Mehlkunde – Typen, Sorten & Tipps

Mehl kann man nach der Getreideart, der Mehltype und dem Vermahlungsgrad einteilen. Die klassischen Getreidearten für die heimische Mehlgewinnung sind vor allem Weizen und Roggen. Dabei werden vorwiegend die stärkehaltigen Getreidekerne vermahlen, aber auch unterschiedlich große Anteile der Kornschale (Kleie). In ihr stecken neben Vitaminen (z. B. Vitamin B1 und B6) auch Mineralien (z. B. Magnesium, Zink) und Ballaststoffe. Wieviele Schalenbestandteile ein Mehl enthält, gibt der sogenannte Ausmahlgrad an. Über ihn wird auch die Mehltype bestimmt. Sie ist das Maß für den Mineralstoffgehalt des Mehls [Verband deutscher Mühlen, 2025].

Die Typisierung der Mehlsorten erfolgt im sogenannten „Muffelofen“. Dort wird das Mehl bei 900 C° verbrannt, nur die mineralstoffhaltigen Teile bleiben danach übrig. Anschließend wird die Mineralstoffmenge in Milligramm pro 100 g gemessen. Das bedeutet, in 100 g Weizenmehl Typ W700 sind 700 mg Mineralstoffe enthalten [Verband deutscher Mühlen, 2025]. Als Faustregel gilt: Je höher die Typenzahl, desto dunkler das Mehl und desto höher ist auch der Anteil der Schalenbestandteile im Mehl. In Österreich wird neben der Typenzahl auch die Getreideart des Mehls angegeben. „W“ steht für Weizen, „R“ bedeutet Roggen.

Helle Mehlsorten wie W480 nennt man auch „Weißmehle“ oder „Auszugsmehle“, da lediglich das Innere des Getreidekorns vermahlen wird. Zudem sind diese Mehlsorten besonders glutenhaltig.

Gut zu wissen: Vollkornmehl besitzt keine Typennummer, da beinahe das gesamte Korn vermahlen wird und der Mineralstoffgehalt natürlichen Schwankungen unterliegt. Bei der Vermahlung werden lediglich die nicht essbaren Pflanzenteile wie Hülsen und Spelzen etc. entfernt. Vollkornmehl ist dunkler und geschmacksintensiver als die helle Variante, da mehr Schalenteile im Mehl vorhanden sind [Verbraucherzentrale Bayern, 2016].

Für das Gelingen von Striezel, Kuchen, Brot oder Gebäck ist neben der Mehltype auch der Vermahlungsgrad von „glatt“ bis „universal“ ausschlaggebend [N.N., 2006]:

• Glattes Mehl ist besonders fein vermahlen und eignet sich vor allem für feine Teige und Backwaren wie Palatschinken, Strudel-, Germ-, Plunder-, Keksteig sowie Sand- und Biskuitmasse. Zudem wird glattes Mehl zum Binden von Soßen verwendet. Aufgrund der feinen Körnung lässt sich glattes Mehl gut verbacken, da es sich rasch mit den übrigen Zutaten verbindet und einen lockeren Teig ergibt.
• Griffiges Mehl ist gröber vermahlen. Es ist rieselfähig und lässt sich in Flüssigkeit auflösen, ohne zu klumpen. Griffiges Mehl eignet sich besonders für „kernigere“ Teige wie Knödel-, Topfen-, Brand- und Nockerlteig sowie Spätzle.
• Universalmehl ist eine Mischung aus glattem und griffigem Mehl. Mit Universalmehl lassen sich sowohl feine als auch gröbere Teige zubereiten.

Geht es um gesundheitliche Aspekte, hat Vollkornmehl die Nase vorne. Denn im Vergleich zu Mehlen mit niedrigem Ausmahlgrad weist es einen höheren Gehalt an Mineralien, Vitaminen sowie Ballaststoffen auf. Zum Vergleich: 100 g Weizen-Vollkornmehl liefern rund 12 g Ballaststoffe, aus Weizenmehl der Type 405 sind es lediglich 4 g. Bei Roggenmehl ist es ähnlich. 100 g bringen in der Vollkornvariante rund 14 g Ballaststoffe, als Type 815 sind es 7 g [Elmadfa et al., 2017]. Rund 30 g Ballaststoffe sind laut DACH-Referenzwerten ideal pro Tag, denn sie liefern zahlreiche Benefits: Sie bringen nicht nur den Darm in Schwung, sondern halten auch länger satt. Zudem wird eine ballaststoffreiche Ernährung mit einem verringerten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes Typ 2 sowie bestimmte Krebsarten in Verbindung gebracht [DGE, 2021].

Mehl ist aufgrund seines geringen Wassergehalts generell ein gut haltbares Lebensmittel. Die Haltbarkeit hängt jedoch wesentlich von der richtigen Lagerung ab. Optimal ist die Aufbewahrung an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort – beispielsweise in einer Speisekammer oder im Vorratsschrank. Nach dem Öffnen empfiehlt es sich, das Mehl in ein luftdicht verschlossenes Gefäß umzufüllen. Das bietet ausreichend Schutz vor Feuchtigkeit, Fremdgerüchen und Schädlingen wie Mehlmotten. Wie lange ein Mehl haltbar ist, variiert zudem nach Mehlsorte: Helles Weizenmehl ist beispielsweise länger haltbar als Vollkornmehle, da es weniger Fette enthält, die ranzig werden können [N.N., 2006]. Darüber hinaus ist Mehl meist auch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums noch genießbar. Das erkennt man beispielsweise daran, dass es neutral riecht, keine Klumpen bildet und frei von Schädlingen ist.

Das richtige Mehl, bestimmt durch Typenzahl und Vermahlungsgrad, ist entscheidend für das Gelingen unterschiedlicher Backwaren. Vollkornmehl enthält mehr Nähr- und Ballaststoffe, benötigt aber eine angepasste Verarbeitung. Damit Mehl lange hält, lagert man es am besten an einem kühlen, trockenen und luftdichten Ort.