Kreuzallergien: Wenn Pollen und Lebensmittel verwechselt werden

Allergene sind meistens Bruchstücke von Proteinen (Epitope), so auch die Kreuzallergene. Von einer Kreuzallergie spricht man, wenn ein Allergen A (z. B. Beifusspollen) eine Sensibilisierung auslöst, auf deren Boden ein Allergen B (z. B. Sellerie) eine allergische Reaktion auslösen kann. Beide Allergenquellen haben gleiche oder ähnliche Strukturen. So kann es passieren, dass der Körper diesen Eiweißbestandteil mit dem Allergen verwechselt und eine Antigen-Antikörperreaktion in Gang kommt. Die Reaktionen können überraschend für den Allergiker sein und spielen deshalb in der Praxis eine wichtige Rolle.

Birkenpollenassoziierte Allergien

In Birkenpollen ist Bet v 1 das Hauptallergen. Innerhalb der Ordnung der Buchenartigen finden sich Kreuzallergene durch die Verwandtschaft in Weißbuche (Carb b 1), Haselnuss (Cor a 1) oder der Kastanie (Cas a 1). Apfel, Petersilie, Soja oder Erbsen sind nicht taxonomisch verwandt, enthalten aber trotzdem kreuzreagierende Allergene. Auch das Hauptallergen der Karotte (Dau c 1) ist homolog zum Birkenpollenallergen und kann bei Personen mit Birkenpollenallergie Symptome auslösen. Alle Kreuzallergene dieser Gruppe sind sogenannte Pflanzen-Abwehr-Proteine (pathogenesis related; PR-Proteine). In Zusammenhang mit Stresseinwirkung oder Verletzung werden sie verstärkt ausgeschüttet. Diese Tatsache erklärt sehr gut die unterschiedliche Verträglichkeit von verschiedenen Apfelsorten und auch eine Abhängigkeit der Verträglichkeit von der Produktionsweise. Birkenpollenassoziierte Nahrungsmittelallergie wird häufig als „Frischobstallergie“ bezeichnet, weil das wichtigste Allergen hitzelabil ist und die Betroffenen deshalb gekochtes Obst gut vertragen können. Vorsicht ist bei Haselnüssen und Walnüssen geboten, sie machen auch nach dem Erhitzen noch Beschwerden. Nahrungsmittelallergiker müssen sich teilweise von landläufig gesunden Speisen wie rohem Obst oder Rohkost verabschieden, um den aktiven Allergenen zu entkommen. Das Orale Allergiesyndrom (OAS) steht bei Birkenpollen-Kreuzallergien im Vordergrund. Dabei handelt es sich um einen Symptomkomplex, der kurz nach dem Verzehr des allergenen Lebensmittels auftritt. Betroffene verspüren einen starken Juckreiz, ein Brennen und/oder Schwellungen vor allem im Mund- und Rachenraum.

Sellerie-Karotten-Beifuss-Gewürz-Syndrom

Beifusspollen werden als Leitallergie für Gewürzallergie angesehen. Das Hauptallergen Art v 1 zeigt auch noch ausgeprägte Homologien zu ähnlichen Verbindungen in Traubenkraut (Ragweed) und Japanischer Zeder. Im Gegensatz zu Birkenpollen-Kreuzallergien kommt es bei Beifusspollen-Kreuzallergien häufiger zu systemischen Reaktionen. Darunter werden Reaktionen des Immunsystems verstanden, die den gesamten Organismus betreffen, zum Beispiel Juckreiz, Hautbildveränderungen, Atemwegsverengungen durch Ödeme im Rachen- und Kehlkopfbereich oder Veränderungen des Blutflusses aufgrund von Flüssigkeitsverschiebungen und Gefäßerweiterungen, die bis zum anaphylaktischen Schock führen können. Sellerie steht eindeutig an der Spitze dieses Syndroms, dann folgen Karotte und eine Vielzahl an verschiedenen Gewürzen. Die Diagnostik der unverträglichen Gewürze ist äußerst schwierig. Sellerie als eines der häufigsten Allergene bei Erwachsenen wirft viele praktische Probleme auf. Die schwankende Verträglichkeit von verschiedenen Knollensellerie-Sorten könnte am unterschiedlichen Gehalt des Allergens Api g 1 liegen. Vor allem der Außer-Haus-Konsum wird schwierig, da beinahe alle Suppen und Soßen Sellerie enthalten. Für das Kochen am eigenen Herd werden gute und inzwischen auch schmackhafte selleriefreie Suppen angeboten.

