Omega-3-Gehalt in heimischem Fisch

Bereits seit geraumer Zeit wird die Entwicklung unseres Gehirns nicht nur mit dem Konsum von Fleisch, sondern auch mit der Zufuhr von langkettigen Omega-3-Fettsäuren aus Meeresfisch in Zusammenhang gebracht. Zudem argumentierten etwa der Fettsäuren-Experte Michael Crawford und sein Co-Autor David Marsh schon 1989 in ihrem Buch „The Driving Force“, dass Herz-Kreislauf-Erkrankungen durch einen geringen Konsum von langkettigen Omega-3-Fettsäuren aus Meeresfisch mitverursacht werden können. In den vergangenen 35 Jahren unterstützten zahlreiche Folgestudien den Zusammenhang zwischen mentaler sowie kardiovaskulärer Gesundheit und der Zufuhr von langkettigen Omega-3-Fettsäuren, vor allem Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA). Diese gehören zu den essenziellen Fettsäuren, die der Körper nicht selbst herstellen kann. Sie müssen daher über die Nahrung aufgenommen werden.

Um den Versorgungszustand mit langkettigen Omega-3-Fettsäuren bei Menschen festzustellen, wird der Gehalt in den Erythrozyten gemessen. Dabei zeigen sich weltweit deutliche Unterschiede. Menschen in Norwegen, Grönland, Japan oder Alaska weisen mit > 8 % die höchste EPA- und DHA-Konzentration im Blut auf. Personen in Schweden, Finnland, Nordkanada sowie Chile liegen mit 6–8 % etwas darunter. Die Werte für Deutschland, Frankreich und Spanien bewegen sich bei 4–6 %, während für die Binnenländer Schweiz und Österreich keine Daten vorliegen. Die Erklärung für diese Kontraste liegt auf der Hand: Höhere Werte werden in Ländern mit Meereszugang festgestellt, wo traditionell mehr Fisch auf den Teller kommt. So verzehrt etwa eine Person in Norwegen rund 50 kg Fisch pro Jahr, während es in Österreich lediglich rund 8 kg sind. Der Gehalt an langkettigen Omega-3-Fettsäuren ist aber nicht nur von der Menge, sondern auch von der Fischspezies und deren Gesamtfettgehalt abhängig. Fettreicher Fisch (z. B. Lachs) enthält etwa mehr davon als fettarmer (z. B. Karpfen).

Um mehr langkettige Omega-3-Fettsäuren aufzunehmen, wird in den Ernährungsempfehlungen der Konsum von Meeresfisch empfohlen. Der Omega-3-Gehalt in Fisch aus mariner Aquakultur hat in den vergangenen Jahren allerdings stark abgenommen. Zuchtlachs enthält heute etwa um die Hälfte weniger als zu Beginn des Jahrtausends: etwa 3 g pro 100 g Fischfleisch (2006) vs. 1,5 g pro 100 g (2016). Grund dafür ist, dass das marine Fischöl in den Futtermitteln zuletzt sukzessive durch Omega-3-arme terrestrische Öle substituiert wurde. Verglichen mit wild gefangenem Lachs, etwa aus dem Pazifik, weist der Zuchtlachs heute ungefähr gleich hohe bis etwas geringere EPA und DHA-Gehalte auf. Gleichzeitig ist die Menge von Wildfang aufgrund der sich stark ändernden Umweltbedingungen seit den 1970er-Jahren um bis zu 25 % zurückgegangen. Das bedeutet, dass wir sowohl bei Lachs aus Aquakultur als auch bei Wildfang weniger langkettige Omega-3-Fettsäuren an Land ziehen können. Bei anderem Meeresfisch sieht es ähnlich aus.

