Funga? Welt der Pilze

Pilze sind ein Faszinosum. Sie umgeben uns in der Erde, auf Bäumen, in Häusern, in der Luft, auf der Haut und in Lebensmitteln. Sie sind jeden Tag omnipräsent, und doch wissen wir gemeinhin recht wenig über sie. Ohne Pilze wären die Pflanzen vor etwa 450 Mio. Jahren nicht vom Wasser aufs Land gekommen, ohne Pilzpartner würde kein Lebewesen in seiner aktuellen Form bestehen. Oft denken wir bei Pilzen nur ans Essen, doch der weitaus größere Teil der Pilze – das Myzel – befindet sich unter der Erde. Hier sind sie Netzwerker par excellence und weisen Verwobenheiten auf höchstem Grad auf. Sich mit Pilzen auseinanderzusetzen, bedeutet daher auch, komplexe Verflechtungen zu erkennen, und kann helfen, die Beziehungen zwischen Lebewesen – also die Ökologie – zu verstehen.

Die längste Zeit wurden Pilze im Reich der Pflanzen verortet. Erst seit 1969 sind sie in der biologischen Systematik eine eigene Welt. Doch bis heute gibt es keinen offiziellen Begriff für alle auf einer Fläche lebenden Pilze, wie das für Pflanzen die Flora und Tiere die Fauna ist. Forschende haben daher am Beginn dieses Jahrtausends vorgeschlagen, den Terminus Funga einzuführen. Dieser eigene Begriff soll zu mehr Pilzbewusstsein beitragen. Denn trotz zunehmenden Interesses sind Pilze weitgehend unbekannt. Sowohl die Bilder im Kopf als auch unser Wortschatz sind begrenzt, wenn wir uns vor Augen halten, dass es über 2 Mio. Arten gibt, von denen etwa 140 000 erforscht sind und etwa 200 kulinarisch oder medizinisch genutzt werden. Weil ernährungsökologische Aspekte und Auswirkungen unserer Lebensmittelauswahl auf Umwelt, Gesundheit und Gesellschaft zunehmend an Bedeutung gewinnen, wächst auch die Nachfrage nach Pilzen. Ihre Herstellung benötigt wenig Ressourcen, ihre Verwendungsmöglichkeiten sind mannigfach. Schließlich sind Pilze unter mehreren Aspekten geschmacklich interessant. Ein Punkt ist ihre Umami-Kraft, die sich aus dem Zusammenspiel von zwei Aminosäuren ergibt: Glutamat und Aspartat. Die meisten Aminosäuren schmecken jedoch bitter oder süß. Passenderweise ist – abseits des Fokusthemas – auf den Seiten 16–19 zu lesen, was es mit süßen Proteinen auf sich hat.

Mit dieser Ausgabe möchten wir einen Beitrag für ein erhöhtes Pilzverständnis leisten, Neugierde wecken und Gusto auf eine erweiterte Aromavielfalt machen. Gehen Sie in die Pilze, erkunden Sie die Vielfalt der kultivierten Schwammerl und lassen Sie es sich schmecken!

Herzlichst!