Gräserpollenassoziierte Kreuzreaktionen

Serologische Befunde von Gräserpollenallergikern zeigen häufig Sensibilisierungen gegenüber mehreren Getreiden. Meistens bleibt es aber beim positiven Allergietest und es treten keine Beschwerden auf. In den Gräsern findet sich eine große Anzahl von hitzeempfindlichen Allergenen. In der Ernährungsberatung empfiehlt man daher gut erhitzte Speisen wie Roggensauerteigbrote, die eine lange Teigführung haben und dann auch noch lang in den Ofen kommen. Das Frischkornmüsli oder rohe Getreidekeimlinge sollten gemieden werden.

Ragweed und Melone, Zucchini oder Gurke

Amb a 1 ist das Hauptallergen des Traubenkrauts (Ragweed). Es ist ein einjähriges Kraut aus der Familie der Korbblütler und hat ein hohes allergenes Potential. Es ist ursprünglich in Nordamerika heimisch, wurde aber auch nach Europa eingeschleppt. Gleichzeitig haben sich Ragweedallergien verbreitet. Die kreuzreaktiven Lebensmittel wie Melone, Zucchini oder Gurke sind ausgerechnet jene, die bisher bei uns als völlig harmlos eingestuft wurden und oft Bestandteil von allergenarmen Diäten waren. Mit der Sonnenblume und der Kamille sind ebenfalls Kreuzreaktionen möglich.

Latexassoziierte Nahrungsmittelallergien

Zwischen den verschiedenen Kreuzallergenen zu Latex besteht keine botanische Verwandtschaft. Diese Lebensmittel enthalten Proteine, die in bestimmten Sequenzen ähnlich aufgebaut sind wie Latexproteine. Klinische Studien bestätigen die Erfahrungen, dass vor allem rohes und getrocknetes Obst latexassoziierte Nahrungsmittelallergien auslöst. Die Allergenität geht durch Erhitzen auf 95 °C fast vollständig verloren. Vereinzelt wurden bei einer ganzen Reihe von Früchten Kreuzreaktionen zu Latex beobachtet. Kiwi, Kastanie, Pfirsich, Melone, Papaya, Avocado, Ananas und Banane dürften die Hauptrolle spielen. Bei rohen Kartoffeln und Tomaten lassen sich z. T. positive Hauttest- bzw. Blutbefunde erheben. Es gibt aber bisher keine Berichte, dass der Verzehr dieser Nahrungsmittel zu Reaktionen bei Latexallergikern führt. Am häufigsten fand man ein Orales Allergiesyndrom. Bei Honigmelone, Banane und Avocado wurden bei ca. 10 % der Betroffenen auch anaphylaktische Reaktionen dokumentiert.

Hausstaubmilben und Meeresfrüchte

Zwischen Hausstaubmilben und Krusten- und Weichtiere (z. B. Schnecken, Muscheln) wurden relevante Zusammenhänge festgestellt. Verantwortlich hierfür sind bestimmte Muskelproteine, sogenannte Tropomyosine.

