Verjus: Renaissance des sauren Saftes

„Alkohol verträgt man häufig nicht mehr so gut und bereut das Glas Rotwein vom Vorabend am nächsten Tag im Büro.“ Die deutsche Gynäkologin, Menopause-Expertin und Autorin Dr. Sheila de Liz empfiehlt im finalen Kapitel ihres Buches „Woman on Fire – Alles über die fabelhaften Wechseljahre“, diesen Lebensabschnitt zum Anlass für Lebensstiländerungen zu nehmen. Für sie ganz wesentlich: Der Alkoholkonsum sollte auf Genussmomente beschränkt bleiben. Was aber trinken, wenn einem – vor allem als Speisenbegleiter – Wasser zu langweilig, Soda-Zitron zu abgedroschen, Fruchtsäfte zu süß sind und alkoholfreies Bier einfach nicht schmeckt? Ich habe in einer längeren alkoholfreien Phase Verjus für mich entdeckt. Und ich bin nicht die Einzige: Der saure Saft erfährt gerade eine Renaissance.

Bei Verjus, zusammengesetzt aus den französischen Wörtern vert (grün) und jus (Saft), handelt es sich laut Österreichischem Lebensmittelbuch „um den sauren, unvergorenen Presssaft unreif geernteter (‚grüner‘) Weintrauben […]“. Entsprechend lautet die Verkehrsbezeichnung „Saft unreifer Trauben“ oder „saurer Saft unreifer Trauben“. Diese muss auf der Verpackung zu finden sein, die Bezeichnung „Verjus“ ist optional. Verjus findet sich im Lebensmittelbuch übrigens nicht im Kapitel Fruchtsäfte, sondern im Kapitel Essig unter „andere essigähnliche Würzmittel“. Armin Tement hat mich über den Grund aufgeklärt: Verjus hat einen Zuckergehalt von unter 10 KMW (Klosterneuburger Mostwaage, ein Maß für den Zuckergehalt von Traubenmost). Um per Gesetz als Traubensaft zu gelten, müssen aber mindestens 10 KMW erreicht werden.

Einige Wochen vor der Ernte für die Weinproduktion (Weinlese) werden die noch unreifen, sauren Trauben für den Verjus geschnitten. „Vorlesen“ nennt man das. Dr. Manfred Gössinger, Abteilungsleiter Obstverarbeitung an der HBLA und Bundesamt für Wein- und Obstbau Klosterneuburg, ergänzt: „Die Winzer nutzen bei der Ausdünnung die unreifen Trauben und pressen diese aus (,By-Product‘).“ Das will Armin Tement so nicht stehen lassen: Die Verjus-Produktion laufe nicht einfach mit, sondern müsse ebenfalls gut geplant sein, schon allein deshalb, weil Karenzzeiten nach dem Anwenden von Pflanzenschutzmitteln einzuhalten sind. Auch das Lebensmittelbuch weist explizit auf diese Vorsichtsmaßnahme hin, da der Verarbeitungszeitraum von Verjus mitten in der Spritzperiode für die Weinproduktion liegt. Die unreifen Trauben werden gepresst, der Saft (meist) von Trübstoffen befreit. Des Weiteren können gemäß Lebensmittelbuch zur Schönung des Saftes die üblichen Verfahren der Fruchtsaftherstellung angewendet werden, um Trübungen durch den Ausfall von Weinsäure, Eiweiß und Polyphenolen zu verhindern. Zur Haltbarmachung wird der Verjus üblicherweise pasteurisiert. „Das ist nötig, denn in seiner Stabilität unterscheidet er sich deutlich von Essig“, erläutert Manfred Gössinger. Ist die Flasche einmal geöffnet, sollte der Inhalt rasch verbraucht werden.

Was herauskommt, ist ein süß-saurer bis sehr saurer Saft mit vor allem hohen Gehalten an Apfel- und Weinsäure und maximal 12 g Zucker pro 100 ml (entsprechend maximal 10 KMW, siehe oben). Immer alkoholfrei. Mit einem Histamingehalt unter der Nachweisgrenze. Und einem hohen Gehalt an Polyphenolen, namentlich Gallussäure, Kaffeesäure, Catechin und Quercetin-Glucosid – und zwar umso höher, je unreifer die Trauben geerntet wurden.

Wenn Armin Tement von einer „Entdeckung der letzten zehn Jahre“ spricht, dann spiegelt das die Perspektive des zeitgenössischen Weinbauers wider. Historisch betrachtet handelt es sich vielmehr um eine Renaissance: Der deutsche Autor und Publizist, Theologe, Pädagoge und Psychologe Elmar M. Lorey stellt auf seinem „Informationsportal zu einem seit dem Mittelalter beliebten Würzmittel aus dem Weinberg“ die Frage: „Was ist da passiert, dass ein ehemals so beliebtes Produkt aus dem Weinberg in solche Vergessenheit geriet?“ Denn Verjus – oder Agrest, wie er früher genannt wurde – war bereits in der Antike bekannt und im Mittelalter als Heil- und Würzmittel sowohl in den Apotheken als auch in den Küchen verbreitet.

Als ich mich vor gut einem Jahr mit Verjus zum Verkosten eingedeckt habe, habe ich gestaunt, wie viele Weingüter Verjus produzieren und wie groß die Produktvielfalt ist!

Es gibt Verjus in 250-ml-Fläschchen mit Edel-Essig-Anmutung, besonders geeignet zum Würzen, es gibt Verjus in 750-ml-Weinflaschen, die klar die Assoziation Wein-Alternative wecken, ja, es gibt sogar Verjus-Frizzante als Sekt-Alternative. Es gibt Verjus von sehr sauer über sauer bis fruchtig-mild. Es gibt ihn aus weißen Trauben oder aus roten. Konventionell und bio. Und als Bestandteil von alkoholfreien wie alkoholhaltigen Mischgetränken. Gar nicht so einfach ist es hingegen, Verjus zu kaufen! Fragen Sie zuerst beim Weingut Ihres Vertrauens. Wenn Sie dort nicht fündig werden, empfehle ich verjus-shop.com – ein Tipp aus persönlicher Erfahrung. Und ich wage eine Prophezeiung: Es wird nicht mehr lange dauern, bis man Verjus auch im Lebensmitteleinzelhandel kaufen kann.

Was mir auch noch aufgefallen ist: Für einen „Traubensaft“ erscheint Verjus erstaunlich teuer, die Preise sind eher mit denen von Wein vergleichbar. Dieses Erstaunen habe ich auch Armin Tement mitgeteilt. Seine Antwort: „Verjus ist ein absolut hochwertiges Getränk, das gleich wie unser Wein produziert wird. Daher sind die Entstehungskosten ebenfalls hoch.“