise Funktionsstörungen der Schilddrüse auslösen. Die tägliche Aufnahmeempfehlung der Deutschen und Österreichischen Gesellschaft für Ernährung (DGE, ÖGE) liegt für gesunde Erwachsene im Alter von 15 bis 51 Jahren bei 200 µg. In einer Untersuchung des Chemischen- und Veterinäruntersuchungsamts (CVUA) Stuttgart im Jahr 2024 wurden in getrockneten Algen- und Seetangprodukten Mengen zwischen 10 und 5 800 µg/g gefunden. Da es sich um ein Naturprodukt handelt, können die Jodgehalte in Algen stark variieren. Das ist u. a. abhängig von der Algenart, den Wachstumsbedingungen und der Verarbeitung. Im Alltag ist es daher schwierig, die tatsächliche Aufnahme durch den Verzehr von Algen einzuschätzen. Algen bzw. Algenprodukte mit gekennzeichnetem Jodgehalt und einer Angabe der maximalen Verzehrmenge sind somit zu bevorzugen. Um die Jodaufnahme zu reduzieren, ist zudem hilfreich, Algen vor dem Verzehr zu waschen und einzuweichen. Trotzdem sollte der Konsum insgesamt moderat bleiben, um eine Überversorgung mit Jod zu vermeiden.

Algen sind vielseitige Organismen, die in diversen Bereichen Anwendung finden. Sie zeichnen sich durch ihre einfache Kultivierung und den Gehalt an Mineralstoffen, Spurenelementen und Eiweiß aus. Aufgrund der meist geringen Verzehrmengen ist ihr Beitrag zur Nährstoffversorgung überschaubar. Dennoch tragen sie zu mehr Vielfalt auf dem Teller bei, bereichern Gerichte mit ihrer Umaminote und fördern die kulinarische Kreativität.

Der Text ist eine adaptierte Fassung des Artikels „Grüne Power: Algen“ von Elisabeth Sperr in der ernährung heute 3/2024.