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Saccharin, Cyclamat oder Xylit: Süßungsmittel unter der Lupe

Um Zucker einzusparen, greifen viele Menschen auf Süßungsmittel zurück. Diese sind energieärmer als Zucker oder gänzlich kalorienfrei. Wie unterscheiden sich Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe? In welchen Lebensmitteln sind sie enthalten, und wie werden sie gekennzeichnet? Wir zeigen, was hinter Aspartam, Saccharin, Cyclamat, Xylit & Co. steckt.

Bereits in der Antike kamen Süßungsmittel zum Einsatz. Denn Zucker und Honig waren nicht nur rar, sondern auch teuer. Überlieferungen zufolge griff man bereits im alten Rom auf Zuckerersatz zurück. Defrutum war eingekochter Traubenmost und wurde als universales Süßungsmittel eingesetzt. Bei der Herstellung entstand „Bleizucker“, der mit Saccharin den ältesten heute bekannten Süßstoff enthielt. Cyclamat wurde erstmals im Jahr 1937 beschrieben und bei der Synthese von fiebersenkenden Medikamenten entdeckt. Im Laufe der Jahrzehnte wurden immer mehr künstliche Süßungsmittel, oft per Zufall, aufgespürt.

Was sind Süßungsmittel?

Unter Süßungsmitteln versteht man sowohl natürliche als auch synthetische Verbindungen, die zuckerreduzierten oder -freien Speisen und Getränken süßen Geschmack verleihen und als Tafelsüßstoff (Tabletten, Streusüße, Flüssigsüße) verwendet werden. In das Produktsortiment fallen alkoholfreie Erfrischungsgetränke, Desserts, Süßspeisen, Marmeladen und Konfitüren, Konserven, Senf oder Saucen. Süßungsmittel dienen außerdem als Füllstoff in Nahrungsergänzungsmitteln (in Form von Sirup oder Kautabletten), als Feuchthaltemittel und Emulgatoren. Werden sie in der Lebensmittelproduktion eingesetzt, gelten sie als Lebensmittelzusatzstoffe. In Europa sind die aktuell zugelassenen Süßungsmittel sowie deren Einsatzbedingungen in der Lebensmittelinformationsverordnung – LMIV, Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 – geregelt. Zurzeit sind elf Süßstoffe und acht Zuckeraustauschstoffe zugelassen. Der Einsatz in Bio-Lebensmitteln ist momentan nicht erlaubt.

Süßungsmittel sind klar gekennzeichnet

Als Lebensmittelzusatzstoffe müssen Süßungsmittel klar mit der E-Nummer oder der offiziellen Bezeichnung samt Klassennamen gekennzeichnet sein. So kann beispielsweise Saccharin in der Zutatenliste als „Süßungsmittel: Saccharin“ oder „Süßungsmittel: E 954“ genannt sein. Bei einer Kombination mehrerer Süßungsmittel muss am Etikett „mit Süßungsmitteln“ stehen, enthält das Produkt zusätzlich Zucker, muss es „mit einer Zuckerart und Süßungsmittel“ heißen. Bei Tafelsüßen gilt der Verweis „Flüssigsüße auf der Basis von Saccharin“. Beträgt der Anteil an Zuckeralkoholen im Gesamtprodukt mehr als 10 %, muss der Warnhinweis „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ angegeben sein.

ADI-Wert: Täglich duldbare Aufnahmemenge

Die für den täglichen Verzehr unbedenkliche Höchstmenge ist für alle zugelassenen Süßungsmittel festgelegt. Die ADI-Werte (Acceptable Daily Intake; in mg/kg Körpergewicht) basieren auf Tierstudien und wurden – ebenso wie die Grenzwerte für den Einsatz in einzelnen Lebensmitteln – von der EU-Kommission und EFSA definiert.

Wissenswert

Menschen, die an Phenylketonurie, einer Störung des Aminosäurenabbaus, leiden, sollten auf Produkte mit Aspartam verzichten, da es aus den Aminosäuren Asparaginsäure und Phenylalanin aufgebaut ist. Für Verbraucherinnen und Verbraucher ist dies durch die Hinweise „enthält Aspartam“, „enthält eine Phenylalaninquelle“ oder „mit Phenylalanin“ ersichtlich.

Süßstoffe sind kalorienfrei

Wie unterscheiden sich nun Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe? Süßstoffe sind natürliche oder künstlich hergestellte Ersatzstoffe, die in flüssiger Form oder in Reinform (Tafelsüße) erhältlich sind. Dazu zählen Acesulfam-K, Advantam, Aspartam, Aspartam-Acesulfamsalz, Cyclamat, Neohesperidin DC, Neotam, Saccharin, Steviolglykoside, Sucralose und Thaumatin.

Sie sind alle kalorienfrei und in ihrer chemischen Zusammensetzung äußerst unterschiedlich aufgebaut. Im Vergleich zu Zucker, der die Referenz 1 bildet, ist ihre Süßkraft wesentlich höher. Sie reicht etwa von 35 für Cyclamat bis hin zu 37 000 für Advantam. Süßstoffe ermöglichen in der Lebensmittelherstellung den süßen Geschmack zuckerfreier, energiereduzierter Lebensmittel, insbesondere von Getränken.