Höhere Verträglichkeit bei Früchten der Saison

In der Kälte des Herbstes fühlen sich Pollenallergiker wohl. Die Luft ist frisch und pollenfrei. In dieser Zeit kommt es wesentlich seltener zu kreuzreaktiven Symptomen auf pollenassoziierte Nahrungsmittel, weil der Histaminspiegel nicht zusätzlich durch den Pollenflug in die Höhe getrieben wird. Die Empfehlung, Obst nach Saison zu essen, gewinnt damit an Bedeutung. In einer Zeit, in der die Luft mit Birkenpollen gesättigt ist, also im April und Mai, können in unseren Breiten keine Äpfel, Birnen oder Steinobst geerntet werden. Die Regale in den Supermärkten quillen das ganze Jahr über mit Obst aus fernen Ländern und verleiten uns, während der Pollenflugzeit auch noch Unmengen an Kreuzallergenen zu verspeisen. Wenn das Fass überläuft, kommt es zu Symptomen, die sich häufig im Mund abspielen. Die Zunge fängt an zu brennen, die Lippe schwillt an und in ganz seltenen Fällen kann sogar der Hals zu eng zum Atmen werden. Kleiner Vorteil des Oralen Allergiesyndroms ist das schnelle Auftreten der Symptome innerhalb von wenigen Minuten. Betroffene Allergiker haben so die Möglichkeit, ein verdächtiges Lebensmittel an der Lippe zu reiben und kurze Zeit abzuwarten, ob sich Beschwerden einstellen.

Kreuzreaktive Nahrungsmittel

Alte Sorten: weniger Kreuzallergene

Das Beispiel des Apfels zeigt, wie unterschiedlich die Allergenität verschiedener Sorten sein kann: Der Kulturapfel (Malus domestica) wurde vor etwa 1000 Jahren zum ersten Mal erwähnt. In Folge haben sich bis 1880 mehr als 20 000 Sorten entwickelt. Heute sind im Handel nur noch 30 bis 40 Sorten erhältlich, Tendenz sinkend. Die meisten Supermärkte bieten mittlerweile weniger als 15 Apfelsorten an und fast ausschließlich neue Züchtungen, wie etwa Topaz, Granny Smith, Golden Delicious, Jonagold oder Bräburn. Alte Apfelsorten können erstaunlicherweise von Apfelallergikern oft symptomlos gegessen werden. Boskop, Gravensteiner, Altländer, Gloster, Jamba, Hammerstein, Berlepsch und Goldparmäne sind gute Beispiele für allergikerfreundliche Sorten. Auch die Sorte Santana kann für Apfel-Allergiker eine Option sein.

Verarbeitung erhöht Verträglichkeit

Die Art und Weise, wie ein Lebensmittel in der Küche behandelt wird, trägt ganz maßgeblich zur Verträglichkeit bei. Wir servieren einem Kranken deshalb Apfelmus, weil es eine besonders gut verdauliche Form des Apfels ist. Der rohe Apfel mit Schale erfordert dagegen von unserem Verdauungstrakt einige Anstrengung. Das gleiche gilt für Kreuzallergene. Kreuzallergene sind im Grunde hochwertige Proteine, die dicht unter der Schale in Früchten oder Getreidekörnern liegen. Wird eine Frucht geschält oder Getreide von den Schalen befreit, so ist auch ein Großteil der Allergene entfernt und die Chance steigt, dass das Lebensmittel beschwerdefrei gegessen werden kann. Einer der wichtigsten Erkenntnisse ist deshalb, dass Ernährungsempfehlungen für Gesunde Allergiker schaden können!
Die Verträglichkeit von Gemüse oder Obst kann schon dadurch steigen, dass das Lebensmittel gerieben wird oder im Kühlschrank längere Zeit liegt. Dadurch werden phenolische Verbindungen frei, die wiederum mit der Denaturierung der Proteine beginnen. Das allergene Potenzial von geriebenem oder entsaftetem Obst ist niedriger als das vom frisch geerntetem. Die moderne Küchentechnik versucht stets, die Proteine möglichst nativ zu erhalten. Kurze Erhitzungszeiten wie in der Mikrowelle schonen die Nährstoffe und damit auch die Allergene. Auch Tiefkühlen und Trocknen sind sehr sanfte Konservierungsmethoden, die die Allergene kaum verändern. Das verpönte lange Köcheln am Herd dagegen zerstört IgE bindende Epitope, sodass sie keine Rolle mehr spielen.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist das Dampfgaren im Druckkochtopf in der Schale die schonendste Zubereitungsart. Dadurch werden Kreuzallergene denaturiert, hitzeempfindliche Vitamine geschont und wasserlösliche Nährstoffe nicht ausgelaugt. Die Verträglichkeitspyramide des Apfels soll beispielhaft zeigen, wie sich küchentechnische Einflüsse auf die Allergene auswirken.

