Wert der Vielfalt

Abwechslungsreich und ausgewogen essen bedarf einer neuen Definition! Erste Assoziationen – vor allem von Fachkräften – zielen auf eine bunte Kost entsprechend der lebensmittelbasierten Empfehlungen für eine gesunde Ernährung ab. Zum Beispiel: Fünfmal Obst und Gemüse am Tag, möglichst regional und saisonal. Doch Vielfalt auf den Tellern bedeutet mehr. Sie erschließt sich durch die Sortimentsbreite und -tiefe. Letztere bezeichnet die Anzahl verschiedener Produkte innerhalb einer Warengruppe. Hier wird es oft dünn. Von etwa 20 000 Apfelsorten sind in Deutschland nur 30 wirtschaftlich bedeutend. Von den weltweit mehr als 1000 Bananensorten dominiert lediglich die Sorte Cavendish den internationalen Markt. Schätzungen zufolge sind für den Menschen etwa 30 000 Pflanzenarten verwertbar, tatsächlich nutzen wir rund 200. Neun davon machen zwei Drittel der globalen Produktion aus. Rund um den Globus zählt man in der Viehwirtschaft etwa 40 Nutztierarten, doch nur eine Handvoll ist für die Milch-, Eier- und Fleischversorgung relevant. „Der Biodiversitätsverlust ist neben dem Klimawandel als die kritischste globale Umwelt bedrohung zu sehen – und beide sind untrennbar miteinander verbunden“, konstatierte die Europäische Kommission 2011. In der Farm-to-Fork- und der Biodiversitätsstrategie hat sie nun (auch) Zusammenhänge der Agrobiodiversität und der Ernährungskultur verdeutlicht und klare Ziele für den Erhalt der Vielfalt formuliert. Denn was wir essen, bleibt bestehen – so lautet eine plakative Formel, die den Markt im Sinne von Angebot und Nachfrage spiegelt und auf Getreide-, Obst- und Gemüsesorten ebenso zutrifft wie auf Tierrassen. Abwechslung wird sich künftig demnach auch auf die Variabilität innerhalb von Warengruppen beziehen müssen. Dass das lust- und geschmackvoll sein kann, zeigen immer mehr (Spitzen-)Köche vor. Doch nicht nur ihnen kommt eine Schlüsselrolle bei der Vermittlung der zu erhaltenden Vielfalt zu. Auch Ernährungskommunikatoren können durch ganzheitliche lebensmittelbasierte Ansätze ihren Beitrag leisten. Was haben also die süße Sophie, Leonardo und die runde Resi gemeinsam? Sie sind nur drei der vielen unterschiedlichen Tomatensorten. Und auch Baumwoll-, Honig- oder Birnenquitte sind nur ein kleiner Streifzug durch die Sortenauswahl (mehr dazu ab Seite 20). Vielfalt liegt in der Tiefe. Kosten Sie sie aus!

Herzlichst!