Mehr als nur auf der Zunge: Wie Geruch und Psyche unseren Süßgeschmack beeinflussen

Im Gegensatz zum Geschmackseindruck bitter, für den wir 25 verschiedene Rezeptoren haben, besitzen wir für alle süßen Substanzen nur einen einzigen Süßrezeptor, der aus zwei Untereinheiten besteht: TAS1R2 und TAS1R3. Dass wir nur einen Rezeptortyp für Süße ausgebildet haben, liegt wohl daran, dass süß normalerweise ungefährlich ist. Unterschiedliche süße Moleküle – wie Zuckerarten, süße Aminosäuren, Peptide und Proteine, Zuckeralkohole, Süßstoffe und selbst manche Schwermetallsalze – binden jedoch an unterschiedlichen Stellen am Süßrezeptor. Der Süßrezeptor hat mindestens sechs solcher Bindungsstellen, drei pro Untereinheit, die bei Aktivierung allesamt zu einer intrazellulären Reaktionskaskade und letztlich zur Geschmackswahrnehmung führen.

Wie intensiv wir süßen Geschmack wahrnehmen, hängt von zahlreichen Faktoren ab. Etwa davon, was wir erwarten: In einer Studie erhielten Probanden vier süße Geschmackslösungen, zwei schwache und zwei starke. Bei je einer schwach und einer stark süßen wurde am Bildschirm die Erwartungshaltung einer stark süßen geschürt, analog wurde bei je einer schwach und einer stark süßen die Erwartungshaltung einer schwach süßen generiert. Wurde starke Süße erwartet, so beurteilten die Testpersonen eine schwach süße Lösung süßer, als wenn eine schwach süße Lösung erwartet wurde. Analog wurde die stark süße Lösung schwächer bewertet, wenn vorab die Erwartungshaltung einer schwachen Süße generiert wurde.

Gerüche, die üblicherweise mit süßem Geschmack gepaart auftreten, können eine Verstärkung des süßen Geschmackes bewirken. Das funktioniert selbst dann, wenn sie nur in geringer Konzentration beigegeben werden. Bekannt ist dies beispielsweise von Karamell-, Vanille-, Erdbeer-, Litschi- und Minzaroma.

Kombiniert man zwei unterschiedliche süße Substanzen, können diese einander verstärken. Deshalb werden künstliche Süßstoffe oft gemeinsam eingesetzt. Lange Zeit nahm man an, dass zwei Süßstoffe dann synergistisch wirken, wenn die beiden Substanzen an unterschiedlichen Rezeptorstellen binden. Anhand der Süßstoffe Saccharin und Cyclamat wurde allerdings gezeigt, dass der synergistische Mechanismus ein völlig anderer ist: Beide aktivieren abseits des Süßrezeptors nämlich auch Bitterrezeptoren, jedoch unterschiedliche. Cyclamat blockiert die Aktivierung von Saccharin an den Saccharin-spezifischen Bitterrezeptoren, und umgekehrt. Die Bitterkeit der Süßstoffe wird dadurch reduziert. Bitter maskiert Süße zu einem gewissen Grad. Durch Unterdrückung der Bitterkeit des jeweils anderen Süßstoffes kommt die Süße stärker durch, was den synergistischen Effekt der beiden Süßstoffe letztlich ausmacht.

Wissenschaftliche Studien zum süßen Geschmack und Zuckerkonsum beschäftigten sich unter anderem auch mit dem Einfluss der Gene. In einer genomweiten Assoziationsstudie wurde eine Position am Chromosom 16 gefunden, wo in der Bevölkerung unterschiedliche Genvarianten existieren, die mit unterschiedlich starker Aufnahme von Zucker assoziiert ist. Der Effekt ist jedoch vernachlässigbar – wie sprechen von +/- 1 g/Tag, das durch diese Stelle am Genom erklärt wird.

Auch sensorische Sensitivität und Intensitätsbewertungen von süßen Stimuli sind nur wenig mit dem Konsum von Zucker oder Kohlenhydraten verbunden. Hedonische Bewertungen– also die subjektiven Einschätzungen des Gefallens – süßer Lösungen gehen eher mit höherem Konsum einher.

Hingegen gibt es spannende Erkenntnisse betreffend das weibliche Geschlecht. Eine Studie zeigte, dass Frauen in den Zyklustagen 20–28 süß weniger gern mögen als in den Tagen 5–12. Gemessen wurde dies anhand von süßen Geschmackslösungen in fünf Konzentrationen, welche die Probandinnen hinsichtlich der empfundenen Süßintensität auch als hedonisch bewerteten. Vorlieben für süßen Geschmack sind also (auch) zyklusabhängig.

Die Wahrnehmung von „süß“ beschränkt sich nicht auf den Kontakt einer Substanz mit dem Süßrezeptor auf der Zunge. Wie die Forschung zeigt, handelt es sich um eine komplexe Erfahrung. So beeinflussen etwa die Erwartungshaltung, Gerüche, das Zusammenspiel mehrerer Süßungsmittel, sowie genetische und hormonelle Faktoren, wie intensiv man Süße empfindet. Dieses Wissen ist nicht nur für die Produktentwicklung relevant, sondern hilft auch, die eigene Wahrnehmung und Vorlieben besser zu verstehen.

Dieser Text ist eine gekürzte Variante des Artikels „Süß“ von Dr. Eva Derndorfer in der ernährung heute 3-2019 „Gesprächsbasis Evidenz oder Emotion?“