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Im Fokus
Vielfalt ist des Lebens Würze! Auch auf dem kulinarischen Feld tragen Globalisierung und Migration wesentlich dazu bei. Denn ohne sie hätten es weder die Kartoffel und Tomate aus Amerika noch Gewürze aus Indien oder Sushi aus Japan auf unsere Teller geschafft. Sie alle sind Mitbringsel von Reisenden und Wandernden. Die Esskultur befindet sich darum stets im Wandel. Was gestern noch als Ethno-Food, also als neu und exotisch galt, kann morgen fest im Essalltag verankert sein. Gulasch, Pizza oder Döner sind längst integriert. Mit eingewanderten Zutaten oder Zubereitungsvariationen entstehen häufig bereichernde Hybridkonstellationen, Verschmelzungen von regionaler und exotischer Küche – die Fusionsküche. Es handelt sich um eine Esskultur des ständigen Kulturkontakts, die sensorische, soziale und wirtschaftliche Chancen birgt, die Handelnden aber auch vor Herausforderungen stellt. Wie verändert sich das Angebot? Was bedeutet Migration für das Ess- und Gesundheitsverhalten? Und wie sehr werden gemeinsame Werte am Esstisch verhandelt? Auf den Spuren der gegenseitigen Akkulturation. [mg]
Inhalt
Fokus: Seite 03-05, Autorin: Elisabeth Rudolph
Kulturvielfalt auf unseren Tellern
Seit jeher wandern Menschen und mit ihnen Speisen und Lebensmittel. Nicht nur Migration per se, auch Globalisierung bringt Vielfalt auf unsere Teller. Dabei handelt es sich nicht zwingend um Exoten, denn viele Grundnahrungsmittel kamen mit den Globalisierungswellen nach Europa. Was wäre unsere heutige Küche ohne Kartoffeln oder Tomaten? Heute sind sie nicht mehr wegzudenken, dennoch galt lange Zeit: „Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht.“ Denn einige Lebensmittel aus der neuen Welt hatten einen schweren Start.
Fokus: Seite 07-09, Autoren: Jürgen König & Elisabeth Rudolph
Gesundheitsverhalten anderswo
Migration ist kein neues Phänomen, denn Wanderungswellen gab es schon immer. Egal aus welchen Gründen Menschen ihr Heimatland verlassen, sie sind alle mit dem gleichen Umstand konfrontiert: Die soziale, kulturelle, aber auch die Ess-Identität werden neu definiert. Wie verändert sich das Essverhalten von Migranten und wie gesund leben sie im Gastland?
Fokus: Seite 10-11, Autor: Günther Ahmed Rusznak
Halal: Ein Rundumblick
Das Wort „halal“ kommt aus dem Arabischen und lässt sich mit „erlaubt“ oder „rein“ übersetzen. Entsprechen Lebensmittel und Dienstleistungen den islamischen Vorschriften, werden sie unter diesem Begriff zusammengefasst. Erfüllen sie diese Vorgaben nicht, bezeichnet man sie als „haram“ und sind demnach verboten. Welche Bedeutung haben Halal-Produkte für den österreichischen Markt?
Fokus: Seite 12-13, Autorin: Marlies Gruber
Esskultur des ständigen Kulturkontakts
Die Außer-Haus-Verpflegung nimmt zu und stellt Kindergärten, Schulen, Krankenhäuser sowie Betriebskantinen vor große Herausforderungen. Denn die Vielfalt der sozialen, ethnischen und religiösen Hintergründe der kleinen und großen Gäste verlangt oft eine Umstellung, um alle zufrieden zu stellen. Die Begegnungszone Esstisch kann eine Bereicherung sein – oder auch Konfliktherd. Wir haben mit dem Konsum- und Ernährungssoziologen Daniel Kofahl gesprochen.
Diätetik & Prävention: Seite 14-15, Autorin: Monika Schaubeck
Mikrobiota-Transplantation gegen Darmentzündungen
Die Darmflora – die Mikrobiota – wird schon seit Jahrhunderten als Schlüsselfaktor bei der Entstehung verschiedener Erkrankungen gesehen. Vor allem bei chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen (CED) scheint die Mikrobiota eine wesentliche Rolle einzunehmen. Wie und ob die Mikrobiota eine Entzündung verursacht und ob man sie im Rahmen der Therapie verändern könnte, wird derzeit intensiv erforscht.
ERRATUM: In diesem Artikel ist leider ein Fehler passiert. Wir bedauern. Sie finden die korrigierte Version hier.
Sensorik: Seite 16-19, Autorin: Eva Derndorfer
Umami – der unverstandene Geschmack
Umami wird oft vereinfacht als Geschmack von Eiweiß dargestellt. Das stimmt – aber nicht ganz. Denn von allen Aminosäuren haben nur zwei Umami-Geschmack: Glutaminsäure und Asparaginsäure, jeweils in Form ihrer Salze. Deutlich mehr Aminosäuren schmecken süß oder bitter. Glutamat ist in unserer Nahrung jedoch stark repräsentiert, etwa ein Drittel der gegessenen Aminosäuren sind Glutaminsäuren.
Serie: Pilze, Teil 2, Seite 20-23, Autorinnen: Marlies Gruber & Eva Derndorfer
Heimische Waldpilze und Kulturpilze
Der zum Teil ausgeprägte Umami-Geschmack und die fleischige Textur machen Pilze so beliebt. Setzt man auf die Vielfalt des Waldes, ist man von Jahreszeiten und Witterung abhängig. Dagegen sind Kulturpilze populär, weil sie das ganze Jahr über und vielerorts anzubauen und jedenfalls nicht giftig sind. Ein Überblick über einige Vertreter aus Wald und Zucht.