Verglichen mit gezüchtetem Lachs weisen Forelle oder Saibling aus heimischer Zucht nur ca. 300 mg langkettige Omega-3-Fettsäuren pro 100 g Fischfleisch auf, gezüchteter Karpfen ca. 180 mg pro 100 g. Diese niedrigeren Fettsäurewerte sind vorwiegend auf die unterschiedlichen Gesamtfettgehalte dieser Fischspezies zurückzuführen. Im Vergleich zu Raubfischen wie Forelle und Lachs weisen Friedfische wie der Karpfen jedoch einen anderen Vorteil auf. Sie befinden sich weiter unten in der Nahrungskette und ernähren sich von Kleinstlebewesen wie Algen und Zooplankton; also Futter, das in Teichen natürlich vorkommt. Karpfen benötigen kein Fischöl in ihrem Futter, was die Zucht nachhaltiger macht. Dass ein erhöhter Verzehr von heimischem Zucht-Karpfen den Bedarf an langkettigen Omega-3-Fettsäuren decken könnte, zeigen Untersuchungen aus China. Dort wird vorwiegend karpfenartiger Fisch gegessen; die EPA- bzw. DHA-Konzentration im Blut liegt bei 4–6 %, was mit europäischen Ländern mit Meerzugang vergleichbar ist (z. B. Spanien).

Zudem könnte ein besseres Fettsäureprofil heimischen Fisch attraktiver machen. Das kann durch gezielte Fütterung sowie durch vorselektierten Fisch erreicht werden. Studien an Karpfen haben gezeigt, dass eine sogenannte Omega-3-reiche Finishing Diet, also Futterzugabe kurz vor der Schlachtreife, den Omega-3-Fettsäurengehalt signifikant anheben kann. Allerdings ist dieser Effekt auf Fischöl im Karpfenfutter zurückzuführen, was nicht nachhaltig ist. Ähnliche Omega-3-Anreicherungen wurden auch in Forellen nachgewiesen. Die nachhaltigste Variante, um die Omega-3-Fettsäuren in heimischem Fisch zu erhöhen, könnte durch Fischselektion erfolgen. Dabei sind jene Fischarten für die Fischzucht zu bevorzugen, deren natürliche Lebensräume, wie Seen oder Flüsse, bereits eine hohe Anreicherung von Omega-3-Fettsäuren aufweisen. Fütterungsversuche zeigten beispielsweise, dass heimische Seesaiblinge in ihren natürlichen Lebensräumen kurzkettige Omega-3-Fettsäuren aus der Nahrung zumindest teilweise zu langkettigen Omega-3-Fettsäuren umwandeln und akkumulieren können.

Um langfristig eine Verbesserung der Fettsäureprofile in heimischen Fischarten zu erreichen, wird noch viel Forschungsarbeit nötig sein. Wissenschafterinnen und Wissenschafter arbeiten Jahr für Jahr daran, heimische Fische und deren sich rasch ändernde Habitate besser zu verstehen, damit essenzielle Nährstoffe von der Basis der Nahrungskette zum Fisch und schließlich zum Menschen gelangen können. Dabei ist wichtig: Eine gesunde Ernährung aus dem Wasser, die reich an wichtigen Nährstoffen und frei von Schadstoffen ist, hängt ursächlich mit dem Schutz dieser Lebensräume zusammen. Dabei ist es egal, ob es um Meere, Seen, Flüsse oder Teiche geht. Es liegt somit an uns allen, diese Ökosysteme zu schützen.

Heimischer Süßwasserfisch ist eine nachhaltige Alternative zu Meeresfisch. Besonders Friedfische wie der Karpfen rücken dabei in den Fokus. Um ihren geringeren Gehalt an langkettigen Omega-3-Fettsäuren zu erhöhen, wird aktuell viel geforscht. Die gezielte Gabe Omega-3-reicher Futtermittel in der Zeit vor der Schlachtreife oder entsprechende Vorselektion sind dabei vielversprechende Ansätze.

Der Text ist eine adaptierte Fassung des Artikels „Magere Zeiten für fette Fische“ von Martin J. Kainz in der ernährung heute 3/2024.