In der EU zugelassene Süßstoffe

Süßstoffe

E-Nummer

ADI-Wert
(mg/kg KG)

Höchstmenge (mg/kg)
je nach VZ

Süßkraft 1

Acesulfam-K

E 950

15

25-2000

200

Advantam

E 969

5

0,5-4002

37000

Aspartam

E 951

40

25-6000

140

Aspartam-Acesulfamsalz

E 962

n.f

25-25002

350

Cylamat

E 952

7

250-12502

35

Neuhesperidin DC

E 959

20

5-4002

600

Neotam

E 961

2

1-250

7000

Saccharin

E 954

9

50-30002

450

Stevioglycoside

E 960

4

20-33002

250

Sucralose

E 955

15

10-3000

600

Thaumatin

E 957

n.f

0,5-4002

2500

Quelle: EFSA, 2025; EFSA 2013b; EFSA 2013a; SCF 2000b; EFSA, 2022; EFSA 2007; EFSA, 2024; EFSA 2014; SCF 2000a; SCF, 1989; VO (EG) Nr. 1333/2008

1 Referenzwert Saccharose = 1; 2 Für Tafelsüßen so viel wie nötig; ADI = Acceptable Daily Intake; KG = Körpergewicht; n. f. = nicht festgelegt; VZ = Verwendungszweck

Süßstoffe schmecken bitter: Kombination verbessert Geschmack

Da manche Süßstoffe in reiner Form einen sauren Lakritz- oder Mentholgeschmack aufweisen, ist ihr Geschmack für viele gewöhnungsbedürftig. Um einen abgerundeten süßen Geschmack und höhere Süßkraft zu erzielen, werden sie oft kombiniert eingesetzt (Synergismus). Am häufigsten kombiniert werden Saccharin und Cyclamat. Das liegt daran, dass die beiden Süßstoffe die Bindung des jeweils anderen Süßstoffes am Bitterrezeptor blockieren. Dadurch wird der bittere Geschmack gemindert und die Süße verstärkt. Der lakritzartige, leicht bittere Eigengeschmack von Stevia wiederum wird häufig durch die Kombination mit Saccharose, Fruktose oder Glukosesirup kompensiert.

Einsatzbereiche:

  • energiereduzierte bzw. zuckerfreie Speisen und Getränke
  • Desserts und Süßwaren
  • Brotaufstriche und Soßen
  • Marmeladen und Konfitüren
  • Zahncreme, Mundwasser
  • Kaugummi
  • Bonbons
  • Arzneimittel
  • Nahrungsergänzungsmittel
  • Geschmacksverstärker für andere Süßstoffe
  • Tafelsüßen

Vorkommen und Herstellung der Süßstoffe

Süßstoffe

Vorkommen/Herstellung

Acesulfam-K

aus Acetessigsäure

Advantam

aus Aspartam

Aspartam

aus den Aminosäuren Phenylalanin und Asparaginsäure

Aspartam-Acesulfamsalz

aus einer Kombination von Aspartam und Acesulfam

Cylamat

aus Cyclohexylamin und Amidosulfonsäure

Neuhespeidin DC

aus Zitrusfrüchten oder Weintrauben

Neotam

aus den Aminosäuren Asparaginsäure und Phenylalanin

Saccharin

aus Toluol oder Phthalsäureanhydrid

Stevioglycoside

aus den Blättern der Stevia-Pflanze Stevia rebaudiana

Sucralose

aus Saccharose (Haushaltszucker)

Thaumatin

aus der westafrikanischen Katemfe-Frucht

Zuckeralkohole mit Endung -it oder -itol

Zuckeraustauschstoffe sind Zuckeralkohole, sogenannte Polyole. Die meisten von ihnen kommen natürlicherweise in Gemüse und Obst vor, sie werden aber auch industriell durch chemische Verfahren aus Einfachzuckern hergestellt. Je nach Ausgangszucker hat ihr Name die Endung -it oder -itol. Dazu gehören Erythritol, Isomalt, Laktit, Maltit/-sirup, Mannit, Polyglycitol/-sirup, Sorbit und Xylit.

Maltit und Sorbit zeigen beim Backprozess dieselben Gäreffekte wie Haushaltszucker und können deshalb in der Erzeugung von zuckerfreien Backwaren eingesetzt werden. Typisch beim Verzehr ist das „kühlende“ Geschmackserlebnis im Mund, daher werden sie für die Produktion von Kaugummis oder Bonbons verwendet. Erythrit findet man in Light-Produkten und Fruchtjoghurts, oder Maltitsirup in Müsli und Schokoriegeln. Ihr Einsatz erfolgt nach dem Prinzip „so wenig wie möglich – so viel wie nötig“ (Quantum satis).