Steigende Verträglichkeit am Beispiel Apfel

Gräsertablette, Wildkräuter und Honig

Eine Gräsertablette stellt für erwachsene Gräserpollenallergiker eine innovative und sehr patientenfreundliche Therapieoption dar. Die praktische Tablette wird einmal täglich unter die Zunge gelegt, wo sie sich innerhalb einer Minute auflöst und von der Mundschleimhaut aufgenommen wird. In einer umfangreichen Untersuchung wurde eine Tablette, die Birkenpollenextrakt enthält, vor und während der Baumpollensaison (Erlen-, Hasel- und Birkenpollensaison) eingenommen. Durch die Einnahme verbesserten sich die Heuschnupfensymptome wie Schnupfen, Niesen, juckende Augen und Husten bereits in der ersten Saison nach Behandlungsbeginn. Mittlerweile gibt es auch schon einen vielversprechenden Therapieansatz für die Behandlung von Birkenpollen-bedingter Apfelallergie mit diesen Tabletten. Für Heuschnupfengeplagte steht die rasche Linderung ihrer Beschwerden im Vordergrund. Mit der revolutionären Gräsertablette werden Symptome an Augen und Nase zwischen 22 und 24% stärker als durch die herkömmlichen symptomlindernden Medikamente (Antihistaminika, Kortisonpräparate) reduziert. Es stellt sich unweigerlich die Frage, ob diese Pollen nicht auch bei den Mahlzeiten auf unseren Tellern landen könnten? Unsere Hygienestandards sind hochentwickelt und unsere Lebensmittel sind sehr steril geworden. Das schützt uns vor pathogenen Keimen. Gleichzeitig sind native Pollen aus unseren Speisen verschwunden. Wann essen wir schon Wildkräutersalat, einen Apfel direkt vom Baum oder hochwertigsten Honig aus der Region? Ein Gramm Honig enthält beispielsweise etwa 10 000 Blütenpollen. Solche Nahrungsmittel würden ähnlich einer Gräsertablette wirken.

Trigger: Stress, Alkohol und Koffein

Bestimmte Einflussfaktoren, die als unspezifische „Trigger“ bezeichnet werden, können bei der Entstehung von allergischen Symptomen eine Rolle spielen. Davon sind auch Kreuzallergene betroffen. Einige davon machen die Schleimhäute durchlässiger und ermöglichen, dass größere Eiweißbruchstücke durch die Darmwand gelangen (Alkohol, Koffein, scharfe Gewürze). In der gleichen Weise dürfte starke psychische oder physische Belastung wirken. Es ist also durchaus denkbar, dass ein Beifusspollenallergiker, der Sellerie beschwerdefrei essen kann, in bestimmten Situation ein Anschwellen der Zunge bemerkt. Er wird sich nicht erklären können, warum der Sellerie am Vortag gut verträglich war und heute problematisch ist. In Stresssituationen oder nach erschöpfender körperlicher Belastung reagiert der Körper einfach anders. Diese Trigger machen das komplexes Thema Nahrungsmittelallergien für betroffene Allergiker noch unergründbarer.

Der Artikel ist eine adaptierte und aktualisierte Fassung des Textes von Karin Buchart: „Wenn Proteinbruchstücke verwechselt werden“ (ernährung heute 4/2008).