• Faszination Fermentation

    Bei der Präzisionsfermentation werden Mikroorganismen so verändert, dass sie gezielt Proteine, Vitamine oder Fette produzieren. Wir beleuchten die Technologie im Detail. Näheres gibt es im Inhaltsverzeichnis.

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Editorial

Steht die Landwirtschaft vor einer Revolution? Sind die gesamte Lebensmittelproduktion und die Art und Weise, wie wir uns ernähren, im Umbruch? Wie sehr kommen uns Innovationen entgegen, um den aktuellen Herausforderungen zur Versorgung der wachsenden Weltbevölkerung unter neuen klimatischen Bedingungen gerecht zu werden? Im Zentrum der Debatte rund um mögliche Adaptierungen steht vor allem die Versorgung mit Eiweiß. „Mehr von der Pflanze und weniger vom Tier“, lautet dazu die Devise. Seit geraumer Zeit fällt jedoch auch immer öfter das Stichwort Präzisionsfermentation. Worum geht es dabei?

Während bei der Fermentation seit Jahrtausenden Mikroorganismen für die Herstellung von Brot, Wein, Salami, Sauerkraut & Co. verantwortlich sind, können bei der Präzisionsfermentation Mikroorganismen durch genetische Veränderung so programmiert werden, dass sie in Gärtanks Proteine, Vitamine, Fette und andere hochwertige Inhaltsstoffe produzieren. So können Pendants für Käse, Joghurt oder Fleischwaren erzeugt werden, ohne dass dafür Tiere benötigt werden. In Geschmack und Textur sollen die so hergestellten Lebensmittel überzeugen. Das uralte Verfahren der Fermentation schlägt somit eine Brücke zwischen Tradition und innovativer Technologie. Präzisionsfermentation wird von einigen Seiten als Game Changer gesehen, vergleichbar mit der Entwicklung der Landwirtschaft vor 10.000 Jahren. Schließlich sollen durch sie die Massentierhaltung und die damit einhergehenden Treibhaugasemissionen, nötigen Landflächen und Wassermengen verringert werden können.

Für diese Ausgabe haben wir uns im Detail angesehen, was es mit dieser Technologie auf sich hat. Könnte sie die nächste Generation von Lebensmitteln kredenzen und ein Schlüssel für eine ökologisch verträglichere Ernährungsweise sein, ohne dass wir unsere Gewohnheiten nennenswert ändern? Noch sind derartige Produkte in Europa nicht erhältlich. Auf anderen Märkten erweisen sich hohe Kosten, Schwierigkeiten bei der Skalierung und eingeschränkte Begeisterung als erste Knackpunkte. Inwieweit also die Präzisionsfermentation Teil unserer künftigen Ernährungswelt sein wird, werden wir in den kommenden Jahren sehen. Fest steht, dass sie Potenzial zu grundlegenden Veränderungen hat. Bleiben wir neugierig und offen für Neues!

Weiterentwickelt haben wir auch unsere Kanäle: Magazin und Website erscheinen nun optisch aufgefrischt wie aus einem Guss. Die Literaturangaben sind für eine klare Zuordnung präzise im Text angeführt. In der Rubrik Young Science Spotlight stellen wir Abschlussarbeiten von Studierenden prägnant vor. Und künftig werden wir das Heft noch mehr mit der digitalen Welt verschränken. Wir laden Sie herzlich ein, sich umzuschauen und uns Feedback zu geben!

Herzlichst,

© Foto Wilke

Inhalt

Fokus: Seite 04-05

Von Tradition zu Innovation

Fermentation ist eine jahrtausendealte Technik, um Lebensmittel haltbar zu machen. Seit einiger Zeit erlebt sie etwa im Rahmen der Slow-Food-Bewegung eine Renaissance. Zudem rückt sie zunehmend als Schlüsseltechnologie für innovative Lebensmittel in den Fokus.

Fokus: Seite 06-07

„Das Upscaling ist eine große Herausforderung“

Käse ohne Kühe, aber mit dem typischen Käsegeschmack – die Präzisionsfermentation soll es möglich machen. Rund um den Globus wird intensiv geforscht, um die Produktion von Milchprodukten neu zu gestalten. Im Mittelpunkt steht ein Protein namens Kasein. Wir haben Philipp Fuhrmann von der BOKU University um eine Einschätzung gebeten.

Fokus: Seite 08-09

Präzisionsfermentation: Regulatorische Herausforderungen

Präzisionsfermentation ermöglicht es, tierische Inhaltsstoffe mithilfe von Mikroorganismen herzustellen. Diese Technologie könnte zur Produktion von Alternativen für viele konventionelle tierische Produkte genutzt werden und Umweltbelastungen reduzieren. Doch wieso sind derartige Produkte in der EU kaum erhältlich?

Fokus: Seite 10

Eine Frage der Akzeptanz

Ob kultiviertes Fleisch, pflanzliche Alternativen oder Insektenmehl: Neue Lebensmittel rufen bei vielen Menschen Skepsis hervor. Dabei spielen verschiedene Faktoren eine Rolle. Doch wie verhält es sich mit Produkten aus Präzisionsfermentation? Ein Überblick.

Fokus: Seite 11

Präzisionsfermentation zusammengefasst

Fokus: Seite 12-13

„Vom Verzichts- zum Gewinn-Narrativ“

Einerseits wollen viele Menschen umwelt- und gesundheitsbewusster leben. Andererseits sind da Bequemlichkeit, Gewohnheiten und Vorurteile. Welchen Beitrag können Innovationen wie die Präzisionsfermentation leisten? Wir haben mit Lia Carlucci vom Food Campus Berlin gesprochen.

Young Science Spotlight: Seite 14

Fermentierte Produkte in der Lebensmittelbranche

Um die Wettbewerbsfähigkeit zu sichern, steht die Lebensmittelbranche laufend vor der Herausforderung, Innovationen zu entwickeln. Welches Potenzial haben fermentierte Produkte? Wir geben einen Überblick.

Verpackungen: Seite 15

Alles auf einen Blick: Einwegpfand

Seit Jänner 2025 gibt es in Österreich ein neues Pfandsystem für bestimmte Getränkebehälter. Wir haben die wichtigsten Informationen der Recycling Pfand Österreich GmbH zusammengefasst.

Gesundheit: Seite 16-17

Jodversorgung im Check

Eine ausreichende Jodzufuhr ist unerlässlich – denn ohne Jod gerät die Schilddrüse aus dem Takt. Langfristig hat das weitreichende Folgen für den gesamten Körper. Dennoch sind viele Menschen in Deutschland, Österreich und der Schweiz unterversorgt. Wir bringen Licht in ein oft übersehenes Thema.

Seite: 18-19

Kurzmeldungen

Steinzeit-Gen gegen chronische Darmerkrankungen | Geruchsstoff Geosmin | Selbstgemachtes oder Schulbuffet? | Das Verlangen nach Süßem

Serie: Beeren – Teil 1: Seite 20-21

Aronia

Alle Jahre wieder erleben sogenannte Detox-Kuren im Frühling einen Aufschwung. Oft handelt es sich um Saftkuren – und hier kommt die Aroniabeere ins Spiel. Was kann die als Superfood gehypte Beere tatsächlich bieten?

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