Hochverarbeitet?

Die Kritik an ihnen brodelt seit geraumer Zeit. In Fachkreisen, den Medien und der Gesundheitspolitik sind sie Anstoß für hitzige Diskussionen: verarbeitete und im Speziellen „hochverarbeitete“ Lebensmittel. Vielfach werden sie als Basis jeglichen ernährungstechnischen Übels genannt. Doch sind sie wirklich ultraböse und dermaßen schlecht für Gesundheit und Umwelt? Diesbezüglich sind die Meinungen oft festgefahren und folgen mehr Dogmen denn Daten. Schließlich wird die Qualität der wissenschaftlichen Studienlage dazu großteils als niedrig eingestuft. Zudem handelt es sich – wie meist in Ernährungsfragen – um Beobachtungsstudien, die Zusammenhänge aufweisen, aber keine Ursache- Wirkungs-Beziehungen belegen. Werden andere Lebensstilfaktoren berücksichtigt – etwa Rauchen oder körperliche Aktivität –, verflacht die Korrelation mit negativen Auswirkungen. Dazu kommt: Die Kategorie der „hochverarbeiteten“ Lebensmittel ist äußerst heterogen. Freilich finden sich auch Produkte mit hohem Zucker-, Fettund Salzgehalt darunter. Wählt und konsumiert man diese im Übermaß, ist es wahrscheinlicher, dass man sich ein gesundheitliches Thema einfängt. Diese Lebensmittel gibt es jedoch in jeglicher Verarbeitungsstufe und selbstgemacht sowieso. Die beiden Kriterien-Cluster überlappen sich teilweise, sind aber nicht vollständig kongruent. Auch belegen Untersuchungen, dass ein hoher Anteil an verarbeiteten Produkten nicht zwangsläufig mit einem hohen Körpergewicht, schlechter Ernährungsqualität oder frühzeitiger Mortalität verbunden sein muss. So zeigte etwa ein Vergleich von Allesessern, vegan und vegetarisch lebenden Menschen: je weniger vom Tier, desto mehr verarbeitete Produkte und desto eher Normalgewicht. Vielfach liegt es an der ernährungsphysiologischen Qualität des gesamten Essmusters und nicht an einer auf der Verarbeitung basierenden Einteilung. Vollkornprodukte beispielsweise sind oft „hochverarbeitet“, steigern aber auch die Ernährungsqualität.

Verarbeitete Lebensmittel erleichtern nicht nur vielen Menschen den Alltag in einer arbeitsteiligen Gesellschaft, sie können auch Teil einer gesunden und genussvollen Ernährung sein. Statt plakativen Narrativen geht es um eine nuanciertere Realität – um Mäßigung, Ausgewogenheit und umfassende Lebensstilentscheidungen. Denn in der komplexen Welt der Ernährung wird es nie ein Entweder-oder geben können, vielmehr gilt es, „eine Kultur der individuellen und sozialen Entspannung zu entwickeln“, wofür Daniel Kofahl im Interview ab Seite 12 plädiert.

Nicht alle das Thema „hochverarbeitete“ Lebensmittel tangierende Fragen, wie etwa jene nach dem Suchtpotenzial oder dem Einfluss auf das Darmmikrobiom, können wir in dieser Ausgabe beleuchten. Ausführlichere Informationen bieten wir daher in den FAQ an, die auf unserer Website zur Verfügung stehen und laufend aktualisiert bzw. erweitert werden. Ein Dank gilt an dieser Stelle unserem wissenschaftlichen Beirat, der uns auch bei diesem Themenfeld unterstützt. Über die Mitglieder, ihre Forschungsschwerpunkte und ihre Tipps für den Alltag lesen Sie ebenfalls im vorliegenden Heft.

Herzlichst!