In der EU zugelassene Zuckeralkohole

Zuckeralkohole

E-Nummer

ADI-Wert (mg/kg KG)

Höchstmenge (mg/kg)
je nach VZ

Süßkraft 1

Erythrit

E 968

500

keine

0,6

Isomalt

E 953

n.f.

keine

0,5

Laktit

E 966

n.f.

keine

0,35

Maltit/-sirup

E 965

n.f.

keine

0,8

Mannit

E 421

n.f.

keine

0,6

Polyglycitol/-sirup

E 964

n.f.

keine

0,5

Sorbit

E 420

n.f.

keine

0,5

Xylit

E 967

n.f.

keine

1,1

Quelle: EFSA, 2023; SCF, 1989; SCF, 1985; EFSA, 2009; VO (EG) Nr. 1333/2008

1 Referenzwert Saccharose = 1; ADI = Acceptable Daily Intake; KG = Körpergewicht; n. f. = nicht festgelegt; VZ = Verwendungszweck

Wissenswert

Einer der bekanntesten Zuckeralkohole ist Xylit (auch Xylitol), das umgangssprachlich als Birkenzucker oder Holzzucker bezeichnet wird. In kleinen Mengen kommt es in Früchten, Gemüse, Getreide, Maispflanzenfasern und Holzrinden (z. B. Birke oder Buche) vor. Dazu gibt es einen ausführlichen Artikel.

Zuckeralkohole können abführend wirken

Geschmacklich kommen die Zuckeralkohole dem Haushaltszucker (Saccharose) sehr nahe. Da sie eine geringere Süßkraft als Zucker besitzen, wird für eine vergleichbare Süße eine größere Menge benötigt. Die Ausnahme bildet Xylit (Birkenzucker) mit einer leicht höheren Süßkraft. Erythrit ist der einzige kalorienfreie Zuckeralkohol. Die restlichen haben einen Brennwert von rund 2,4 kcal/g und liegen damit bei etwas mehr als der Hälfte des Haushaltszuckers. Zuckeralkohole werden ähnlich wie Fruktose insulin- unabhängig verstoffwechselt und beeinflussen den Blutglukosespiegel kaum. Die Absorption von Zuckeralkoholen passiert im Darm. In großen Mengen können sie zu starken Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall führen.

Einsatzbereiche:

  • energiereduzierte bzw. zuckerfreie Speisen
  • Speiseeis und Süßwaren
  • Kaugummi
  • Nahrungsergänzungsmittel
  • Trägerstoff für Vitamine und Aromen
  • Konfitüren und Marmeladen
  • Stabilisatoren

Vorkommen und Herstellung der Zuckeralkohole

Zuckeralkohole

Vorkommen/Herstellung

Erythrit

aus Früchten, Gemüse und fermentierten Lebensmitteln wie Sojasauce oder durch Hydrolyse von Stärke

Isomalt

aus Haushaltszucker

Laktit

aus Laktose (Milchzucker)

Maltit/-sirup

aus Mais- oder Kartoffelstärke

Mannit

aus Blaualgen, Früchten, Gemüse, Kräutern, Schimmelpilzen, Invertzucker oder Traubenzucker

Polyglycitol/-sirup

durch Hydrierung von Stärkehydrolysaten

Sorbit

aus Früchten oder Maisstärke

Xylit

aus Früchten, Beeren, Gemüse, Pilzen oder Xylose

Süßungsmittel verursachen keine Karies

Stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln, Nudeln oder Brot sowie Zucker werden im Mund von Bakterien verstoffwechselt. Die freiwerdenden Säuren können bei schlechter Mundhygiene den Zahnschmelz angreifen und zu Karies führen. Da sämtliche Süßstoffe und Zuckeralkohole nicht im Mund abgebaut werden, wirkt der Großteil nicht kariogen. Xylit hemmt zudem die Aktivität des häufigsten Karieskeims Streptococcus mutans. Es kommt daher häufig in Kaugummi zum Einsatz.

Fazit

Süßungsmittel umfassen sowohl Süßstoffe wie Aspartam, Cyclamat, Saccharin als auch Zuckeraustauschstoffe wie Xylit und Sorbit. Sie können natürlich oder künstlichen Ursprungs sein. Während Süßstoffe kalorienfrei sind und eine hohe Süßkraft besitzen, sind Zuckeraustauschstoffe weniger süß und enthalten weniger Kalorien als Zucker. Sie können in großen Mengen abführend wirken. Süßungsmittel werden in vielen Lebensmitteln wie Getränken, Süßspeisen und Kaugummis verwendet und müssen klar mit ihrer E-Nummer oder Bezeichnung gekennzeichnet werden.

Literaturverzeichnis

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Schwerpunkt

Diskurs rund um Zucker

Der Konsum von Zucker und seine gesundheitlichen Auswirkungen sind Gegenstand intensiver wissenschaftlicher Forschung und öffentlicher Diskussion. Aktuelle Studien zeigen differenzierte Zusammenhänge zwischen Zuckerkonsum, Adipositas und metabolischen Erkrankungen.

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